饮食礼仪之我见

    任何一个民族都有自己富有特点的饮食礼俗，发达的程度也各不相同。中国人的饮食礼仪是比较发达的，也是比较完备的，而且有从上到下一以贯通的特点。《礼记·礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食”。
  在中国，根据文献记载可以得知，至迟在周代时，饮食礼仪已形成为一套相当完善的制度。这些食礼在以后的社会实践中不断得到完善，在古代社会发挥过重要作用，对现代社会依然产生着影响，成为文明时代的重要行为规范。
     　　一、宴饮之礼 有主有宾的宴饮，是一种社会活动。为使这种社会活动有秩序有条理的进行，达到预定的目的，必须有一定的礼仪规范来指导和约束。每个民族在长期的实践中都有自己的一套规范化的饮食礼仪，作为每个社会成员的行为准则。
   维吾尔族待客，请客人坐在上席，摆上馕、糕点、冰糖，夏日还要加上水果，给客人先斟上茶水或奶茶。  吃抓饭前，要提一壶水为客人净手。共盘抓饭，不能将已抓起的饭粒再放回盘中。
  饭毕，待主人收拾好食具后，客人才可离席。蒙古族认为马奶酒是圣洁的饮料，用它款待贵客。宴客时很讲究仪节，吃手抓羊肉，要将羊琵琶骨带肉配四条长肋献给客人。招待客人最隆重的是全羊宴，将全羊各部位一起入锅煮熟，开宴时将羊肉块盛入大盘，尾巴朝外。
    主人请客人切羊荐骨，或由长者动刀，宾主同餐。 作为汉族传统的古代宴饮礼仪，一般的程序是，主人折柬相邀，到期迎客于门外；客至，至致问候，延入客厅小坐，敬以茶点；导客入席，以左为上，是为首席。
  席中座次，以左为首座，相对者为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。  客人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。宴毕，导客入客厅小坐，上茶，直至辞别。席间斟酒上菜，也有一定的规程。
  现代的标准规程是：斟酒由宾客右侧进行，先主宾，后主人；先女宾，后男宾。酒斟八分，不得过满。上菜先冷后热，热菜应从主宾对面席位的左侧上；上单份菜或配菜席点和小吃先宾后主；上全鸡、金鸭、全鱼等整形菜，不能把头尾朝向正主位。
     　　二、宴饮之忌 　　“毋抟饭。”吃饭时不可抟饭成大团，大口大口地吃，这样有争饱之嫌。 “毋放饭。”要入口的饭，不能再放回饭器中，别人会感到不卫生。
   “毋流?f。”不要长饮大嚼，让人觉得是想快吃多吃，好象没够似的。 “毋口它食。  ”咀嚼时不要让舌在口中作出响声，主人会觉得你是对他的饭食表现不满意。
   “毋啮骨。”不要专意去啃骨头，这样容易发出不中听的声响，使人有不雅不敬的感觉。 “毋反鱼肉。”自己吃过的鱼肉，不要再放回去，应当接着吃完。 “毋投与狗骨。
    ”客人自己不要啃骨头，也不能把骨头扔给狗去啃。 “毋固获。”不要喜欢吃某一味肴馔便独取那一味，或者争着去吃，有贪吃之嫌。 “毋扬饭。”不要为了能吃得快些，就用食具扬起饭粒以散去热气。
   “饭黍毋以箸。”吃黍饭不要用筷子，但也不是提倡直接用手抓。  食饭必得用匙。筷子是专用于食羹中之菜的，不有混用。 “羹之有菜者用?k，无菜者不用?k。
