吃海鲜可以搭配哪些酒类？

吃海鲜时最宜饮用的是什么酒？吃海

餐酒与食物匹配 　　讲饮酒讲到这里，不能不谈一谈酒和食物的匹配。把这个题目延至现在才讲，我有我的理由。 理由很简单：讲"酒食配"的文字很多，有人甚至列举不少此中的"规矩"，但同样也有人主张"随遇而安"，甚至认为最适宜的配菜酒，便是你刚"想饮"的那种酒。 于是我想，我们也许通过酒的知识，用某种所衷的态度看这问题最适当。 　　先来来看看一般公认的饮酒规矩是怎样的。 　　先讲究一点看这个问题。因为吃一顿饭(无论中西菜)总有好几道不同的菜式，我们便要开几瓶不同的酒，来配合这些不同的菜式。 　　我刚从意大利的Siena参加"酒周"回来，一口气吃了好几顿历时三小时才吃完的酒餐。一顿这样的饭可能...全部

   餐酒与食物匹配 　　讲饮酒讲到这里，不能不谈一谈酒和食物的匹配。把这个题目延至现在才讲，我有我的理由。 理由很简单：讲"酒食配"的文字很多，有人甚至列举不少此中的"规矩"，但同样也有人主张"随遇而安"，甚至认为最适宜的配菜酒，便是你刚"想饮"的那种酒。
  于是我想，我们也许通过酒的知识，用某种所衷的态度看这问题最适当。 　　先来来看看一般公认的饮酒规矩是怎样的。 　　先讲究一点看这个问题。因为吃一顿饭(无论中西菜)总有好几道不同的菜式，我们便要开几瓶不同的酒，来配合这些不同的菜式。
   　　我刚从意大利的Siena参加"酒周"回来，一口气吃了好几顿历时三小时才吃完的酒餐。一顿这样的饭可能有多道菜，每道菜上碟的时候，酒待应会开一瓶两瓶不同的酒来给客人佐这道菜。一餐饭，先来佐餐的酒，再加饭前饭后酒，可能饮十种八种酒之多！ 　　在香港，Petrus餐厅曾一再举办名酒的Wine Dinner，一顿饭每客的费用达二万余元！其中不说九成甚至以上是买酒的价钱！这种酒宴，说是以酒佐餐，不如说是以餐佐酒。
  不过，不论一瓶酒如何昂贵，总有此酒"应佐"的食物。比如：CH。Latour是佐红肉的，CH。d'Yquem是佐甜品或鹅肝酱的，总是有点"规矩"的。 　　美酒与佳肴(或普通酒与粗菜)匹配，其实不应说何者是“主”，以酒佐餐为目的，一方面固然是想增加享受，一方面也要藉着餐?quot;使食物更好吃。
  “辅以美食”来饮好酒，你对品酒的乐趣也会大有增益。 　　碰到一顿饭开许多瓶酒来配不同的菜的情况，有什么要守的规则呢？你对品酒的乐趣也会大有增益。 　　第一，先开白酒后开红酒，这也与吃西餐"先鱼后肉"的规矩配合。
   　　第二，如果开两瓶或更多瓶的红酒，应先饮新酒后饮陈酒，愈陈的酒愈迟饮。 　　第三，如果开两瓶或更多瓶的白酒，应先饮较“干”的，再顺次饮“甜”的。 　　第四，一般而言，红酒宜佐红肉，白酒宜佐鱼或白肉(例如鸡肉)。
   　　第五，即使单是"红酒佐红肉"也有讲究。 　　如果你用两瓶不同的红酒，佐两道不同的红肉菜式，那便应以酒身比较醇和的红酒，佐食味比较淡的肉。比方说，吃“焖”和“炖”的肉，宜选布根地红酒或比较柔顺的波都酒(如St。
  Emilion或Pomerol)。吃野味和调浓味稠汁的肉，宜选酒身(boby)够而浓郁的红酒， 例如Rhone或成熟的Medoc，或意大利红酒王Brunellodi Motalcino。 　　这些都是所谓的“规矩”。
  只是规矩虽多，例外也一样多。有时许多这些例外，使你觉得“尽信规矩不如没有规矩”。 　　例外的形成，许多时候是因为烹饪的方法。打个比方说，吃白汁焖鸡，也许可以佐以Chardonny白酒，但法国名菜Coq au Vin(红酒焖鸡)则宜佐以红酒，最好是饮用来焖鸡的同一种红酒。
