猪头肉怎么做？近日买了一个猪头，
用猪脸烹佳肴
猪脸，指猪头嘴巴以上部位的肉，其皮厚而粘，肉少而嫩，无筋膜，富含胶质。猪脸适合用酱、卤、熏、烧、腌、腊等烹调方法成菜。下面，我就来给大家介绍两道用猪脸制作的菜肴。
扒猪脸
原料：猪脸1800克 姜片30克 蒜片30克 葱节40克 八角10克 丁香3克 肉桂5克 小茴香5克 陈皮3克 肉蔻5克 砂仁2克 白芷1克 三柰2克 香草3克 花椒5克 罗汉果2个 生抽100克 老抽50克 冰糖100克 红曲米50克 精盐、绍酒、酱油、醋、味精、湿淀粉、骨架汤、色拉油各适量 香菜、大枣、枸杞各少许
制法：
1．猪脸治净后，放入清水中浸泡1小时，再入冷水锅中煮至断生捞出，用干净毛巾搌干表面...全部
用猪脸烹佳肴
猪脸，指猪头嘴巴以上部位的肉，其皮厚而粘，肉少而嫩，无筋膜，富含胶质。猪脸适合用酱、卤、熏、烧、腌、腊等烹调方法成菜。下面，我就来给大家介绍两道用猪脸制作的菜肴。
扒猪脸
原料：猪脸1800克 姜片30克 蒜片30克 葱节40克 八角10克 丁香3克 肉桂5克 小茴香5克 陈皮3克 肉蔻5克 砂仁2克 白芷1克 三柰2克 香草3克 花椒5克 罗汉果2个 生抽100克 老抽50克 冰糖100克 红曲米50克 精盐、绍酒、酱油、醋、味精、湿淀粉、骨架汤、色拉油各适量 香菜、大枣、枸杞各少许
制法：
1．猪脸治净后，放入清水中浸泡1小时，再入冷水锅中煮至断生捞出，用干净毛巾搌干表面水分，趁热抹匀生抽，待表皮略干后，下入五六成热的油锅中炸至表皮微红且略脆时，捞出晾凉，然后用牙签从肉面处均匀地扎上小孔（不能破皮），最后用厚纱布将猪脸包裹好（皮朝下）；八角、丁香、肉桂、小茴香、陈皮、肉蔻、砂仁、白芷、三柰、香草、花椒、罗汉果（拍破）、红曲米用纱布包好，成香料包。
2．炒锅置火上，入色拉油烧热，投入姜片、蒜片、葱节爆香，掺入骨架汤，放入香料包略熬煮后，下入猪脸（皮朝下），调入精盐、绍酒、酱油、醋、生抽、老抽、冰糖，用大火烧沸后，撇净浮沫，加盖，转小火焖煮约4小时，离火，把猪脸捞出并去掉纱布，装入盘中（皮朝下）。
3．另净锅上火，掺入剩余的原汤汁，放入枸杞和大枣略煮，调入味精，用湿淀粉勾芡，起锅浇在盘中猪脸上，撒入香菜，即成。
说明：食用时，可随配春饼、黄瓜条、大葱段、过水豆角、炒油菜等。
潮式卤猪脸
原料：猪脸1800克 姜块30克 葱段40克 蒜仁40克 鲜南姜10克 香菜50克 香叶4克 草果10克 陈皮2克 罗汉果3个 甘草4克 沙姜5克 小茴香5克 八角4克 香茅草3克 丁香2枚 桂皮5克 花椒2克 精盐、玫瑰露酒、胡椒粉、冰糖、味精、色拉油各适量 小料［注］少许
制法：
1．猪脸治净后，放入清水中浸泡1小时，捞出，再上笼蒸约30分钟，取出；将香叶、草果、陈皮、罗汉果、甘草、沙姜、小茴香、八角、香茅草、丁香、桂皮、花椒用纱布包好，成香料包。
2．炒锅置火上，入色拉油烧热，投入姜块、葱段、蒜仁爆香，掺入清水，下入香料包、鲜南姜、香菜，用大火烧沸后撇净浮沫，调入精盐、冰糖，转小火熬煮约30分钟，然后调入味精和玫瑰露酒，即成潮式卤水。
3．将猪脸用一纱布包好，放入卤水锅内（皮朝下），用小火卤约2小时后，捞出晾凉，再用刀切成薄片，装入盘中，随小料一起上桌蘸食。
［注］：小料，也称蘸料，可调成多种味型。蒜茸醋汁：将精盐、味精、白糖、白醋、蒜茸、干红尖椒茸、香油在一碗中对匀。
红油汁：将精盐、味精、美极鲜味汁、红油、熟芝麻调匀。姜香汁：把姜末、白酱油、冷鲜汤、精盐、白糖、味精在一碗中对匀。芥末汁：将芥末粉、芥末油、精盐、白糖、味精、白醋、冷鲜汤、香油调匀即可。豆豉酱：将豆豉剁细后，入油锅中炒香，掺适量清水，调入精盐、味精，用小火熬至汁浓时，淋入香油即好。
“黄狗猪头肉”的制作方法如下：
主料和辅料——
猪头1个，绍酒150克，绵白糖、芝麻油各100克，酱油750克，味精5克，大料、桂皮、姜片、葱段、蒜片各25克，猪肉汤2500克。
制作技艺——
1．猪头刮洗毛，在后脑中间劈开，取出猪脑，去骨头、眼圈、淋巴肉、嘴唇、鼻子，切下两耳及耳圈。猪脸切2块，下巴切3块，在清水中泡净血污，捞出在沸水锅中烧20分钟，捞出洗净，切成5厘米方块。
2．锅内竹箅垫底，放猪头肉块，酱油、肉汤，用旺火烧沸去沫，加大料、桂皮、绍酒，盖盖烧20分钟，再换微火焖至汤浓，再放葱姜蒜片烧5分钟，加糖、味精、芝麻油，起锅即可。
