味是如何形成的？
黄酒的色、香、味是如何形成的？
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黄酒的色泽主要来自以下几方面。①原料米和小麦本身的色素，有的黄酒品种用炒焦的米为原 料，使酒呈黑色；有的使用爆麦曲酿酒也带来一定色素。麦曲、红 曲等酿酒用曲都具有特有的色素。
②大多数黄酒需加入一定量焦糖色。③黄酒在贮存过程中，氨基酸的氨基与糖的羰基结合生成类 黑精，使酒色增加。 ④铁能形成呈色物质，铜和锰能促进酒增色。黄酒的香是一种复合香，由各种酯、醇、醛、酸、羰基化合物 和酚类物质等成分组成。
主要来自原料、曲麦以及发酵和贮存过程 等多个方面。黄酒的口味比较复杂。由于原料和工艺不同，黄酒的味觉层次比较丰富。具体来讲，黄酒的味主要有六种，即甜、酸、苦、辣、鲜、涩六味。 由于黄酒所含的成分非常丰富，特别是酒中所含的 20多种氨基酸味觉更为复杂，如亮氨酸、甲硫氨酸等呈苦味，酪 氨酸呈涩味，甘氨酸、丙氨酸呈甜味，天冬氨酸、谷氨酸呈酸味，谷氨酸钠、天冬氨酸钠呈鲜味。
因此，在品尝黄酒时一定要用心辨 另IJ，并注意各种味觉之间是否平衡和协调。 真正的好酒，不但它的 酒香芳香舒适、沁脾诱人，它的口味更应该具有醇和、柔美、醇 厚、丰满、鲜爽的感觉。
(1)甜味其是黄酒的主要味觉之一。黄酒采用精白糯米、优 质黄皮小麦为主要原料，糯米、小麦中的淀粉在多种淀粉酶的作用 下降解成糊精，最后分解为多糖和单糖。黄酒中的甜味主要来源于 酒中的糖分，其中葡萄糖约占总糖分的60%〜70%、异麦芽糖占 10%、麦芽糖占6%、低聚糖占5%左右。
此外，发酵过程中生成 的2,3-丁二醇、甘油、苏氨酸、脯氨酸、丙氨酸以及遗留的糊精、 多元醇等物质均呈甜味，从而赋予了黄酒甘润、醇厚、柔美的 风味。(2)酸味酸味也是黄酒的一种基本味，对酒的口味影响极 大，所谓“无酸不成味”。
酸有增加浓厚感和降低甜味的作用，适 当的酸能赋予酒丰满的骨架，支撑起厚实的酒体，也使酒的口味变 得更为柔和、爽口。 黄酒独特的酿造工艺形成其特殊的风味特性。据检测，黄酒中 以乙酸、乳酸、琥珀酸等为主的有机酸达10多种，其中乳酸含量 最高，占总酸含量的60%以上，此外还有乙酸、琥珀酸、柠檬酸、 丁酸等，这些酸除来自原料、曲麦和酒母外，大多数是发酵过程中 酵母和细菌（如乳酸菌）的代谢产物。
测试表明，以乙酸、丁酸等 为主的挥发酸是使酒产生醇厚感的主要物质；以琥珀酸、乳酸、酒 石酸等为主的挥发酸是导致回味的主要物质。黄酒中的酸必须适量。含酸量不足，会使酒寡淡乏味；含酸量 过高，又使酒辛酸粗糙；若酒要甘洌、爽口、醇厚，那么酒中就必 须含有一定量的种类丰富的酸。
所谓酒的“老”、“嫩”，即是指酸的含量多少，它对酒的滋味起着至关重要的缓冲作用。一个优秀的酿酒师总是特别重视发酵酸度的控制，并能恰如其分地处理好酒中的含酸量。(3)苦味黄酒中的苦味，主要来源于发酵过程中产生的氨基 酸、肽、高级醇等物质，特别是酒中含量较高的氨基酸和二肽，对 构成黄酒的苦味起到极为重要的作用。
