怎样辨别优质与劣质黄酒？

怎样辨别优质与劣质黄酒？

辨别好黄酒的简易方法 　　如何辨别好黄酒？让我们听听权威专家的看法。 　　1、观色泽：色橙黄，清澈透明，允许有少量蛋白质沉淀；而浑浊不清、有杂质等应视为劣质产品； 　　2、闻香味：好黄酒具有黄酒特有香气，醇香浓郁，无其他异杂味；而劣质黄酒由于是用酒精等配制而成，没有原料香味，是香料香味，有酒精气、醋酸气等杂气，甚至有酒精刺鼻的味道； 　　3、试手感：倒少量酒在手心，酿造的黄酒有十分强烈的滑腻感，干了以后非常粘手；而配制的黄酒触手只有水的感觉，干了以后也不觉粘手； 　　4、比价格：按绍兴酒标准，纯糯米酿造的黄酒，一斤糯米出酒量不多于1。 86斤，经过三五年甚至更长时间的陈酿，价格一般不会很...全部

  辨别好黄酒的简易方法 　　如何辨别好黄酒？让我们听听权威专家的看法。 　　1、观色泽：色橙黄，清澈透明，允许有少量蛋白质沉淀；而浑浊不清、有杂质等应视为劣质产品； 　　2、闻香味：好黄酒具有黄酒特有香气，醇香浓郁，无其他异杂味；而劣质黄酒由于是用酒精等配制而成，没有原料香味，是香料香味，有酒精气、醋酸气等杂气，甚至有酒精刺鼻的味道； 　　3、试手感：倒少量酒在手心，酿造的黄酒有十分强烈的滑腻感，干了以后非常粘手；而配制的黄酒触手只有水的感觉，干了以后也不觉粘手； 　　4、比价格：按绍兴酒标准，纯糯米酿造的黄酒，一斤糯米出酒量不多于1。
  86斤，经过三五年甚至更长时间的陈酿，价格一般不会很便宜，所以低价的陈酿黄酒需引起注意； 　　5、问厂史：储存陈年黄酒需要占用大量资金，没有一定规模、建厂历史和生产实力，无法生产高档陈年黄酒，所以厂家的综合实力很重要； 　　6、尝味道：好黄酒口感醇厚顺口，味正纯和，具有黄酒的典型风味，无杂异味。
  而假劣酒一般口味较淡、散口，用酒精配制的有较强的酒精味；以次充好者则口味不清爽，缺少优质黄酒应有的清爽和醇厚，常有其他杂味如酒精味、香精味、水性味、焦苦味等。 了解国粹黄酒，认识黄酒精髓，明明白白喝黄酒！ (黄炎远) 实际经验和其他黄酒厂制作的黄酒 北方大部分黄酒厂在制作黄酒时不注重环境卫生和发酵条件，甚至不搅缸和控制发酵，任其自由发酵。
  致使黄酒产生大量的乳酸、乙酸和杂菌。原液化验酒精成分0%，糖分0%，酸度高达0。6—1%，有的比食醋还要酸。并不是黄酒的特有的香气，酸馊味，铁锈味，口感苦涩难以入口。营养价值低，甚至无营养。 这部分黄酒在出厂时要进行勾兑，酸度大,加入水降酸。
  无酒精成分,加入一定量的酒精，来提高酒精度。无糖份加入白糖、甜味素、木糖醇，来调整甜度和糖分，色泽浅淡用白糖抄色加入增色（焦糖色素）。更有甚者利用香精（黄酒香精）、调酸剂（乙酸、柠檬酸等）、焦糖色素、水进行勾兑。
   这种方法勾兑的黄酒甜酸可口，清亮透明、无沉淀物。为了表现自己的产品，大部分使用透明玻璃瓶装酒，来欺蒙消费者。很多人问我某某厂的黄酒清亮透明，用白色酒瓶灌装，挺好喝就是有酒味。 真正发酵出来的黄酒，要经过最低一年陈放，或者3——5年，有的更长达10—100年。
  如《女儿红》成本较高，售价也高。 真正好黄酒，酒色深重，略有沉淀，口味浓厚，酒体协调。细品略有苦感，一般使用有色酒瓶，或瓷瓶灌装，价格较贵。这种酒营养价值较高。 怎样分辨劣质黄酒 一、添加甜味剂的黄酒 1、 加糖黄酒：因发酵过火，酸菌污染较重。
  淀粉变糖，糖变酒精，酒精变酸，或糖直接变酸，或杂菌污染直接酸败，等等原因使黄酒失去糖分。利用白糖的甜度和浓厚度进行勾兑的黄酒。品尝时口感发粘甜，酒质特别厚重，感觉浓浓的。 2、 加甜味素黄酒：口感细甜，整个嘴唇都是甜甜的，饮后很长时间嘴唇还是甜甜的。
  现在没有添加糖精钠的黄酒了，农村也可能有。它的口感和甜味素一样。 3、 添加木糖醇黄酒：难以分辨。 以上甜味剂国家禁止加入！ 二、添加焦糖色素 用白糖加热抄色变成调色剂加入黄酒中用以调色，这叫焦糖色素，国家允许加入。
