太仓肉松传统加工的勤撇油应怎样操作？
摇动蒸汽锅手柄，使蒸汽锅有一个小的倾斜度，便于撇油。用笊篱把汤中的肉一层一层堆高，汤里如有油筋应及时拣出。这时黄橙色的油脂浮在汤面上，用小汤勺不断地撇去。以蒸汽压力把油脂又一次汇集在汤面上，用小汤勺撇油。 然后用铲刀把肉摊平，前后翻两个身，仍用笊篱把肉堆高， 按上述操作方法撇去油脂，捞出油筋。撇油时要勤翻、勤撇、勤拣。一锅肉一般 堆10次肉，每堆1次撇油2次。这样成品的含油率才基本符合标准。检查一锅肉油脂是否符合标准，一般可用肉眼进行观察，即蒸汽锅的锅底能从红汤里反映出来，而浮在红汤上面的油脂是白色，像雪花飘落在汤上面，油滴细散，不能聚在一起。 锅内的油脂基本被撇清，含油率就能控制...全部
摇动蒸汽锅手柄，使蒸汽锅有一个小的倾斜度，便于撇油。用笊篱把汤中的肉一层一层堆高，汤里如有油筋应及时拣出。这时黄橙色的油脂浮在汤面上，用小汤勺不断地撇去。以蒸汽压力把油脂又一次汇集在汤面上，用小汤勺撇油。
然后用铲刀把肉摊平，前后翻两个身，仍用笊篱把肉堆高， 按上述操作方法撇去油脂，捞出油筋。撇油时要勤翻、勤撇、勤拣。一锅肉一般 堆10次肉，每堆1次撇油2次。这样成品的含油率才基本符合标准。检查一锅肉油脂是否符合标准，一般可用肉眼进行观察，即蒸汽锅的锅底能从红汤里反映出来，而浮在红汤上面的油脂是白色，像雪花飘落在汤上面，油滴细散，不能聚在一起。
锅内的油脂基本被撇清，含油率就能控制在8%以内了。撇油时如遇到小块肉，则必须撕成条状，使辅料充分渗透在肉质中，否则会影响成品的品质和保存期，使肉松容易发霉、变质。撇油时间应掌握在1。5~2h，目的是让辅料充分、均匀地被肉纤维所吸收。收起
