家庭芥菜疙瘩腌制方法都有哪些啊？

“青菜头”的学名叫什么？为什么制成咸菜叫

榨菜的基本原料是茎瘤芥。涪陵是茎瘤芥商品加工利用的发源地，也是最集中的种植地之一。 　　茎瘤芥俗名包包菜、青菜头。主要以其营养丰富的瘤茎供食用。相传18世纪时川东长江沿岸已有栽培。清道光二十五年(1845年) 将其归入菜之属下的青菜之中："又一种名包包菜，渍盐为菹，甚脆"。 20世纪初期以来，因榨菜加工业的兴旺，渐成为农业上大量种植的一种经济作物。目前，茎瘤芥主要分布在四川、浙江两省，湖北、江西、福建、江苏、安徽、河南等省也有栽培。 第一节 性状 品种 　一、名称由来： 　　清末以来，榨菜原料(农产品)与榨菜制成品(工业食品)的名称一般统称榨菜。 虽然20世纪40年代初农业科学工作者对...全部

  榨菜的基本原料是茎瘤芥。涪陵是茎瘤芥商品加工利用的发源地，也是最集中的种植地之一。 　　茎瘤芥俗名包包菜、青菜头。主要以其营养丰富的瘤茎供食用。相传18世纪时川东长江沿岸已有栽培。清道光二十五年(1845年) 将其归入菜之属下的青菜之中："又一种名包包菜，渍盐为菹，甚脆"。
  20世纪初期以来，因榨菜加工业的兴旺，渐成为农业上大量种植的一种经济作物。目前，茎瘤芥主要分布在四川、浙江两省，湖北、江西、福建、江苏、安徽、河南等省也有栽培。 第一节 性状 品种 　一、名称由来： 　　清末以来，榨菜原料(农产品)与榨菜制成品(工业食品)的名称一般统称榨菜。
  虽然20世纪40年代初农业科学工作者对榨菜原料曾有过植物学的拉丁文命名，但未确定出一个准确的汉文名称。50年代以来，人们为便于区别，将榨菜原料称为青菜头，其制成品叫榨菜。80年代前期，原涪陵地区和重庆市农业科学研究所的专家杨以耕、陈材林等人经过进一步的研究和鉴定，将榨菜原料的植物学名称定为茎瘤芥(Var。
  tumida Tsen et Lee)，仍沿用过去曾勉和李曙轩教授的拉丁文命名。 　　二、形态特征： 　　茎瘤芥属十字花科芸薹属芥菜种叶芥亚种大叶芥变种的变种，其最初由野生芥菜(Brassica juncea)进化而来，其进化次序是野生芥菜芥菜--大叶芥 ( gosa BaiLey)--笋子芥( assicauLis chen et ang)--茎瘤芥。
   　　成熟的未抽薹以前的茎瘤芥，其地上部分高60至80 厘米， 地下部分主根长20至30厘米，整株一般重2至4公斤。地上部分的下部为肥大的瘤茎，茎上长着十余片大叶；大叶的叶柄基部长着瘤状的肉质茎，明显的瘤状凸起一般3到5个。
  瘤茎表皮青绿光滑，皮下肉质色白而肥厚，质地嫩脆。瘤茎部分，即青菜头，一般每个重0。5公斤左右，大者1至1。5公斤。 煮熟的青菜头拌上调料食用十分可口；其煮后的汤有一种鸡汤式的鲜味。用青菜头制成的泡菜，显得嫩脆别致。
  现代科学化验证明，它的营养十分丰富，每500克青菜头含有蛋白质20。5克、醣45 克、钙1400毫克、磷650毫克、铁33。5毫克。 　　三、生长发育： 　　茎瘤芥的全生长期一般210至230天，其中出苗至瘤茎(即青菜头)成熟约 160至170天，抽薹现蕾至种子成熟约60至70天。
   　　茎瘤芥的根系由主根、侧根和须根组成。30日苗龄的幼苗主根长9至12厘米，侧根4至6厘米，须根不发达。植株成长后，主根入土25至30厘米，侧、须根纵横分布在15至20厘米的耕作层中。直播者主根入土较深；移栽者主根较短，侧、须根较发达。
