2004-09-30
【菜名】 烩乌鱼蛋
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 乌鱼钱乳白色,质地柔软鲜嫩,汤色浅黄清淡,略带酸辣美味。
【原料】
主料 乌鱼蛋(墨斗鱼缠卵)120克。
调料 鸡油10克,鸡汤260克,香菜末(洗净消毒)2克,胡椒粉少许,湿淀粉8克,盐1克,味精3克,姜汁8克,酱油2克,醋2克。
【制作过程】
(1) 用温水洗乌鱼蛋,然后把脂皮剥去,放入有凉水的炒勺内,在旺火上烧开后,离火浸泡5~6小时。
此后,把乌鱼钱一片一片地揭开放入有凉水的炒勺中,在旺火上烧到7~8成开,换成凉水再烧。这样反复5~6次,除掉咸腥味。 (2) 在炒勺内倒入鸡汤、乌鱼钱、料酒、姜汁、盐、酱油、味等,在旺火上烧开。
然后撇出浮沫,加入调稀的湿淀粉,搅拌均匀,再加入胡椒粉、醋,翻搅几下,滴入鸡油,盛入碗里,在上面撒上香菜末即成
【菜名】 烩乌鱼蛋
【所属菜系】 京菜
【特点】 汤汁清亮,呈微带黄色,滋味清鲜中微带酸辣,食之开胃解腻
【原料】
乌鱼蛋100克,醋1。
5克,香菜末1。5克,绍酒7。5克,胡椒粉0。5克,精盐1克 姜汁7。5克,味精3克,酱油1克,湿淀粉75克,鸡汤250克,熟鸡油5克
【制作过程】
配料: 1. 先把乌鱼蛋用清水洗一洗,剥去脂皮,放在凉水锅里,在旺火上烧开后,端下锅浸泡6小时。
然后把乌鱼蛋一片片地揭开,放进凉水锅里,在旺火上烧到八成开时,换成凉水再烧,如此,反复五六次,以去掉其咸腥味。 2. 将汤勺置于旺火上,放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。
待汤烧开后,撇去浮沫,加入用水调好的湿淀粉,搅拌均匀,再放入醋和胡椒粉,翻搅两下,淋入熟鸡油,倒在碗内,撒上香菜末即成。 注意:1。 发好的乌鱼蛋薄片,行话名"乌鱼钱",如果当天不用,必须用清水浸泡起来,每天要换一次水。
2。 味精、醋和胡椒宜后下,拌匀即可,开锅易致变质变味
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