鱼丸怎么做超市的鱼丸不爱吃了,大家推荐
家庭制作鱼丸的方法:
1、原料:选用重1。5-2。5公斤、肉质厚实、新鲜的鲢鱼、鳙鱼为原料。
2、辅料:鱼肉5公斤,食盐100克,淀粉300克,砂糖50克,味精7。5克,姜汁适量,加水量一般为鱼肉质量的50-60%。
3、刮肉:将鱼剖杀洗净,取下背部两块肉,冷藏。操作时刀倾斜45°,顺肉纤维纹路刮,刮得要细、刮下的鱼肉漂于清水中,去红色血筋和混浊杂质,然后用洁净新纱布滤水。
4、排斩:将鱼肉平放在菜板上排斩,至鱼肉转白,手感有黏性时为好,注意斩透,使鱼肉全部成泥。
5、搅拌:将鱼肉泥放在盛器内,加水搅拌,用竹筷将鱼泥划散,成黏糊状后,放入辅料,用力搅打之后,鱼泥渗入一定水分和盐分,...全部
家庭制作鱼丸的方法:
1、原料:选用重1。5-2。5公斤、肉质厚实、新鲜的鲢鱼、鳙鱼为原料。
2、辅料:鱼肉5公斤,食盐100克,淀粉300克,砂糖50克,味精7。5克,姜汁适量,加水量一般为鱼肉质量的50-60%。
3、刮肉:将鱼剖杀洗净,取下背部两块肉,冷藏。操作时刀倾斜45°,顺肉纤维纹路刮,刮得要细、刮下的鱼肉漂于清水中,去红色血筋和混浊杂质,然后用洁净新纱布滤水。
4、排斩:将鱼肉平放在菜板上排斩,至鱼肉转白,手感有黏性时为好,注意斩透,使鱼肉全部成泥。
5、搅拌:将鱼肉泥放在盛器内,加水搅拌,用竹筷将鱼泥划散,成黏糊状后,放入辅料,用力搅打之后,鱼泥渗入一定水分和盐分,蛋白质凝胶,鱼糜呈透明状。
6、挤丸:左手攥鱼糜,从虎口处挤出鱼丸,右手用羹匙接住,放入清水锅中,漂浸30分钟左右。
7、氽炸:氽或炸鱼丸要用旺火,但不可沸滚。鱼丸熟透后可起锅,即为成品。
做鱼丸冷水下锅,做肉丸沸水下锅:做鱼丸,应将调好的鱼茸挤成丸状,一一投入冷水锅中。待鱼丸全部做好后,才点火使水温慢慢上升;当水将沸时,要立即捞出投入冷水中浸泡即成。
其所以这样操作,是因为鱼茸含水量高,鱼肉蛋白特细嫩,85℃就凝固成熟。如用旺火沸水下鱼丸,水面沸腾不仅鱼丸易碎,而且过热使蛋白质变性影响质感。反之,烹制肉丸必须沸水下锅,水沸后关火,放入肉丸,全部做好后再上火,待水沸了,肉丸上浮捞出即成。
这是因为肉糜中含水量较低,肉的纤维较粗,如果冷水下锅,加热时间过长,肉就会变老。
鱼丸制作的技术关键:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥,然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺一个方向搅成稀浆状,调入精盐,继续搅打至呈极富粘性的泥茸,然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉,快速搅打,一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。
这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子,入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间,至丸子汆熟,捞出漂入冷水中,即成。
经验体会
一、鱼肉的选择制作鱼丸,我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。
由于鱼的种类不同,它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样,所含纤维与结缔组织也有一定的差异,因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高,而脂肪含量低的鱼肉。
鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性,这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次,鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性,因而它是制作鱼丸的前提条件。反之,如鱼肉超过其自溶期,那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。
二、如何提高成品的色泽要做出色泽乳白光亮的鱼丸,应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意,漂洗鱼肉时不能久漂,久漂则鱼肉发硬,排捶时难以成茸,且降低其粘凝度。