酱猪头肉
制作方法：
1。
原料选择：新鲜猪头(猪重50千克左右)、桂皮、花椒、大料、葱、姜、食盐、红曲、糖、黄酒和味精。
2。处理：先将猪头劈开，割掉口条、脑髓、刮毛、洗净。然后带骨放入血水中煮1小时左右。
3。煮制：捞出后剔除骨头，原汤加盐，撇去血沫，清汤后将肉重新放置锅中，同时加桂皮、花椒、大料、葱、姜和食盐，用旺火煮开，加黄酒和红曲，1。5小时后加糖，并把火力调小，改用文火煨。
猪头肉需煮3个小时左右，肉烂汤粘即可出锅。
4。涂酱：在肉的表面涂上一层酱汁，使产品不仅味道鲜美，并且外观清新，晾凉后切片出售。
产品特点：色泽红润，肉嫩皮软，甜香适口，肥而不腻。
适合作冷荤酒菜，佐以薄饼和火烧最佳。
长治白猪头肉
长治地区一款受人欢迎的特色凉菜。此菜具有色泽洁白，片如蝉羽，肉质清脆，味美爽口的特点。制作白猪头的过程很讲究，从选料、去毛、煮制，再到刀工、拌制，必须一环扣一环，来不得半点马虎。
下面，我就将长治白猪头肉的具体制法介绍给大家。
1．选料
制作白猪头肉，需选用嘴短、脸光、纹路少的整猪头，这样才便于去毛，成形也更美观。
2．去毛
大铁锅置火上，加入干净松香熬制，中途加入适量化猪油，待松香液沸腾时，下入猪头裹匀松香，再捞出浸入冷水中至松香冷却变硬，用力一扒拉，即可除去大部分猪毛。
至于嘴角、眼窝、耳孔以及纹路里的余毛，可用刀片剃净。去净猪毛的猪头，需放入冷水中浸泡，还得用粗砂石磨去粗皮，使之光滑。
注意：松香需要加猪油熬制，这样才安全无毒。
3．煮制
煮制前需要先将猪头劈成两半，取出脑花，再放入清水锅中，加入姜片、葱段、香料包（八角、小茴、桂皮、花椒等），然后用大火煮制。
劈猪头时讲究一准（下刀准）、二平（劈开的两半猪头需对称平整）、三完整（猪脑花需完整）。煮制的火候也很关键，煮得过火，猪头肉会太烂，批出的肉片不成形，肉质也会变得软绵绵的；煮制时如不到家，肉中间会有血丝，并且不易脱骨。
煮制时一般是先用大火煮约四十分钟，再转小火焖煮三十分钟。
煮好的猪头，应马上捞出拆骨，然后放入冷水中浸泡至发白，即可捞出，沥干水分待用。
4．刀工
刀工时，应先在砧板上铺一张干净湿毛巾，将猪头皮朝下放在上面，然后用锋利的片刀斜刀批成大薄片。
批猪头时，一般分为三步，先批腮帮肉，再分别批猪鼻肉和猪脸肉。
猪鼻肉也叫猪拱嘴，其口感较好，售价也比一般猪头肉要高，所以要单独批出。批猪脸时，每片肉都要带点猪脸皮，这样才不至于批完猪脸肉，只剩下一张猪脸皮，并且带上一点猪脸皮还可以让肉片的口感更好。
5．拌制
将批好的猪头肉纳盆，调入精盐、蒜泥、姜茸和醋拌匀，然后撒上葱花，淋上香油，再略拌一下，放入垫有黄瓜片的盘子里，即成。
五彩猪头肉
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】猪肉
【特点】
五彩猪头肉，是滇东北民间的一道传统凉菜。
传入昆明后，演变为卤味。肥而不腻，味香脆嫩。每当春游踏青之际。切上一二两，用荷叶包住，外出郊游，打开用手抓吃，别有情趣。
【原料】
猪头1个……6000克
辣椒油…………15克
精盐……………10克
绍酒、…………15克
味精……………6克
甜酱油………100克
辣椒粉…………3克
芝麻酱…………70克
干姜片…………50克
肉汤…………2000克
香菜……………50克
卤药……………1包
葱白段…………50克
【制作过程】
1。
将猪头洗净、拔净毛，用烧红的火钎烙净耳、眼、鼻孔内残毛。割下猪舌，入沸水锅氽过，刮净舌膜。再将猪头洗净，剔去骨，把肉完整地片下（不要片通脸面皮）。将片下的净肉肥瘦分开。把眼、舌、耳、嘴分别切成条，用盐、味精、胡椒粉、姜、葱、绍酒腌渍5～6小时；将猪面皮铺平，下垫麻线绳，将以上各样肉条按猪头原部位分层次，一层层码在猪面皮内包起，用麻线捆好。
2。卤锅上火，加肉汤、卤药，将猪头放在有竹垫的卤锅内，卤熟后捞出，放在白纱布上，拆去麻线，包成豆腐块，放入方木框内，用木板压上，上压重物。第二天取出，去纱布即成四方猪头肉。将肉切成大骨牌片，装盘，配上香菜、芝麻酱、甜酱油、辣椒油蘸食。
亦可不蘸单吃。
〔工艺关键〕
卤药包：用生姜50克，草果，八角各5克、陈皮4克、桂皮、丁香、波蔻、砂仁各2克，甘草3克、山奈、荜茇各1克，和匀装包。
。收起
