“素什锦”（江苏常州）这道菜怎么
材料：
麦面饼6个面肠2条炸豆腐皮100克香茹3朵黑木耳30克金针20克熟竹笋1支胡萝卜1/2根
调味料A料：盐、糖各1小匙酱油3大匙清水1杯B料：香油1小匙
做法：
1、香茹、金针分别泡软，香菇切小块，金针打结；胡萝卜去皮、洗净，和熟竹笋一起均切滚刀块；黑木耳洗净，切片备用。
2、麦面饼、面肠均冲净，沥干水分，以手撕成小块，分别放入热油锅中略炸一下，捞出，沥干油分备用。
3、锅炉中倒入2大匙油烧热，放入香茹香，加入麦面饼、面肠、炸豆腐皮、黑木耳、金针、竹笋、胡萝卜及A料煮至汤汁快收干时，淋上B料，即可盛出。
特点：形态美观,鲜咸适宜
家常素什锦
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材料：
麦面饼6个面肠2条炸豆腐皮100克香茹3朵黑木耳30克金针20克熟竹笋1支胡萝卜1/2根
调味料A料：盐、糖各1小匙酱油3大匙清水1杯B料：香油1小匙
做法：
1、香茹、金针分别泡软，香菇切小块，金针打结；胡萝卜去皮、洗净，和熟竹笋一起均切滚刀块；黑木耳洗净，切片备用。
2、麦面饼、面肠均冲净，沥干水分，以手撕成小块，分别放入热油锅中略炸一下，捞出，沥干油分备用。
3、锅炉中倒入2大匙油烧热，放入香茹香，加入麦面饼、面肠、炸豆腐皮、黑木耳、金针、竹笋、胡萝卜及A料煮至汤汁快收干时，淋上B料，即可盛出。
特点：形态美观,鲜咸适宜
家常素什锦
【做法】
制作:
（1）香菇、黑木耳用水泡开，改小（香菇过大的也要切成两瓣或四瓣）。青豆用水泡半天以上空干备用。花生米去红皮，胡萝卜切丁备用。
（2）油面筯切成两半就可，如果要大些的话，而且为了让其软得快且入味可事先弄出个小洞。如果是水面筯可直接切成小块。
（3）锅放油，下入胡萝卜丁、花生米、青豆、香菇、木耳、面筯（一种或两种全放也可）翻炒，加入鸡汤（最好是真的鸡汤，实在不行也可用鸡精冲水），汤不用漠过菜，与菜持平即可。
（4）开后煮2分钟，改小火微，直至汤汁快干，加盐、糖、香油，味精，收汁，淋上香油装盘晾凉即可。
要点: 一定不能先加盐、糖，其它调味可以提早加入，盐、糖一定要最后加，因为香菇与面筯最容易入味，早加会使它们先抢走了盐份，所以一定是最后加盐、糖，收汁后用香油调好即可。
制法：先将绿豆芽去根，豆腐干、白菜、香菇、猪腿精肉均切成丝。炒锅上旺火，放油烧至六成热，下肉丝煸炒，加入黄花菜、豆腐干、笋丝、香菇、白菜煸炒，加酱油、白糖、味精、精盐煸炒至透，再下入绿豆芽、豌豆苗略煸，放入水淀粉炒合，再放入韭芽搅拌均匀，淋上麻油即成。
功效：平肝补虚，健脑强体。
用法：佐餐食用。
应用：适于老年人体弱，记忆力减退者服用。
素什锦的做法（转贴J
双菇素什锦
【材料】
蘑菇150克、干香菇4朵、油面筋20粒（20克）、玉米笋8支、胡萝卜半根、小油菜6根
调味料
盐2茶匙、酱油1大匙、蚝油1大匙、糖1茶匙、清水半杯、湿淀粉半大匙、麻油少许
【作法】
1。
蘑菇先用开水汆烫过，水内加盐1茶匙，捞出后冲凉，再于1/2处用刀切口。
2。香菇泡软，去蒂，对切两半；油面筋用热水泡软后，挤干水分备用；胡萝卜去皮，切片，和玉米笋一同先煮熟，再捞出；小油菜摘除老叶，用开水加盐一同汆烫，快速捞出冲凉。
3。用2大匙油先炒香菇，再陆续加入其他材料及调味料同炒入味，即可盛出。
【重点提示】
1。什锦材料没有一定的限制，只要凑足5样以上即可。
2。油面筋用热水浸泡的口感较富弹性，若用冷水泡，会软烂，外观较差，也可用罐头面筋。
素什锦
原料：鲜蘑、口蘑、木耳、腐竹、香茹全部用水发好，青豆、莲子、草茹和小枣、核桃仁、白糖酱油、味精、花生油、料酒、水淀粉、盐各少许。、
