蛋白质的变性是怎样的？

大豆蛋白质是如何变性的？

由于物理条件、化学条件的改变使大豆蛋白质分子的内部结构、物理性 质、化学性质和功能性质随之改变的现象称为大豆蛋白质的变性。引起大豆蛋白质变性的有物理因素和化学因素。物理因素有过度加热、 剧烈震荡、过分干燥、超声波处理等；化学因素有极端PH、与水混溶的有机 溶剂或重金属、尿素、巯基乙醇、亚硫酸钠、十二烷基磺酸钠等物质的作用。 在变性因素的作用下，维持蛋白质分子空间构象（二、三、四级结构） 的次级键被破坏，二硫键变为巯基，使二硫键充分舒展，形成新的构型。这 些变化在偏离等电点的酸碱条件下发生时，变性分子仍带有相同的正（负） 电荷，由于同性相斥而不至于沉淀或絮凝。 这些变化发生在等点电的pH...全部

  由于物理条件、化学条件的改变使大豆蛋白质分子的内部结构、物理性 质、化学性质和功能性质随之改变的现象称为大豆蛋白质的变性。引起大豆蛋白质变性的有物理因素和化学因素。物理因素有过度加热、 剧烈震荡、过分干燥、超声波处理等；化学因素有极端PH、与水混溶的有机 溶剂或重金属、尿素、巯基乙醇、亚硫酸钠、十二烷基磺酸钠等物质的作用。
  在变性因素的作用下，维持蛋白质分子空间构象（二、三、四级结构） 的次级键被破坏，二硫键变为巯基，使二硫键充分舒展，形成新的构型。这 些变化在偏离等电点的酸碱条件下发生时，变性分子仍带有相同的正（负） 电荷，由于同性相斥而不至于沉淀或絮凝。
  这些变化发生在等点电的pH范围 内时，变性的电中性分子因布朗运动相互碰撞而吸引，互相凝聚而析出絮状 物。提供能量（如加热）可使碰撞加剧，分子相互聚集而形成凝固物。絮状 物及凝固物的形成是蛋白质变性作用的直接结果。
   (1)酸碱引起的大豆蛋白的变性随着pH的变化，大豆蛋白质溶解性 也发生变化。在极端的酸性和碱性条件下，大豆蛋白质解离成小分子质量物 质，并发生不可逆的变性现象。这是由于处在极端的酸性或碱性条件下的蛋 白质分子全部带有正电荷或负电荷，相互之间发生静电排斥作用，破坏了蛋 白质的高级结构。
  当酸沉淀蛋白质在pHll。O以下时，蛋白质产生了凝聚及水合反应，使得 溶液黏度增加，这时通过透析可得到未变性的蛋白质。可是，当pH达到 11。 0~12。0时，蛋白质发生解离，分子被完全解开，露出疏水基，二硫键也 被破坏。
  如果透析时蛋白质浓度较高，则会发生凝胶化现象，而低浓度时则 不产生凝胶化。当pH达到12。 0时，露出的疏水基和二硫键均被破坏。 (2)热变性蛋白质含量为0。01% ~0。02%的大豆球蛋白稀溶液，在适 当的pH或盐存在的条件下，会发生溶解，在此浓度下，即使加热也不会形成 凝胶。
  将0。5%的大豆球蛋白溶液在lOOt下加热5min(分钟），大豆球蛋白 便会形成80 ~ 100s(秒）的巨大可溶性凝聚物，此后随着该凝聚物的减少， 不溶性沉淀开始增加，最后会达到一定值。不同的加热条件引起的大豆蛋白 变性程度也不同。
  当大豆球蛋白在70 ~80t下加热时，解离成酸性亚基和碱 性亚基。酸性亚基成为4S可溶性低聚物，而碱性亚基则发生聚合，在高离子强 度下，形成可溶性聚合物；在低离子强度下则易生成沉淀。；3-伴大豆球蛋白在 低离子强度条件下加热易发生解离，而在高离子强度下则容易发生凝聚现象。
   (3)冷冻变性将大豆蛋白质溶液冷冻会产生冻结变性，而失去可溶性。 冻豆腐就是利用这个性质制作而成的。大豆蛋白质溶液在冷冻前进行加热处 理，这种热变性的蛋白质冷冻变性快于未热变性的蛋白质。欲使大豆蛋白冻 结变性而不溶解，-5〜- It的高温好于-20尤以下的低温。
  在-5 ~ - 1℃ 时，有10% ~20%的水未被冻结，此时的蛋白质被浓缩在未冻结的水中。由 于水的存在促进了各种化学反应，促进了二硫键以及其他分子间相互作用， 聚合的蛋白质之间保持着狭小的间隔。
  -20T时，全体均被冻结，失去了液 态水分，蛋白质分子间不能很好地接近，侧链不能发生反应，因而导致冻结 聚合性不好。 (4)变性后蛋白质的性质控制大豆蛋白质的变性，对生产理想的大豆 蛋白质食品有重要作用。
  变性后蛋白质的性质发生下列变化，主要包括：①溶解度下降。由于肽链舒展，疏水基团外露，阻碍了蛋白质分子的溶 解，使溶解度下降。②黏度增加。蛋白质变性时，紧密的分子结构被破坏，多肽链充分舒展， 分子体积增大，分子质量一定，黏度随蛋白质分子体积的增大而增加。
  
  ③生物活性丧失。酶是具有生物活性的蛋白质，在分子结构破坏的同时， 酶分子表面的活力部位被破坏而失活。④变性后的蛋白质容易被酶水解。当变性蛋白质分子结构变得松散和舒 展后，肽链暴露，酶分子就可能与之发生作用进而发生水解。收起