   　　茎瘤芥茎的发育有3个阶段。初期的苗龄阶段为缩短茎， 即子叶以上至最低膨大叶的一段，俗称"鹦哥嘴"。中期，缩短茎上部与膨大叶茎部逐渐生长膨大，一般出现3层瘤状或乳状突起，成为肥大的肉质茎。
  瘤茎呈淡绿色或绿色， 表皮有光泽或披灰白色蜡粉，茎皮下肉质白色。皮肉之间有少量易剥去的纤维管束，俗名菜筋。后期留种用的植株叶心顶端在2月下旬现蕾以后， 膨大茎逐渐延伸而成150厘米以上的薹茎。
  再由薹茎叶腋间的腋芽生出一次分枝，再抽生二次分枝，以后依次抽生三次、四次分枝，直至开花。单株分枝总数及多次分枝数随播种期的延迟而逐渐减少。 　　叶的生长分4个阶段，即子叶、茎生叶、膨大叶和薹茎叶。
   子叶两片呈肾脏形，当出现3至4片真叶后，逐渐黄萎脱落。茎生叶生于缩短茎上，由5 个叶片互生成一个叶环。叶身由短小渐变狭长，叶柄明显，但不肥大。膨大叶生于膨大茎上，叶柄和叶的中肋肥实多肉；叶长60至80厘米、宽30至40厘米；叶形有椭圆、卵圆、倒卵圆等；叶色有绿、淡绿、黄绿、暗紫红等；叶面平滑或绉皱；叶缘波状或锯齿状；叶背及中肋上常有蜡粉和疏软的刺毛。
  薹茎叶叶身狭而短，生于薹茎和分枝上，是开花结实期的主要功能叶片。 　　花萼及花瓣皆4片。雄蕊4长2短。雌蕊单生子房上位，密腺4个。开花在48小时内进行，盛花和散粉10至16小时。 　　果为斜生型长角果，果啄长0。
  4厘米至1厘米，果身长2。9至3。9厘米，果柄长1。2至2。5厘米。角果由绿转黄即成熟。每个角果内生红褐色种子10至20粒，千粒重1克左右。一般每株可收获果实10至18克。以薹茎中上部的一、 二次分枝着果和着粒数最多，以一次分枝上的子粒最重。
   　　四、品种类型： 　　20世纪30年代，已有按青菜头形状命名的草腰子、猪脑壳菜、香炉菜、菱角菜(或羊角菜)、笋子菜、包包菜(或奶奶菜)、指拇菜、犁头菜等名目。有按菜叶形状命名的鸡啄菜、凤尾菜、蝴蝶菜、枇杷叶等名目。
  还有按产区命名的河菜与山菜。40年代又有三转子或三层楼、潞酒壶、鹅公包、白大叶等品种。至80年化，品种已达40多个。但以上均系习惯分类，未按一定的科学标准。 　　80年代中期，农业科技工作者按茎瘤芥肉质茎和肉瘤的形状，将其分为4 个基本类型：(一)纺锤形。
  肉质茎长13至16厘米，横径10至13厘米，两头小，中间大，如蔺市草腰子、细匙草腰子等品种。(二)近圆球形。肉质茎长10至12厘米，横径9至13厘米，纵横径基本接近，如枇杷叶、小花叶等品种。(三) 扁圆球形，瘤状凸起大而钝圆，肉瘤间的间沟很浅，肉质茎长8至12厘米，横径12至15厘米，如柿饼菜等品种。
  (四)羊角菜形。瘤状凸起尖或长而弯，似羊角。这种菜只宜鲜食，不宜加工榨菜。如皱叶羊角共、短秆蔓菁菜等品种。其主要传统栽培品种特征如下： 　　草腰子 长成后未抽薹时的植株高75至80厘米。三层瘤状突起呈螺旋状。
  耐肥，不易早期抽薹，较耐病毒病和软腐病。 　　蔺市草腰子 植株高65至70厘米。瘤茎上3层突起物呈螺旋状排列， 下部较大。叶柄短而肥厚，叶缘多有紫边。耐肥、产量高，抗病力较弱。全生长期 210天至220天，出苗至菜头成熟一般160天至165天。
