果品干制各流程操作要点是什么？
(1)原料的预处理。干制原料种类不同，其理化性质和组织结构也不同，果实的可溶性物质含量越高，干燥过程中水分蒸发越慢，切分成片状或小颗粒后可以增加干燥速度。原料干制前要做好以下处理：防褐变处理：干制过程中会出现颜色变化如变黄、变褐甚至变黑称为褐变，褐变对产品品质有很大影响。 褐变按其反应机制分为酶促褐变和非酶褐变，酶促褐变的抑制措施：加热处理，即热烫使酶失去活性，一般90 ~95℃下7秒失去活性，脱水所用热风不能使酶失活，干制前必须热烫处理；螯合剂处理，金属螯合剂对多酚氧化酶有抑制作用防止褐变；硫处理，亚硫酸氢钠和二氧化硫抑制酶促褐变效果很好；排除空气，酶促反应需要氧气参加，排出空气或限制...全部
(1)原料的预处理。干制原料种类不同，其理化性质和组织结构也不同，果实的可溶性物质含量越高，干燥过程中水分蒸发越慢，切分成片状或小颗粒后可以增加干燥速度。原料干制前要做好以下处理：防褐变处理：干制过程中会出现颜色变化如变黄、变褐甚至变黑称为褐变，褐变对产品品质有很大影响。
褐变按其反应机制分为酶促褐变和非酶褐变，酶促褐变的抑制措施：加热处理，即热烫使酶失去活性，一般90 ~95℃下7秒失去活性，脱水所用热风不能使酶失活，干制前必须热烫处理；螯合剂处理，金属螯合剂对多酚氧化酶有抑制作用防止褐变；硫处理，亚硫酸氢钠和二氧化硫抑制酶促褐变效果很好；排除空气，酶促反应需要氧气参加，排出空气或限制与氧的接触可抑制褐变。
非酶褐变的防止可以用硫处理和半胱氨酸法。防止油和油容性成分的变化：干燥过程中由于温度升高，会造成油和油容性成分的氧化，导致产品变色变味，防止方法是干燥前加人适量抗氧化剂。
(2)干制。影响干燥速度除加工设备之外，还有两个方面有关：一是环境条件；二是物料本身性质。
干燥的环境条件：干燥温度：传热介质和物料间温差越大，热量向物料传递的速率也越大，水分的外逸速度增大。温度增高还会增大空气的蓄湿能力，增大干燥速度，但由于空气相対湿度逐渐增大，效果有限。在干制时，采用高温会带来不利影响，比如原料会因为温度过高汁液膨胀，引起组织破裂；高温低湿易发生结壳现象；高温易引起糖的焦化等。
因此，适宜的干燥温度一般是干燥初期75 ~ 90℃,干燥后期或接近终点时，温度控制在50~60℃。空气流速：流动空气可以将热量传给物料，并带走物料周围的饱和水蒸汽。加速空气流动，不仅因热空气所能容纳的水蒸汽量高于冷空气，吸收较多的蒸发水分，还能及时将聚集在物料表面附近的饱和湿空气带走，同时和物料表面接触的空气量增加而显著地加速物料干燥过程。
因此，空气流速越快，食品干燥速度也越快。干燥空气的湿度：空气越干燥，食品脱水干燥速度就越快。近饱和的湿空气吸收水分的能力远比干燥空气差。饱和湿空气不再能进一步吸收来自物料的蒸发水分。物料的性质与状态：原料种类：不同的果品种类，组织结构、理化性质不同，其干燥速度也有差别。
糖含量高、7jc分含量高的干燥较慢。物料状态：物料表面积影响到物料表面水分蒸发速率，减小物料厚度或增大其比表面积会加速脱水过程。如切片、切条、或切分成小颗粒等操作。原料的装载量：原料在烘盘上的装载量会影响物料温度的升高、干燥室的空气湿度、空气的流动速度等，影响到物料水分的蒸发。
干燥过程中应结合原料性质和干燥环境确定物料的装载量。干燥初期，装载量要少，以不彷碍空气流动为原则，干燥后期，随着体积和水分减少，装量可适当增加。大气压力：水的沸点随大气压力的降低而降低，因此可以在较低的温度条件下实现干燥，真空加热干燥就是利用这一原理。
另外原料处理时的熏硫和烫漂可以使细胞膜通透性增加，降低细胞持水力，有利于水分蒸发。果品的干制应根据原料的不同采取适当的干制方法，干制的方法可分为4种：热风干燥、接触干燥、辐射干燥、冷冻干燥。根据不同的干燥方法分类，干燥设备可分为空气对流干燥机、滚筒式和带式干燥机、远红外和微波干燥设备和冷冻干燥设备。
(3)包装和贮藏。干燥后的成品进行挑选分级、包装。合理的包装受环境影响较小，但未经特殊包装或包装不良就会导致变质。千制品贮藏环境温度要求0~2℃,最高不超过14℃，光线会使干制品变色变味，要避光保存，空气会导致干制品败坏, 包装内应附除氧剂。
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