   加入焦糖色素的黄酒，细品有焦糖苦味。最怕阳光直晒，会引起变色或失色。出现色素沉淀引起浑浊不清。 三、加入酒精 前期在适当时间加入酒精可以抑制发酵保留一定的糖分，同时酒浸出物较多，在酵母迅速死亡后产生很多香味物质和大量的氨基酸，发酵前期加入酒精具有很大好处,1、保留一部分糖分增加黄酒的浓厚度,2、经长期贮存，酒分子与水分子充分结合，使酒体融和。
  3、香味沉厚绵长。4、营养价值高。 加入酒精是工艺的要求，过去叫（做酒） 后期加入酒精为工艺不正确，酒体闻有酒精的刺激味，酒体不协调。俗称酒味重 以上仅供参考， 优质黄酒质量感官标准 黄酒的品种繁多，根据含糖量可分干黄、半干黄、半甜黄、甜黄、浓甜黄五大类；按生产方法，可分传统工艺和新工艺两大类；按糖化、发酵剂分，有酒药麦曲酒、红曲酒、乌衣红曲酒、纯种糖化曲和酵母酒；按原料分，有糯米酒、粳米酒、籼米酒、黍米酒、玉米酒等五种；按酿造季节，有可分秋酿、冬酿、春酿、夏酿等。
  对这么繁多的品种，感官评介去质量好坏，主要以色、香、味、格四个方面加以评定。 一、 色 泽 这由视觉来决定，一般分色和清浑两个内容。 1、 色 黄酒大多呈橙黄、黄褐、橙红、深褐等色，一般麦曲酒味橙黄色，红曲酒为橙红色，粟米酒为深褐色，不能有与以上各种颜色不相近似的其他杂色。
   2、 清浑 黄酒应为清亮、透明、有光泽。如颜色深的酒，直观不可能观察到透明，可举杯对光观察，碧玺是清亮、有光泽的。一般良好的酒，第一个印象则是清澈透明，没有悬浮物，相反，时光浑浊、有悬浮物的酒则是不良或变质的。
  所以。黄酒的清浑是感官检验的第一指标。 二、 香 气 黄酒的香气是由嗅觉来确定的，要求正常的黄酒应具有黄酒特有的香气，而且浓郁，给人以柔和、愉快、优雅的感觉。所谓正常的香气一般包括酒香、曲香、焦香三个方面。
   1、 酒香 酒香主要是在发酵过程中产生的，由于酵母和酶的代谢作用，并在较长的发酵、贮存时间中，有机酸与酯化反应生成各种酯而产生的特有香气。 酒香并不完全一样，它是随着工艺、地区、酒厂、品种的不同而不一致。
  每一种名酒均有它自己特殊的酒香，它能决定一个品种的特性和品质，它是构成黄酒风格的主要组成部分。 构成酒香除酯类外，还有醇类、醛类、脂肪酸、氨基酸类等。 2、 曲香 曲香是由曲子本身带来到香气。
  每种曲都具有它自己特有的香气，这种香气在生产过程中转入酒内，则形成酒的独特之香。例如，麦曲酒在麦曲生产过程中由于升温较高（55～58℃，使小麦的蛋白质和衰老死亡的微生物残体自溶转化为氨基酸等，形成特殊的曲香。
  红曲酒也有红曲独特的香气。 3、 焦香 在甜酒中或多或少地存在着焦香。这是因为酒中的糖、氨基酸、月示 （shi有机化合物，溶于水 ，遇热不凝固，是食品蛋白胨的中间产物 。）胨等贮存过程中起化学反应，形成类黑精，它具有一种焦香味。
  北方黄酒，因生产工艺特殊，也有焦香味 。如果酒的主体香是正常醇香的话，伴有轻量、和谐的焦香是允许的，这也是甜黄酒和北方黄酒的一种特色。反之焦香为主，醇香为辅就成为缺点了 。 除以上的香气外，还有严格区别黄酒中常常带有的一些不正常气味。
   （1） 石灰气 在黄酒生产过程中，因发酵不正常而导致酸度偏高，有的 工厂用隔年熟石灰水中和，有时加入量比较大，为此，有关部门规定 ，对黄酒中氧化钙含量应控制在万分之五以内。从酒质品评的角度来讲，是不允许闻出有石灰气 的。
   （2） 熟气 新煎（灭菌）的黄酒，在不同程度上 ，都有这种熟气 。一般存放一个月左右后，就会自然消失。如果长时间不消失，说明改酒风味有欠缺之处。 （3） 烂曲气 有的糖化曲，因水分过高或培养温度偏低，排潮不畅，以致形成部分烂曲 。