   　　三层楼 植株高70至75厘米。茎上3层突起物排列较整齐， 大小大体一致。叶柄短，但不肥厚；叶略向内卷。对土壤的适应性强。全生长期与蔺市草腰子同。 　　鹅公包 植株高65至70厘米。
  茎上瘤状突起物形如雄鹅头上的肉瘤故名。叶黄绿色，叶柄短而肥厚。耐肥。不易早期抽薹。 　　白大叶 叶片和膨大茎呈淡绿色，远观泛白色。瘤茎横长，瘤突之间的间沟较深。适应性强，而肥。易空心，含水量高，宜鲜食，不宜加工。
   　　枇杷叶 叶形呈枇杷叶状，叶柄短而肥厚，叶基叶裂少，叶面平滑。叶长65至70厘米为小枇杷叶，75至80厘米的为大枇杷叶，90厘米以上的为板叶枇杷叶。瘤茎呈黄绿色，瘤状突起3层，中间一层稍突出，间沟浅。
  不易抽薹、空心， 耐病力弱。 　　潞酒壶 瘤茎呈圆形或扁圆形，中层突起物稍大，间沟浅。叶柄极短而抱茎，叶基无裂片，中肋较宽，叶面平滑。茎上和中肋皆披蜡粉。含水量较高，易开裂和空心。 　　叉叉叶 植株高80厘米左右。
  叶柄较小，茎叶有5至10对全裂叶片， 中肋略宽而内卷，叶身狭长，叶面微皱。瘤茎短，卵圆形，瘤状突起1至6个，不甚规则，间沟深。适应性强，耐瘠薄，不易早期抽薹，耐病毒病。 第二节 栽培 　　一、环境条件： 　　茎瘤芥不择土质，各种土壤均可栽培，但以排水良好及表土深厚之壤土、粘质壤土等最为适宜。
  苗龄期(9至10月)要求气候湿润，温度较高；以后(10月至次年3月)则要求气候温和，变化均匀；结实期(4至5月)以温度较高，气候稍干燥为佳。 　　二、栽培制度： 　　茎瘤芥的栽培一般采取连作和间作。
   　　粮食作物区旱地栽培茎瘤芥，前作多为红苕，红苕收后即可栽种茎瘤芥，茎瘤芥收后种玉米，如此循环，谓之连作。亦可与小麦或胡豆间作，即在两行小麦或两行胡豆之间套种3至4行茎瘤芥。茎瘤芥收后种玉米，小麦收后栽红苕；玉米收获较早，种上胡豆，红苕收获较迟，再种茎瘤芥。
  如此轮番下去。作物之间还能起到互补的作用。如胡豆的根瘤为茎瘤提供了一定的氮素营养，胡豆和小麦能在一定程度上直接或间接地起到减轻病虫侵害茎瘤芥的作用。而茎瘤芥的栽培马能增进土壤肥力，为粮食作物提供了较好的土壤条件。
  如此互相利用，互相促进，可达到粮、菜双丰收的目的。70个代以来，沿江少数土壤肥力较高、水源方便的稻田也有进行水稻和茎瘤芥连作的。 　　经济作物区前作多为棉花，少数为烟草。蔬菜作物区前后作均是瓜、茄、豆类。
   　　三、栽种技术： 　　(一)育苗 30年代初的作法是：择一敞阳地作苗床，翻土细碎，以腐熟的堆肥、人粪尿、草木灰为基肥。在白露至秋分间撒播种子，稀密适度。然后用细土或稻草或高梁茎覆盖，以不见种子为度。
  五六天后种子发芽，去覆盖物。干燥时，每2至3日浇水或施稀释人粪尿1次。苗生长中随时间苗，除弱留强，以培植壮苗。 　　60年代以来，育苗趋精细。播种时的气温要求掌握适当。过高则易造成先期抽薹和品种劣变，也易受病毒病感染；过低则播时间迟，影响瘤茎生长，产量不高。
  苗地早挖早炕，清除四周杂草。苗床底肥还要求增施适量的磷钾肥，以增强菜苗抵抗病毒的能力。每亩用种量400克以内，拌细土或草木灰， 于晴天上午或阴天均匀撒播。播种后如遇亢阳高温，白天还须搭棚遮盖，并经常浇水，保持苗床湿润。
  苗现第一片真叶后，即开始间苗，并喷洒第一次农药，防止病虫侵害，以后第5至7天喷药一次。若苗床基肥较差，早期追肥时可施适量尿素。 　　(二)移栽 50年代前，苗龄20至30天现真叶4至5 片时移栽， 亩植 1200 至2000株。
