煲汤时间越长越好吗?请问一般煲的
您好,并非越长越好的
长期以来,人们认为“煲汤时间越长,汤就越有营养”。那么,这种说法有科学依据吗?
针对这个说法,同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了三种比较有代表性的煲菜,即蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲,通过检测发现:蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高,之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0。 5小时后逐渐升高,蛋白质加热1。5小时、脂肪加热0。75小时可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。这三种煲汤中的营养并没有像人们所期望的那样有所增高。 尤其是草鸡煲和老鸭煲,煲汤时间越长,蛋白质含量越低,...全部
您好,并非越长越好的
长期以来,人们认为“煲汤时间越长,汤就越有营养”。那么,这种说法有科学依据吗?
针对这个说法,同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了三种比较有代表性的煲菜,即蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲,通过检测发现:蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高,之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0。
5小时后逐渐升高,蛋白质加热1。5小时、脂肪加热0。75小时可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。这三种煲汤中的营养并没有像人们所期望的那样有所增高。
尤其是草鸡煲和老鸭煲,煲汤时间越长,蛋白质含量越低,所以无需长时间煲汤。
煲汤时间越长反而容易破坏食物中的氨基酸类物质,使嘌呤含量增高,营养成分大量流失。
鱼汤的最佳熬制时 间在1小时左右,鸡汤、排骨汤一般在1—2小时左右,在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素C及B族维生素破坏,且水面要没过蔬菜,以和空气隔离,从而减少营养损失。
煲汤时最好凉水入锅。用水量通常是食品重量的3—5倍,使食品与冷水一起受热,既不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。
一般而言,60℃—80℃温度易引起部分维生素破坏,而煲汤时食物温度应该长时间维持在85℃—100℃,长时间加热能破坏煲类菜肴中的维生素;因此,煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。
这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤既清澈,又浓醇。 一般加热1~1。5小时,即可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值,此时的能耗和营养价值比例较佳。
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