制作：把上述10种主料一起放入热油锅中煸炒，再加盐、白糖、酱油、料酒、味精烧一会儿，熟时淋入淀粉汁即可。
特点：原料多样，鲜香清淡，可消食火。
注意：煸炒时一定要多放点油才好吃，放少许香油味道更好。
炒素什锦
材料：水发冬菇50克，鲜蘑菇50克，熟栗子50克，熟笋50克，水发黄花菜25克，油面筋30克，豆腐衣1张，熟白果25克，土豆30克，胡萝卜20克，熟花菜30克，卷心菜20克，水发木耳25克，青豆10克。
生油3大匙，生抽2大匙，鲜汤半碗
做法：
1．将水发冬菇去蒂洗净，与鲜蘑菇均切成3公分见方的块。水发黄花菜去根洗净，对切成段，油面筋对切两半，豆腐衣撕成9公分见方的片。土豆切成滚刀块，熟笋、胡萝卜均切成长3公分、厚1公分、宽1．5公分的片；熟菜花顺花茎切成1。
5公分见方的小块，卷心菜切成长方块；最后将上述加工切配好的原料与水发木耳、青豆放在一起。
2．炒锅置旺火上，加人生油，烧至八成热时，下人切配的全部主料，煽炒至五成熟时，加人生抽、白糖翻炒几下，再加入鲜汤、味精烧煮约2分钟，用生粉勾荧，淋上麻油即可。
素什锦
主料：香菇150克，笋尖100克，口蘑50克，花生米50克，豆腐1块，面筋10小块，豆腐衣1张，栗子、发菜少许。
调料：白糖、精盐、酱油、料酒个适量，花生油250克，味精少许。
做法：
1 把香菇、口蘑、笋尖、分别用水泡1个小时，取出洗净，去掉香菇和口蘑的沙子，泡香菇和口蘑的水留用。
2 把豆腐放在冷水锅内，盖严，用大火煮至起空时取出。切成方块。
3 再起热锅，放入花生油，下香菇、口蘑、笋 、发菜、白花生米、栗子、豆腐块、豆腐衣、面筋等炒匀，加盐、酱油、糖、料酒炒一炒，取出放入沙锅内，把泡香菇和口蘑的水倒入，用文火炒炖一小时，翻炒后加入味精即可。
特点：色味俱佳，清淡爽口。
素什锦
主料：鲜蘑40克，香菇40克，黄瓜40克，胡萝卜40克，西红柿40克，西兰 花40克， 玉米笋40克，清水马蹄40克，窝笋40克，紫菜头40克，
辅料：姜40克，盐、味精、姜汁、水淀粉各适量，胡椒粉3克，油50克，鸡汤适量
制作：
1) 鲜蘑去蒂，刀切进1／2深，用手按一下成扇状；
2) 香菇切梅花状；
3) 黄瓜、胡萝卜均切2厘米段，削边成蝶状；西红柿去皮切菱形片；姜去皮切锯齿片； 西兰花掰成小朵；玉米笋切段。
马蹄、窝笋、紫菜头均削成球状；
4) 全部主配料炒一遍；
5)起锅放少许油，烧热，投入全部主配料，加入鸡汤及辅料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油出锅。
腐皮素什锦卷
主料：豆腐皮
辅料：芹菜、胡萝卜、香菇、冬笋、鸡蛋
调料：盐、酱油、鸡精、胡椒粉、料酒、白糖、淀粉、香油、葱姜丝
烹制方法：
1、将芹菜、胡萝卜、香菇、冬笋分别切成细丝，坐锅点火倒入油，油温4成热时下葱姜丝煸出香味，再依次放入芹菜丝、香菇丝、胡萝卜丝、冬笋丝煸炒，加盐、鸡精、胡椒粉、料酒调味，炒软后倒入碗中备用；
2、取一小碗，将鸡蛋打入，加适量干淀粉调成糊，均匀的抹在豆腐皮上，放入蔬菜丝卷成卷，入油锅煎熟取出；
3、锅内留余油，放入料酒、酱油、鸡精、白糖、适量高汤烧开，再把煎好的豆腐卷放入，至汤汁收干淋香油出锅即可。
特点：色泽金红，味道鲜香。
微波炉素什锦
主 料 四季豆200克、净青笋50克、丝瓜50克、青叶菜100克、茄子100克、西红柿100克、平菇100克、鸡蛋皮100克
调 料 胡椒适量、葱节30克、精盐适量、味精2克、高汤适量水淀粉适量、熟色拉油50克
制作过程 1将四季豆去筋。
西柿切片，平菇撕条，青叶菜洗净待用，其余切条。
2将微波专用器皿擦干，倒入色拉油，加盖用高段加热1分钟，下入除西红柿，青叶菜以外
的所有菜料，加高汤200克，加盖，用高段加热4分钟，烧至菜熟。