此外，炒焦的原料和熬焦的 糖色以及糖分较高的黄酒经长期贮存后也会带来焦苦味。作为黄酒 的基本味，在轻微的情况下，苦味使酒有刚劲、爽口、舒适的感 觉。但苦味过重，则会破坏酒体的协调。
轻微的苦对酒是一种良好 的衬托，但过头则成了缺陷。有时，麦曲用量过大也会使酒苦味过 重，即所谓“曲大酒苦”，苦味偏重对试饮者的情绪会产生较大的 影响。 (4)辣味黄酒中含有17%左右的酒精，此外还含有异丁 醇、异戊醇、乙醛等化合物，这些物质都具有较强的刺激性，特 别是刚酿制出来的新酒，由于没有经过贮存，酒中乙醇、高级醇 和水分子之间以及乙醇分子之间尚未得到很好的缔合，醇与酸之 间的酯化及酒中的氧化反应都刚刚开始，从而使酒具有较为明显 的辛辣味。
(5)鲜味鲜味一般来自氨基酸、核苷酸等物质。品质优良 的黄酒一定有一种自然的鲜味，给人以爽口、自然、鲜美的感 觉，绍兴黄酒中的鲜味产生与鉴湖水质密不可分，与工艺也有很 大关系。
在黄酒的发酵过程中会产生大量的氨基酸，而氨基酸中的谷氨 酸钠、天冬氨酸、赖氨酸等，以及蛋白质水解所产生的多肽及含氮 碱都具有鲜味。 此外，琥珀酸除呈酸味外，还呈较强的鲜味。
酵母 自溶产生的5'-核苷酸也有鲜味。这些物质综合在一起赋予了黄酒 入口鲜爽、后味鲜长的独特风格。(6)涩味如果酒中的酸、甜、苦味三者比例不协调，则易产 生涩味。也有的是因发酵不正常，酸度偏高，加放石灰浆过量而产 生。
酸度过低，酒不成熟也会带来涩味。 有些氨基酸、高级醇也呈现涩味。涩味在舌面上有一种收敛感。黄酒中有轻微的涩味属于正常现象，若涩味明显则是酒质不纯的表现。
②大多数黄酒需加入一定量焦糖色。③黄酒在贮存过程中，氨基酸的氨基与糖的羰基结合生成类 黑精，使酒色增加。 ④铁能形成呈色物质，铜和锰能促进酒增色。黄酒的香是一种复合香，由各种酯、醇、醛、酸、羰基化合物 和酚类物质等成分组成。
主要来自原料、曲麦以及发酵和贮存过程 等多个方面。黄酒的口味比较复杂。由于原料和工艺不同，黄酒的味觉层次比较丰富。具体来讲，黄酒的味主要有六种，即甜、酸、苦、辣、鲜、涩六味。 由于黄酒所含的成分非常丰富，特别是酒中所含的 20多种氨基酸味觉更为复杂，如亮氨酸、甲硫氨酸等呈苦味，酪 氨酸呈涩味，甘氨酸、丙氨酸呈甜味，天冬氨酸、谷氨酸呈酸味，谷氨酸钠、天冬氨酸钠呈鲜味。
因此，在品尝黄酒时一定要用心辨 另IJ，并注意各种味觉之间是否平衡和协调。 真正的好酒，不但它的 酒香芳香舒适、沁脾诱人，它的口味更应该具有醇和、柔美、醇 厚、丰满、鲜爽的感觉。
(1)甜味其是黄酒的主要味觉之一。黄酒采用精白糯米、优 质黄皮小麦为主要原料，糯米、小麦中的淀粉在多种淀粉酶的作用 下降解成糊精，最后分解为多糖和单糖。黄酒中的甜味主要来源于 酒中的糖分，其中葡萄糖约占总糖分的60%〜70%、异麦芽糖占 10%、麦芽糖占6%、低聚糖占5%左右。