排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶,切忌一开始就急于求成而用力过大,结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外,还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是,排捶时中途翻动切勿用手,同时要把握好节奏,缩短排捶时间,这样有利于鱼茸的色泽及质地。
三、辅料对鱼丸的影响川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说,可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用,鱼茸可以强烈地溶剂化,使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的,同时因起电荷的作用,所以搅拌时一定要朝着一个方向,否则会破坏水分子的排列,便鱼茸吐水。
制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲,制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少,肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多,形成溶胶粘性不强,网络形成力弱;盐的用量过多,会起到一定的脱水作用,使鱼丸的持水性能降低,产生变性而使蛋白质性状被破坏,降低了鱼丸的弹性,影响其口感。
制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点,添加的目的就是增加胶结性,保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感,并有增白的效果。但须注意,对蛋清和油脂都不能加得过多。
由于鸡蛋清具有膨胀性,加多了,在鱼丸加热时会使其表面不光滑,影响鱼丸的外观;而油脂加多了,则容易使鱼丸内部成蜂窝状,造成口感质粗且油腻。淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性,同时增加鱼丸的可塑性,有利于成形。
但淀粉的用量要适量,过少,鱼丸的粘性不够;过多,则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。
四、鱼丸的加热及火候加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是,应掌握好汆煮鱼丸的火侯。其方法是:鱼丸生坯应下入冷水锅中,然后移至火口,随着锅中水温的升高,鱼丸的弹性就增强,直至锅中水在锅边冒小泡时,转小火保持水温约半小时,鱼丸便汆煮熟了。
但须注意的是:若水温低于60℃时,鱼丸会变性而失去粘性,成品结构松散,甚至散碎不成形;而水温若超过100℃,鱼丸又会出现多纤维状,而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80~90℃之间,保持半小时为好。
总之,我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺(水、盐、油、蛋、粉、味);搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质;汆煮时掌握好火候,就一定能做出高质量的鱼丸来。
五彩鱼丸
主料:
鲤鱼肉、鸡蛋、番茄、木耳、菠菜、熟猪油、姜、水淀粉、鸡精、盐、葱、胡椒粉、料酒、清汤
做法:
1、将鱼肉去骨剁成泥,放在碗内加料酒、蛋清分三次加入淀粉、猪油搅匀制成鱼茸;
2、番茄用开水烫后去皮去籽切成小块,菠菜洗净切段,木耳撕开,葱切丁,将切末;
3、锅内水烧开将鱼茸挤成丸子,汆熟捞出放入盘中;
4、坐锅点火放油,煸炒葱姜加料酒,放入菠菜、番茄、木耳、清汤、胡椒粉、鸡精、盐调味,水淀粉勾薄芡,倒入鱼丸推匀即成。
特点:红绿白黑相间,色彩美观,鲜嫩异常。
西汁鱼丸
原料:
净草鱼肉300克,鸡蛋1只,青椒25克,山药25克,葱姜汁,精制油,盐,番茄酱,白糖,味精少许,水,淀粉适量。
做法:
1.将净鱼肉冼净,制成茸状,加入适量葱姜汁水,少许盐,味精搅拌,然后再加入鸡蛋,淀粉,拌匀后待用;青椒,山药切成丁。