3取出器皿，放盐，胡椒，葱节，西红柿，青叶菜，味精，拌匀淋入水淀粉，加明油少许，
加盖，用中段加热2分钟，即成。
江南特色名菜素什锦
素什锦是江浙一带过年必做的小菜，“什锦”是指菜的种类多、味道全，更寓意于生活的五彩缤纷花团锦簇，讨个口彩就是了。
因了全素，也适宜过年吃得太油腻后，调剂、舒 缓负担过重的肠胃，除了就热大米粥，作为烫黄酒的下酒菜也很是受欢迎。
因各地口味不同，素什锦做法多多，这里介绍江浙一带的常见做法，讲究的是原汁原香。
主料：
全凭爱好和方便，任意选择。前置※者建议采用。
1、绿豆粉丝：凉水泡软，切寸段。
2、红枣：密云小枣最佳，煮熟透收汤，枣汁同下锅。
3、豆腐丝：石膏点的。
淡盐开水煮10分钟，凉后切寸段。
4、黄花：凉水泡开，择净。
5、黑木耳：朵小而匀者最佳，凉水泡开，择净。
6、花生米：落滚水盖盖焖，凉透去皮，对劈去芽坯，凉水泡一天，期间换凉水2-3次，捞起控干。
7、素鸡条：竖切成两条。
8、冬笋：滚刀块，淡盐水煮熟，晾干。用少许白糖和香油拌匀。
9、胡萝卜丝：手切(勿用刨子刨)，淡盐开水中烫片刻。
10、冬菇：朵小而匀者最佳，凉水泡开，择净。
11、白豆干：石膏点的。对切四块，淡盐开水煮片刻，晾干。
12、五香干：石膏点的。对切四块，淡盐开水煮片刻，晾干。
13、莲子；湘白莲最佳，去莲心，淡盐开水煮熟，控水。
14、白果：洗净对劈两半，淡盐开水煮熟，控水。
配料：
1、最好用小葱，无论什么葱只要葱白段。
2、生姜丝。
3、上品料酒。
4、花生油。
5、上等生抽。
6、盐。
制法：
1、花生油炝葱白段、姜丝，爆冬笋；
2、下花生米、冬菇、白豆干、五香干、莲子和白果翻炒片刻，并加料酒，续炒片刻；
3、除红枣外其余主料均可下锅翻炒，加适量生抽和盐，小火焖烧20分钟左右，期间翻炒几次；
4、下红枣，再炒炒10分钟左右关火(汤汁收至粘稠为准)，凉透后食用。
提示：
1、按传统做法，油重、糖重，已不适应现代人饮食理念；
2、此菜宜淡宜微甜，唯独不宜咸，一咸就压住了什锦的原生底蕴；
3、勿放香油、花椒、大料等辛重调料。
4、此菜极富蛋白质，易馊变，应用干净调羮顺序舀菜，不要乱翻乱拣。
素什锦就热黄酒诚好者之最爱。
木耳、香菇、花生、腐竹、油面筋、土豆丝、香豆干、黄花菜,也就是俗称素什锦。
胡萝卜、玉米、芹菜、豆腐皮、香菇。
1。 处理食材之前，先将事先晾凉的开水放在冰箱冷藏室冰下备用。
2。 然后将食材洗干净。芹菜切成40厘米左右的长条，胡萝卜、豆腐皮、香菇也切成丝，长度大约也在40厘米左右。
玉米超市里面有买的，要买那种甜玉米粒，粘玉米的口感不好。
3。 准备的同时，烧开水。分别将豆腐皮、芹菜、胡萝卜、玉米过水。注意，就拿热水抄一下，2-3分钟就可以，烫熟就行，千万别煮大了。
过水之后，立刻放到事先在准备好的冰水中。芹菜，胡萝卜拿冰水过过之后，颜色特别鲜艳，口感也脆生。这是这道菜的关键。
4。 炒锅烧热，加入色拉油，如果想再健康，用橄榄油更好。将唯一没有过水的香菇入锅煸炒。
香菇炒得有些软的时候，关火，把事先处理过的豆腐皮、芹菜、胡萝卜、玉米一同放进锅内拌匀。适量加入盐、味精、麻油这些调料就可以了。
做的时候可以根据自己的口味自由发挥，用黄花菜、西兰花、素鸡、番茄、黄瓜、紫甘蓝、玉米笋、清水马蹄这些蔬菜都可以。
素烧什锦的做法
主料：
土豆、胡萝卜、水发香菇各100克，西兰花150克。
辅料：
精盐、味精、料酒、姜葱末、胡椒粉、食用油适量。
操作：
1、将土豆、胡萝卜、水发香菇洗净切小块，西兰花洗净改成小朵。
2、油锅烧热后用姜葱末呛锅，放入土豆、胡萝卜、水发香菇、西兰花煸炒，加入盐、味精、胡椒粉炒匀起锅即成
特点：
色泽悦目，咸鲜清淡。
。收起