   　　原因很简单，这个菜的红酒浓汁，可使鸡味变成浓郁如红肉。 　　关键是一道菜的汁酱是什么。现在高级烹饪有许多创新之处，即使是烹制海鲜，也有用肉汁或红酒汁去做的。 　　汁酱“怎样配酒”很重要的一个因素，这个因素的重要性，不逊于“红肉白肉”的考虑。
   家禽类可用不同的汁酱去炮制，从汁酱去考虑配酒，有时红酒白酒皆宜。 　　不过，有些汁酱，是酒的天敌。比如极辣的川菜汁会令你的味蕾麻醉，饮上佳的好酒尝不出真正的酒味。 　　又如洋人用蕃茄做汁酱，蕃茄的酸性也徒然浪费了好酒。
  碰到这类浓烈的汁酱，我们配酒只宜选便宜酒。从另一个角度看，要饮好酒，便不宜"配"这类食物。 酒的规则 　　如果人们希望在一顿饭中，通常是正式的饭局，能每一道菜搭配不同的酒的话，那么试酒时的规则也适用于此。
  于是一种特定规律的上菜顺序慢慢地就形成了习惯。而由此引出的黄金规则，就成为多余的限制。 　　在法国，喜欢以每个人都爱的开胃酒，来款待人，表示欢迎之意。如此便有机会放下平日紧张状态，也能把对烹调(关于主人)及旅途(关于客人)的紧张卸下，并可彼此交换一些新闻，还有可能结识一些其他不相识的客人。
   　　开胃酒尝起来，有酸涩的雪莉酒、酸涩的香槟酒，或同样酸涩的苦艾酒。至于不甜的波特酒，同样也用来当开胃酒。 　　新鲜水果很明显地会使酒的口味产生偏差。因此，只有较烈的酒才能配合。
  而蛋糕和其他甜点，就适合用选串葡萄酒、甜酒、和甜的气泡酒来搭配。在法国及意大利，喝咖啡时会加入白兰地酒，或名为马尔克、格瑞帕的葡萄渣白兰地，还有水果白兰地。 酒食搭配 　　酒和食物的配搭千变万化，有传统的经典组合，也有依各人不同口味而配搭。
  因此，以下只是就一些酒食配搭作最概括的介绍。理想的配搭，应可以令食物和酒都更好味： 头盘 　　意大利的头盘，多有一些加入醋的沙律。 　　配合这种食物，宜用较淡的白酒，或微微有汽的淡红酒。
  由于醋能令酒失去味道，故不宜饮用酒质丰厚的酒。 　　配合带酸味的头盘，酒都宜降至低温。 汤和意大利粉 　　加入了意大利粉或蔬菜的汤，宜配不太浓的干性白酒或轻淡红酒。 　　如果吃比较干的意大利粉或意大利饭(risotto)，配料有肉或茄酱的，宜配较轻淡的红酒和玫瑰红酒，宜冰镇至摄氏15-16度饮用。
   　　如果吃加入白酒煮的意粉或饭，最宜配干性白酒，也宜冰镇。 鸡蛋和奄列 　　鸡蛋和奄列其实不易配酒。味不太浓的奄列可配不太冻的白酒。 　　如配料带点辛辣的鸡蛋或奄列，可配丰厚的红酒。
   茹类、菌类 　　最宜饮用陈年，浓郁的红酒。 鸡 　　如是白煮的菜色，可配白酒或轻淡红酒。 　　如是烧、烤、炸，可配红酒。 鱼 　　宜配白酒或汽酒。鱼的煮法和食味越清淡，则酒也宜清淡。
  鱼的味道和汁料如浓郁，包括炸鱼，宜配高酒精度的丰厚的酒。 　　以干性汽酒配鱼(以及其他海产)，很合适。 　　炸肉则宜配酒精度较高的浓郁红酒、玫瑰红酒，酒的温度宜略低。 　　烧烤的肉和野味最宜配陈年的丰厚红酒。
   肉 　　牛仔肉，猪肉或其它[白肉］。如汁液不浓，则可配较轻淡红酒。 　　焖煮的肉也顺要较厚的酒。 芝士/乳酪 　　意大利的芝士品种很多，和酒的配合也像其他食物一样，淡味的可配较清淡的酒，浓味芝士可配高酒精度的酒。
   甜品 　　甜品是最后一道菜，宜配酒精度高的甜酒。 水果 　　太酸的水果不宜配酒。但用酒来洗葡萄、草莓却可增加这些水果的味道。桃和草莓与红酒是天作之合，甜味浓郁的水果如木瓜、芒果、蜜瓜等可配甜酒。