  ”?k即是筷子。羹中有菜，用筷子取食。如果无菜筷子派不上用场，直饮即可。 “毋?鸥！币萌飧豢晒欤荒艹龃笊Ｓ胁吮匦胗每曜蛹腥。豢芍苯佑米煳　? “毋絮羹。
    ”客人不能自己动手重新调和羹味，否则会给人留下自我表现的印象，好象自己更精于烹调。 “毋刺齿。”进食时不要随意不加掩饰地大剔牙齿，如齿塞，一定要等到饭后再剔。
   “毋?f醢。”不要直接端起调味酱便喝。醢是比较咸的，用于调味，不是直接饮用的。   “濡肉齿决，干肉不齿决。”湿软的烧肉炖肉，可直接用牙齿咬断，不必用手去擘；而干肉则不能直接用牙去咬断，须用刀匕帮忙。
   “毋嘬炙。”大块的烤肉和烤肉串，不要一口吃下去，如此塞满口腔，不及细嚼，狼吞虎咽，仪态不佳。 “当食不叹。  ”吃饭时不要唉声叹气，“唯食忘忧”，不可哀叹。
   类似的仪礼也曾作为许多家庭的家训，代代相传。让我们还是以张伯行《养正类编》卷三所引《屠羲英童子礼》为例，以下的这些话自然还是由《礼记》上演绎出来的： 凡饮食，须要敛身离案，毋令太迫。
  从容举筯，以次著于盘中，毋致急遽，将肴蔬拨乱。  咀嚼毋使有声，亦不得恣所嗜好，贪求多食。安放碗筯，俱当加意照顾，毋使失误堕地。…… 当代的老少中国人，自觉不自觉地，都多多少少承继了古代食礼的传统。
  我们现代的不少餐桌礼仪习惯，都可以说是植根于《礼记》的，是植根于我们古老饮食传统的。 　　三、进食之礼 饮食活动本身，由于参于者是独立的个人，所以表现出较多的个体特征，各个人都可能有自己长期生活中形成的不同习惯。
    但是，饮食活动又表现出很强的群体意识，它往往是在一定的群体范围内进行的，在家庭内，或在某一社会团体内，所以还得用社会认可的礼仪来约束每一个人，使各个个体的人的行为都纳入到正轨之中。
   进食礼仪，按《礼记·曲礼》所述，先秦时已有了非常严格的要求，在此条陈如下： “虚坐尽后，食坐尽前。  ”在一般情况下，要坐得比尊者长者靠后一些，以示谦恭；“食坐尽前”，是指进食时要尽量坐得靠前一些，靠近摆放馔品的食案，以免不慎掉落的食物弄脏了座席。
   “食至起，上客起，让食不唾。”宴饮开始，馔品端上来时，作客人的要起立；在有贵客到来时，其他客人都要起立，以示恭敬。  主人让食，要热情取用，不可置之不理。 “客若降等，执食兴辞。
  主人兴辞于客，然后客坐。”如果来宾地位低于主人，必须双手端起食物面向主人道身，等主人寒暄完毕之后，客人方可入席落座。 “主人延客祭，祭食，祭所先进，?ブ颍榧乐！苯持埃肉推钒诤弥螅魅艘伎腿诵屑馈Ｊ臣烙诎福萍烙诘兀瘸允裁淳拖扔檬裁葱屑溃唇车乃承虮榧馈? “三饭，主人延客食，然后辨?ィ筒恍榭凇！彼健叭埂保敢话愕目腿顺匀⊥敕购蟊闼当チ耍胫魅巳叭貌趴汲匀狻? 宴饮将近结束，主人不能先吃完而撇下客人，要等客人食毕才停止进食。
    如果主人进食未毕，“客不虚口”，虚口指以酒浆荡口，使清洁安食。主人尚在进食而客自虚口，便是不恭。 卒食，客自前跪，彻饭齐以授相者。主人兴辞于客，然后客坐。
  “宴饮完毕，客人自己须跪立在食案前，整理好自己所和的餐具及剩下的食物，交给主人的仆从。待主人说不必客人亲自动手，客人才住手，复又坐下。   “共食不饱。”同别人一起进食，不能吃得过饱，要注意谦让。
  “共饭不泽手。”当指同器食饭，不可用手，食饭本来一般用匙。 。