  50年代以后苗龄35天左右，苗现五六片真叶时，即须移栽。苗龄过长或过短，皆影响返青发棵和青菜头的产量、质量。移栽宜于阴天或晴天下午。雨天或雨后土壤太湿时移栽皆不利生长。苗随拔随栽。拔苗前浇一次水，以免拔动时损伤过多的根须。
  苗的主根过长，易栽成迂头秧，可去掉一小段，保留至七八厘米即可。亩植6000至8000株，亦可根据早播和迟播、植株高矮和叶面大小，以及土壤肥瘦调节栽植密度。栽时，泥土雍至根颈后压紧，以不损伤植株为度。
  栽后立即施定根肥，每亩稀释后的腐熟人畜肥1吨左右。 　　(三)田间管理 30年代的作法是：移栽后3至5天，施一次薄肥，并注意对衰弱或枯死的进行补植。以后每隔20日松土、施肥一次，至收获前共中耕3次， 施肥4次，每亩共用人粪尿1。
  5吨左右，用量逐次增加。施肥时注意不污菜体。生长期中，随时除掉杂草。不能剔摘叶片，任其枯黄，否则因伤茎不利瘤茎发育，且易感染病毒病。 　　70年代中期以后，施肥除重施基肥外，主抓移栽后瘤茎生长前、生长中及后期施肥。
   　　(四)收获 最早可以在12月份，供鲜食。一般在立春至春分之间，菜头未抽葶时进行。过早收获，菜头尚未成熟，营养物质积累不够，产量不高。过春分后，菜头水份渐多、皮渐厚、筋渐多、心渐空，用来加工榨菜则成率低，品味不佳。
   　　(五)病虫害防治 据30年代文献记载，有萝卜叶虫、萝卜蚜虫、白粉蝶、黄蚁和根腐病等，以虫害多见。 　　萝卜叶虫，又名蓝虫、猪婆虫、母猪虫，农历十月内发生，危害最大，损失量常在十之八九。
  治法：细碎的干牛檬子(红檬子备用。浸泡人尿一昼夜， 加清水5倍，于朝露散后，以扫帚蘸洒菜叶上，隔半日，虫即死。还可用萝卜叶诱杀。50年代以后茎瘤芥种植面积多，牛檬子资源渐少，改用化学农药杀灭。
  预防方法有：茎瘤芥收获后，清净土中残叶烧弃；栽种前早翻地，多晒日光；苗床四周撒草木灰、石灰或烟草粉；洒煤油或肥皂水。 　　萝卜蚜虫，俗名为?(此字不详)，八九月发生。防治方法：每晨撒放草木灰、石灰、烟草灰，或洒肥皂水、烟草水、辣椒水、除虫菊煤油乳剂等；保护七星瓢虫、草蜻蛉、食蚜虻、寄生蜂等天敌。
   　　白粉蝶，九十月发生，幼虫为青虫。以撒草木灰，捕杀虫、蛹、卵，保护寄生蜂等办法防治。 　　黄蚁，发生在菜头生长之际，啮食菜根，使菜枯死。以麦麸或米面拌白糖和砒霜，置于根下毒杀。 　　根腐病，患株根部霉烂 ，枯萎而死，且生恶臭，有传染性。
  30 年代的防治方法主要是拔焚病株，洒石灰消毒；菜地妥善排水或与瓜类轮作。 　　 50年代以后，茎瘤芥病虫害发现渐多。苗期有咬食叶片和根须的黄曲跳蚤(俗名跳虼蚤)，有危害心叶的菜螟和猿叶虫(又名黑壳虫)， 啃食叶片和蛞蝓等。
  营养生长阶段，有危害植株和叶片为主的霜霉病、白锈病、灰霉病等。瘤茎发育期和种株期有软腐病。全生长期中有病毒病和蚜虫的危害等。 　　霜霉病和白锈病系两种寄生性强的真菌。它会使叶片皱缩，黄褐而死。
  防治：注意菜地通风透光，排水良好；发病初以波尔多液或代森安等喷射防治。 　　软腐病谷称"漩心"、"贯脓"。软腐病菌生长而分泌果胶酶，使菜株细胞组织溃败，养份外流而死去。防治办法：彻底治虫，田间操作勿使菜株造成伤口，防止病菌传播和感染。
