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半硬质干酪有哪些生产特点?

半硬质干酪有哪些生产特点?

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2017-03-28

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    半硬质干酪有许多类型,如艾丹姆干酪。①在发酵工序,嗜温性和嗜热性发酵剂在生产中均可使用。比如,标 准化的牛乳经巴氏杀菌后加入少量(0。 3% )的嗜温性发酵剂,然后加入CaCl2,就可优化低酸度乳的凝乳状态,同时,加人硝酸钠或掉酸钾以阻止干酪过早翻动时由大肠杆菌或梭状芽孢杆菌产生气泡。
    ② 在凝乳酶加入约30min后,开始切割凝乳,轻轻搅拌凝乳,并排除50%的乳清,然后加入55 ~ 60℃的热水,将凝乳与乳清混合物的温度提高至37℃,洗涤凝乳,降低乳糖含量并阻止干酩成熟过程中过度酸化。
  一旦加热温度达到,排除大约30%的乳清。③ 在罐中机械压榨凝乳,促进凝乳融合在一起,然后将凝乳转移至模具中轻压。  在热乳清中浸渍后取出,再压榨过夜。④ 将凝乳放置在饱和盐水中浸渍2 ~ 3d,以获得2。
   5%的盐含量。再将干酪放入温度为14 ~ 15℃,相对湿度为85% ~90%的环境中贮存,等到外层干燥变硬,6周后干酪成熟就可出售。

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