2.取一个干净的炒锅,放入适量水,将鱼茸用手挤成丸子状放入水锅中,待全部做完后,将炒锅放置炉灶,烧至鱼丸成熟,捞出待用。
3.将锅洗净后放入少许油,烧热后放入适量番茄酱煸炒出红油,加少许汤水,放入少许盐和白糖。
烧开后,放入青椒、山药丁,略烧沸一下,再放入鱼丸,等水开后淀粉勾芡,淋少许熟油即可。
营养小秘密:鱼肉营养丰富,很适宜消化和吸收,如果把鱼丸做成番茄口味,则会使胃口大开。
煲仔鱼丸
原料:搅碎鲮鱼肉225克、腊肠1条、浸软发菜20克、粉丝50克、鸡清汤100克、生菜180克、酱油、油各20克、生粉和香油各15克、精盐、胡椒粉各5克、切碎香菜10克、葱和虾各10克
制作:
1、虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀;
2、鸡汤倒入锅中加热,鱼肉挤成鱼丸下到汤中,煮熟后捞出;
3、将粉丝、生菜放入汤锅中,随后放酱油等调味品稍煮,将鱼丸排在上面;
4、另用锅将淀粉勾芡,浇在鱼丸上即可。
潮汕鱼丸
主料:
刮好的鱼青(肉)约500克,生菜300克,湿冬菇100克,蛋白100克,笋花100克,大地鱼50克,紫菜50克,上汤1250克,幼盐、胡椒粉适量,鱼露、味精、麻油适量。
做 法:
1、将刮好鱼青(鱼肉不可用刀切片,以免鱼的细骨和近鱼皮处的红肉渗入)用刀剁幼,用盆盛起,加入蛋白、味精、幼盐,另用一碗清水加入幼盐开匀。
2、将盆中的鱼肉用手猛力搅打,加入盐水,再打至鱼胶放入冷水中能浮起为准。
3、将鱼胶挤成珠形排落在已抹过油的竹盘裹(每粒约4钱),上笼蒸5分钟取出。
4、起锅下上汤,投入冬菇、鱼丸、笋花、大地鱼(骨皮撕净,用油炸香)、紫菜(可用油炸,也可用火焙)、味精、鱼露、麻油、胡椒粉。
生菜先放在大汤碗裹,鱼丸调味完毕淋落在大汤碗。
特 点: 此菜色泽清白,味道鲜美,清爽可口。
蛋黄鱼丸
原料:
鲩鱼肉500克、煮鸡蛋5个 丝瓜50克、火腿10克、红辣椒1个、香葱1棵、生姜1小块、淀粉适量 、食用油500克(实耗60克)、酱油2小匙、料酒1/2大匙、精盐2小匙、味精1小匙
做法:
1。
将鱼肉剁成泥,与切碎的蛋白搅拌成胶状;将鸡蛋黄切小块;葱洗净切葱花,姜切末;辣椒洗净切块;
2。把鱼泥团成丸子,将蛋黄块嵌入做馅,如果鱼泥太湿,可酌加淀粉少许; 3。丝瓜刨皮切片,与火腿片、辣椒同下油锅炒好,盛起;
4。
将夹心鱼丸下油锅炸透,捞出;
5。将鱼丸与丝瓜、火腿、辣椒一起下锅,加料酒、酱油、盐、味精、葱花、姜末同炒数下即可。
注意:包蛋黄时一定要包严实,以免油炸时鱼丸裂开。
特点:酥软清香,清暑利水。
彭城鱼丸
原料:
活鲤鱼一尾(重约1000克)。 猪肥膘50克、水发粉丝100克、熟菜心25克、熟火腿片15克、鸡蛋清25克、水发冬菇10克。绍酒25克、葱15克、姜10克、盐3。
5克、淀粉25克、味精2克、芝麻油15克、鸡清汤500克。
制作过程:
将鲤鱼洗净。斩下头尾,取净鱼肉,洗净后同猪肥膘一起斩成茸,放入钵内,加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后,加入斩碎的粉丝和干淀粉,调成糊状。
将鱼头尾洗净,下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟。将锅置火上,放入冷水,将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中,待水沸时,鱼丸即熟,捞出。锅置火上放熟猪油,放入葱姜炸黄出香时捞出,加入鸡清汤,倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片,加入绍酒、精盐。
味精,烧沸后勾芡,淋入芝麻油,”装入长腰盘中,将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成。
特点 鱼丸清淡洁白,滑嫩爽口,尤宜老入食用。
酸辣鱼丸
主料:牙片鱼一条(约重500克)、葱、姜、香菜 高汤、味精、盐、料酒、醋、胡椒粉、香油
制作过程:
1。
将鱼洗净,放在菜墩上剔出鱼肉,去掉鱼皮,然后用刀剁成细茸,放入大汤碗内。
2。葱、姜用刀拍一下,放到碗内加适量的水浸泡成葱姜水,香菜切段,葱切丝备用。
3。用筷子将鱼肉加葱姜水、料酒、盐、味精搅拌上劲。
4。锅内加入高汤6成开时下入鱼丸,待熟后放入盐、味精、醋、胡椒粉盛入大汤碗内撒上葱丝、香菜段,滴入香油少许即可。
特点:鲜嫩滑爽、入口即化、酸辣适口。