  这种烂曲气，在优质酒中极为少见，但在普通酒中时有发现，应视为较严中的缺陷。 （3） 异气和其他不愉快的气味 这是由于工艺和贮存过程中的异常情况所产生的。如果黄酒的包装容器不清洁，或包装材料如荷叶、 箬壳霉烂等，都会给酒带来不良的气味。
   三、滋 味 黄酒经过味觉器官的品尝，可以使我们首先分辨出味道是好是坏，然后在好坏的感觉中再分辨出程度和性质，以便通过适当的术语表达出来。 黄酒的滋味要求醇厚、柔和、爽口、并具有以本类型酒相符的甘甜味，进口甘顺，后口鲜长，丰满纯正，余味悠长。
   黄酒的滋味一般包括酒精、酸度、甜、鲜、苦、涩等。 1。 酒精 酒精是黄酒的主有成分之一，但要求在滋味中不能突出。优良的黄酒，酒精分应完全与酒中各成分融合，滋味上觉察不出酒精气味，即使是调入酒精的甜黄酒，也不应尝出突出的酒精味 ，一般称这种黄酒为醇和顺口。
  反之酒精味突出的酒，则粗糙、暴辣，特别是新酒往往能感到较明显的酒井的刺激、辛辣等。 2。 酸度 俗话说五酸不成味。酸是黄酒的重要口味，它可增加酒的爽快和浓厚感。黄酒中的酸主要是有机酸，它的产生一部分来自原料、酒母和曲，但大部分是在发酵过程中由酵母生成的。
  正常的酒醅中，有机酸以乳酸、乙酸、琥珀酸和焦谷氨酸为主，同时还含有少量的柠檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等，其中乳酸占有机酸含量的48%—58%。这些有机酸是构成黄酒风味的重要因素。干黄酒的酸度（总酸以琥珀酸计）应为0。
  35—0。4g/100mL，甜黄酒应为0。4—0。5g/mL,这样范围的酸度，一般是不会有酸酒感的，反而会感到柔和、爽口。超过这个范围或是酒体单薄，则品尝时就会有酸的感觉，这是一种缺陷。酸味感随着糖度的增加而减弱，因此，在品尝时应加以注意。
   3。 甜味 黄酒饮含有琥珀酸、氨基酸等成分，具有一定的鲜味。正常范围的鲜味，只要入口有鲜的感觉，后味较鲜长就可以了。有的黄酒由于大米精白度不高，浸米时间短，淋浆不尽，在较多的蛋白质情况下，加上所有的曲、药的蛋白分解能力强，形成酒味过鲜的现象，这种酒喝起来没有“钢骨”。
   4。 苦味 苦味是黄酒传统黄酒的诸味之一，它主要来源于发酵过程的某些氨基酸、肽、酪酸、5—甲硫基腺苷和胺类等物质。用曲量多、糖分高、贮存时间长的酒也会带来苦味。此外，酱色用量不当也会给酒带来苦味。
  但苦味在极其轻微的情况下，会给酒以钢劲、爽口的感觉。苦味重了，则破坏了酒的协调。 5。 涩味 涩味主要是由氨基酸和酪氨酸等产生的，在舌面上有一种收敛的感觉。有的酒加石灰过量产生涩味，某些曲也会给酒带来涩味。
  涩味明显则是酒质不纯的表现。 四、风 味 隔即典型性。它是、香、味的总和，代表某一种黄酒的风格。这种风格是在特定的原料、工艺、产地及历史条件下所形成的。品评是要从以下三方面衡量。 1、 酒体各种成分的组合是否充分协调 协调也称和谐。
  优质黄酒应该是诸味调和，糖酒酸及各种微量成分形成了一个统一的整体。平时说的这种酒很醇就意味着酒体、酒味都十分和谐，高度统一，前后、表里完全一致，进口、后口都周全整齐，回味悠长，而不能是进口辣味，后口苦味，或进口尚甘顺，后口酸涩。
   2、 酒质、酒体是否优雅 优者就是优良，雅就是不粗。凡是异香冲鼻，就为搭舌、刺喉、淡薄，都不购优雅，说明风格差或缺乏风格。 3、 风格是否具有独特的典型性 关于典型性，应有一个基本的概念，如麦曲酒、栗米酒等，不可能每种酒军事一种风格，而应就酒识酒，就酒论酒。
  优质黄酒都具有一定的典型性，获得金奖的浙江绍兴加饭酒和福建龙岩沉缸酒典型很强。 评价风格，按上诉分是否协调，酒质、酒体是否优雅，是否具有典型性这三个方面，综合起来进行考核，给与适当的评价。 。
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