  发病前可撒施石灰、草木灰预防。发病后可用石硫合剂、代森安等喷射。 　　病毒病俗名"缩叶病"、"卜碗菌"，属芜菁花叶病毒型，一经传染，敏感性最强。发病初，心叶叶脉从部分以至全叶退绿透明，接着叶片出现颜色浓淡相嵌的花叶，叶片皱缩或歪缩，根须黑腐；种株则花薹扭曲、夹果丛生，严重者全身萎缩呈帚状。
  传染病毒的主要媒介是桃蚜和萝卜蚜。潜伏期长短决定于植株受蚜虫危害高峰时的气温：20摄氏度时为10天，10摄氏度左右为30天。据1953年调查，原涪陵县茎瘤芥叶病损失产量年均40％左右，重病区可达80％。
  防治病毒病的根本措施是治蚜虫。涪陵沿江的蚜虫每年可繁殖20至30代。9月上旬至11 月上旬为第二个繁殖迁飞盛期，所以，不管苗期有无蚜虫，均要喷药防治。一般用乐果乳剂等，菜农多用烟草水加牛尿喷杀。
  病毒流行可以预测，按下列公式计算： Px=Tz/mt 　　Tz为茎瘤芥苗床3旬平均气温(摄氏度)，m为苗床3旬平均日雨量(毫米)，t为3旬总降雨日数(天)。 　　原涪陵地区农科所副所长李新予从1954年起经26年的试验证明： Px值小于5时为轻微年，6至15进为流行年，16至30为中流行年，31至59时为大流行年， 预报较为准确。
   　　(六)良种培育 涪陵劳动人民对茎瘤芥良种的选择和培育，是有认识了瘤茎的用途以后就开始的。但早期的良种培育不得而知。20世纪30年代初，已普遍认为草腰子为最佳种，羊角种次之，猪脑壳种再次之。
  以后又认识到犁头菜也是良种。为适应商业加工，要求菜头大小要适中，平均重不过300至500克；肉质要肥厚，菜头表面凹凸不很明显，菜耳要稀少；菜筋要偏近表皮，易于剥去等。30年代中期以后，不断有专家学者来涪考察，也帮助选种、育种。
  这时已有不少专事培育茎瘤芥优良种子的农户，还有农业试验场，将种子销往县内外。至40年代，良种培育更有发展。 　　1953年，西南农业部责成西南农学院等单位组成"榨菜工作组"，帮助和指导榨菜生产，总结老农丰产经验，发现、鉴定和培育良种，剔去劣种。
  50年代，选出和推广了草腰子、三层楼、小枇杷叶、鹅公包、潞酒壶等优良品种。1956年以后，沿江主产区的集体生产单位开始建立专门的种子基地。 　　1959年，原涪陵地区农科所成立于原涪陵县世忠乡，一直把茎瘤芥良种培育作为研究项目之一。
  60年代，农科所与西南农学院、重庆市农科扎等单位通力合作，在涪陵收集了40余个地方品种，整理出典型品种27个，并对其经济性状、含水量、空心率、耐病毒能力、成熟类型等进行全面鉴定。研究单位在发掘、筛选地方品种中，于1965年在原涪陵县龙六公社胜利大队二队发现该地的草腰子种外形内质均优于其它推广品种，遂以其发现地处蔺市镇附近面取名"蔺市草腰子"。
  以后在省内外产区普遍推广。 　　70年代，原涪陵地区农科所对蔺市草腰子进行提纯复壮和杂交试验，获得新的品系。1973年，采用单株系选法，获得高产株系，经试验，较原种增产10％左右。1974年以后，及蔺市草腰子杂交和连续回交，系统选择，获得了新的茎瘤芥品系。
   　　同时，为了选育抗病种，1963年在原涪陵县石马公社太乙四队重病田选留76个"三转子"抗病单株，经过多年培育，获得了"63001"耐病品种， 其发病率较蔺市草腰子低，省外引种亦表现良好。
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