专家提示:
没有牙片鱼肉用其它海鱼也可,汆鱼丸时要大小均匀,酸辣口味可根据自己的口味而定。
做葱姜水的时候,一定要把葱姜拍一下,而不是切开,目的是葱姜水味道比较浓。搅鱼肉的时候,一定要按照同一顺序,这样搅拌出来的鱼肉馅成丝、味道鲜美。加水的时候,要根据鱼肉的质地,鱼肉紧密的要多加水,鱼肉比较松的要少加水。
潮州大鱼丸
主 料: 鱼肉400克、鸡蛋清2只、味精25克、精盐20克、上汤600克、 紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟猪油、鱼露各适量。
做 法:
1、把鱼肉拭干,用刀刮出净鱼肉,并砍断在鱼肉中的肋骨,槌打成鱼茸,加入鸡蛋清、精盐和味精,再用刀拍至起胶,能粘手不掉,便用手挤成鱼丸50粒,放于清水盆中。
2、将鱼丸连清水倒入锅内,先用旺火煮,使表层快熟成形,当水温近八成热时,改用中火至烫熟取出,锅内倒入上汤,煮沸,放入鱼丸,煮至浮起,即端离火炉,撇去浮沫,加入紫菜(先烤火、拍去沙)、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油,起锅装入汤窝使成。
特 点: 色泽雪白,肉嫩爽滑,汤清,味鲜香馥。
酸辣鲅鱼丸子
用料:鲜鲅鱼精肉200克,猪肥肉末100克,香菜末30克,鸡蛋、葱姜水、花椒水、盐、味精、胡椒粉、高汤、香油、醋各适量。
制法:
(1)鲅鱼精肉剁成细蓉,放盆中徐徐加葱姜水、花椒水,用力搅拌上劲,然后加肥肉末、鸡蛋、盐、味精、胡椒粉搅拌均匀。
(2)锅中加高汤,将鱼馅下成直径2厘米的小圆丸,用慢火将汤烧开,打去浮沫,待丸子汆熟后,加盐、味精、醋、胡椒粉、香油、香菜末即成。
特色要点
(1)鱼丸滑嫩,松软而有咬劲,汤鲜咸而酸辣,系胶东沿海代表性菜肴之一。
(2)鲅鱼肉泥打水时,水要徐徐加入,一定要顺一个方向搅拌,以防懈散不成形。
(3)下丸子时,水温不要太高,保持丸子先后嫩度一致,出锅时加醋、胡椒粉,起去腥膻作用。
七星鱼丸汤
原料:
净海鳗鱼肉、香油、鲜虾仁、精盐、干淀粉、高汤、五花猪肉、胡椒粉、味精、芥菜末。
制作方法:
海鳗鱼杀好,和小尖刀刮取鱼绒,盛入盆中,清水500克加精盐4克,分5次添入鱼绒中,每加一次,用手往一个方向命名劲搅动,使鱼肉泡涨起劲,加入淀粉调匀,至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。
虾仁洗净利制泥,猪肉剁成茸,同放一碗中,加精盐2克、味精1。5克搅匀,分捏成一个个1厘米的馅丸。炒锅放中火上,盛入清水,用左手抓起鱼绒摊在掌心,右手挑入一个馅心,随后用左手的拇指和食指捏压,鱼绒包裹馅心,从指缝中压出包心鱼丸,用小匙舀入锅中,这样制成一个个浮于水面的鱼丸。
锅改用旺火烧沸,把丸氽熟捞入汤碗中。另行起锅,置旺火上,倒入高汤,加入味精、精盐烧沸,撇清泡沫,盛入汤碗,撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。
特点:汤清如镜,鱼丸洁白,味鲜嫩清口。
鱼丸火锅
原料:
鱼肉250克、湿淀粉25克、瘦猪肉片l00克、葱姜汁10克、冬笋100克、胡椒粉1克、水发香菇50克、绍酒25克、浸发粉丝150克、酱油10克、大白菜250克、味精1。
5克、青蒜25克、精盐4克、肉清汤750克、熟猪油100克、鸡蛋清l个
烹制方法:
1。将鱼肉皮朝下放在菜板上,用刀背轻捶鱼肉,边捶边将鱼肉刮下,剁成泥状,盛入碗中,加入情水200克拌匀,再加入葱姜汁、精盐1。
5克,顺着同一方向搅拌,搅至有粘性时,用手试挤1个鱼丸投入冷水中,能浮起时,加湿淀粉、熟猪油25克、味精0,5克和搅打成泡沫状的蛋清,一齐搅匀。
2。将粉丝浸发,切成17厘米长的段。冬笋切成4厘米长、2厘米宽的薄片。
大白菜洗净切成1厘米宽的长条。青蒜切成3厘米长的段。先将粉丝放入火锅内,再放上大白菜。
3。炒锅置旺火,下冷水1000克、绍酒,接着用手将鱼肉泥挤成直径约3厘米的鱼丸,逐个下锅煮熟,用漏勺捞起,放在火锅内的大白菜上面,再依次放入冬笋片、香菇片、瘦肉片、青蒜和熟猪油。
4。炒锅置旺火,加肉清汤烧开,再加精盐
2。5克、酱油、味精1克、胡椒粉,然后倒入火锅内煮沸上桌即成。
关键:
1。制作鱼泥,必须顺一个方向搅打上劲。
2。蛋清顺一个方向搅打,打至如奶油状,以插入筷子立定不倒为度。
3。挤鱼丸,冷水下锅,全部挤毕,再上火加热,断生即可。
风味特点:汤汁淡红,鱼丸洁白,质嫩味鲜,清淡素雅。
。收起