   什么菜配什么酒 　　现在流行与Sauternes甜白酒送鹅肝，但这与一个世代前认定Sauternes"只是佐甜品的Dessert Wine"的想法相反。波都人最先用Sauternes佐不论是嫩煎的鹅肝或鹅肝酱，初时不少人持异议，但现在这配合已差点成为金科玉玉律了。
   　　不过也要说，我在伦敦名餐厅Le Gavroche作此一选择时，酒待应却建议我不如选一瓶Alsace Tokay。他认为Sauternes佐鹅肝肝酱还好，佐我那天点的嫩煎的鹅肝(作主菜)则仍然"太甜"，我也采纳了他的意见。
  这样说像Late-harvest Riesling或Gewurztraminer便是佐鹅肝与鸭肝的佳选。这个例子，也说明了"酒食配"可以变，而且怎样配总是见仁见智。 　　另一法国特色菜Escargots（法国蜗牛）有人配以醇和的红酒Gigondas,但在阿尔萨斯时与配以甜白酒Muscat却又似乎更不错。
   　　吃虾最适宜的配酒，也许是比较好的干白酒，如布根地或Graves。 　　吃蚝的酒可省一点，配最干的白酒，如Chablis或Muscadet都好。后都极干及"中性"，是佐蚝的上品。
  不必用昂贵的好酒，便宜的Muscadet是Belon的良伴。 　　吃意大利餐的冷盘如Antipasto，不妨试试"干"或"偏干"的意大利白酒如Arneis和Pinot Grigion。其实Muscadet也可以，这种法国干白酒不算什么好酒，但却适用于佐多种食品。
   而Beef Carpaccio却似乎既可跟红酒，也可以配以Chardonnay。 　　饮汤的配酒，如果是浓汤如Lobster Bisque或Chowders，配干或偏干的白酒都不错。
  但如果是清汤，如Minestrone,则可配以红酒，便宜酒如Chianti或Zinfandel便足矣。 　　吃海鲜虽然主要的佐餐酒是白酒，但有进也要看汁酱来决定。如果海鲜是用红酒汁或"Provencale式"的汁炮制的，你也可以选一种果味足的醇和红酒。
   　　讲到肉类，先看看是红肉亦或白肉。从配酒的角度看，鸡肉、猪肉和牛肉，都可以算是"白肉"。鸡和火鸡最易配酒，红酒白酒都可以。 　　有人说鸡肉配布根地红酒最适家，Coq au Vin最好用一瓶上佳Chambertin烹制，再开同样一瓶Chambertin来佐餐。
  于高级餐厅的Coq au Vin也"贵得有道理"。要讲究的话，鹅肉和鸭肉应配以平顺的波都Merlot酒或西班牙的Rilja。 　　据说吃牛排羊排，吃的是肉的开天然味道，但吃焖肉就不同了。
  焖肉通常用浓汁炮制，要用比较粗犷的红酒来衬托它，但却不必浪费一瓶名贵的陈年佳酿。比方说，你要吃Goulash，用瓶Zinfandel或Cotes du Rhone足矣，饮波都特级酒太浪费了。 　　要配"好"酒的是野味(Games)。
  Hugh Johnson说野味可配以"你饮得起的最好的红酒"，要够power的，如陈年的Latour！但因为不是人人饮得起Latour，准则也许是选够酒身，雄赳赳的红酒，我想一瓶Cote-Rotie很适宜，或者选便宜的Rhone。
   　　最后要讲一直适宜中菜的酒。 　　尽香港流行的是红酒，其实一般而言，白酒才是较宜佐中菜的葡萄酒，我尤其喜欢Riesling或新西兰的Sauvignon Blanc。中菜(和泰菜等"远东"口味)配葡萄酒也许不必太讲究，尤其是我们有些浓烈的味道"太喧宾夺主"，配太好的酒也有点浪费。
   　　我主张吃中菜时同时开红白酒和一瓶，各取所需，不用太斤斤计较了。 。收起