面包的生产工艺流程是什么?
面包的制作,无论是手工操作,还是机械化生产,都包括3大基本工序,即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。在这3大基本工序的基础上,根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法(直接法)、二次发酵法和快速发酵法。 (一) 面包的一次发酵生产工艺面包的一次发酵生产工艺流程图:配料-搅拌—发酵—切块-搓团—整形—醒发—焙烤-冷却-•成品一次发酵法的优点是发酵时间短,提高了设备和车间的利用率,提高了生产效率,且产品的咀嚼性、风味较好。 缺点是面包的体积较小,且易于老化;批量生产时,工艺控制相对较难,一旦搅拌或发酵过程出现失误,无弥补措施。(二) 面包的二次发酵生产工艺面包的二次发酵生产工...全部
面包的制作,无论是手工操作,还是机械化生产,都包括3大基本工序,即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。在这3大基本工序的基础上,根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法(直接法)、二次发酵法和快速发酵法。
(一) 面包的一次发酵生产工艺面包的一次发酵生产工艺流程图:配料-搅拌—发酵—切块-搓团—整形—醒发—焙烤-冷却-•成品一次发酵法的优点是发酵时间短,提高了设备和车间的利用率,提高了生产效率,且产品的咀嚼性、风味较好。
缺点是面包的体积较小,且易于老化;批量生产时,工艺控制相对较难,一旦搅拌或发酵过程出现失误,无弥补措施。(二) 面包的二次发酵生产工艺面包的二次发酵生产工艺流程图:种子面团配料—种子面团搅拌—种子面团发酵—主面团配料—主面团搅拌—主面团发酵—切块—搓团—整形—醒发—焙烤—冷却—•成品二次发酵法的优点是面包的体积大,表皮柔软,组织细腻,具有浓郁的芳香风味,且成品老化慢。
缺点是投资大,生产周期长,效率低。(三) 面包快速发酵生产工艺面包快速发酵生产工艺流程如图所示:配料-面团搅拌4静置4压片-卷起4切块4搓圆4成型4醒发-焙烤—冷却-成品快速发酵法是指发酵时间很短(20-30分钟)或根本无发酵的一种面包加工方法。
整个生产周期只需2-3小时。其优点是生产周期短、生产效率高、投资少,可用于特殊情况或应急情况下的面包供应。缺点是成本高,风味相对较差,保质期较短。收起