此外，发酵过程中生成 的2,3-丁二醇、甘油、苏氨酸、脯氨酸、丙氨酸以及遗留的糊精、 多元醇等物质均呈甜味，从而赋予了黄酒甘润、醇厚、柔美的 风味。(2)酸味酸味也是黄酒的一种基本味，对酒的口味影响极 大，所谓“无酸不成味”。
酸有增加浓厚感和降低甜味的作用，适 当的酸能赋予酒丰满的骨架，支撑起厚实的酒体，也使酒的口味变 得更为柔和、爽口。 黄酒独特的酿造工艺形成其特殊的风味特性。据检测，黄酒中 以乙酸、乳酸、琥珀酸等为主的有机酸达10多种，其中乳酸含量 最高，占总酸含量的60%以上，此外还有乙酸、琥珀酸、柠檬酸、 丁酸等，这些酸除来自原料、曲麦和酒母外，大多数是发酵过程中 酵母和细菌（如乳酸菌）的代谢产物。
测试表明，以乙酸、丁酸等 为主的挥发酸是使酒产生醇厚感的主要物质；以琥珀酸、乳酸、酒 石酸等为主的挥发酸是导致回味的主要物质。黄酒中的酸必须适量。含酸量不足，会使酒寡淡乏味；含酸量 过高，又使酒辛酸粗糙；若酒要甘洌、爽口、醇厚，那么酒中就必 须含有一定量的种类丰富的酸。
所谓酒的“老”、“嫩”，即是指酸的含量多少，它对酒的滋味起着至关重要的缓冲作用。一个优秀的酿酒师总是特别重视发酵酸度的控制，并能恰如其分地处理好酒中的含酸量。(3)苦味黄酒中的苦味，主要来源于发酵过程中产生的氨基 酸、肽、高级醇等物质，特别是酒中含量较高的氨基酸和二肽，对 构成黄酒的苦味起到极为重要的作用。
此外，炒焦的原料和熬焦的 糖色以及糖分较高的黄酒经长期贮存后也会带来焦苦味。作为黄酒 的基本味，在轻微的情况下，苦味使酒有刚劲、爽口、舒适的感 觉。但苦味过重，则会破坏酒体的协调。
轻微的苦对酒是一种良好 的衬托，但过头则成了缺陷。有时，麦曲用量过大也会使酒苦味过 重，即所谓“曲大酒苦”，苦味偏重对试饮者的情绪会产生较大的 影响。 (4)辣味黄酒中含有17%左右的酒精，此外还含有异丁 醇、异戊醇、乙醛等化合物，这些物质都具有较强的刺激性，特 别是刚酿制出来的新酒，由于没有经过贮存，酒中乙醇、高级醇 和水分子之间以及乙醇分子之间尚未得到很好的缔合，醇与酸之 间的酯化及酒中的氧化反应都刚刚开始，从而使酒具有较为明显 的辛辣味。
(5)鲜味鲜味一般来自氨基酸、核苷酸等物质。品质优良 的黄酒一定有一种自然的鲜味，给人以爽口、自然、鲜美的感 觉，绍兴黄酒中的鲜味产生与鉴湖水质密不可分，与工艺也有很 大关系。
在黄酒的发酵过程中会产生大量的氨基酸，而氨基酸中的谷氨 酸钠、天冬氨酸、赖氨酸等，以及蛋白质水解所产生的多肽及含氮 碱都具有鲜味。 此外，琥珀酸除呈酸味外，还呈较强的鲜味。
酵母 自溶产生的5'-核苷酸也有鲜味。这些物质综合在一起赋予了黄酒 入口鲜爽、后味鲜长的独特风格。(6)涩味如果酒中的酸、甜、苦味三者比例不协调，则易产 生涩味。也有的是因发酵不正常，酸度偏高，加放石灰浆过量而产 生。
酸度过低，酒不成熟也会带来涩味。 有些氨基酸、高级醇也呈现涩味。涩味在舌面上有一种收敛感。黄酒中有轻微的涩味属于正常现象，若涩味明显则是酒质不纯的表现。
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