水代法生产小磨香油技术操作要点有哪些？
水代法生产小磨香油技术操作要点有：
①筛选清除芝麻中的杂质，如泥土、砂石、铁屑等杂质及 杂草籽和不成熟芝麻粒等。筛选愈干净愈好。
②漂洗用水清除芝麻中与芝麻大小差不多的并肩泥、微小 的杂质和灰尘。 将芝麻漂洗浸泡1〜2小时，让芝麻均匀地吃透水 分。浸泡后的芝麻含水量为25%〜30%。将芝麻沥干，再入锅炒 籽。若芝麻尚湿就入锅炒籽，容易掉皮。浸泡有利于细胞破裂。芝 麻经漂洗浸泡，水分渗透到完整细胞的内部，使凝胶体膨胀起来， 再经加热炒籽，就可使细胞破裂，油体原生质流出。
③炒籽采用直接火炒籽。开始用大火，此时芝麻含水量大， 不会焦煳。炒至20分钟左右，芝麻外表鼓起来，改用文火炒，用 人...全部
水代法生产小磨香油技术操作要点有：
①筛选清除芝麻中的杂质，如泥土、砂石、铁屑等杂质及 杂草籽和不成熟芝麻粒等。筛选愈干净愈好。
②漂洗用水清除芝麻中与芝麻大小差不多的并肩泥、微小 的杂质和灰尘。
将芝麻漂洗浸泡1〜2小时，让芝麻均匀地吃透水 分。浸泡后的芝麻含水量为25%〜30%。将芝麻沥干，再入锅炒 籽。若芝麻尚湿就入锅炒籽，容易掉皮。浸泡有利于细胞破裂。芝 麻经漂洗浸泡，水分渗透到完整细胞的内部，使凝胶体膨胀起来， 再经加热炒籽，就可使细胞破裂，油体原生质流出。
③炒籽采用直接火炒籽。开始用大火，此时芝麻含水量大， 不会焦煳。炒至20分钟左右，芝麻外表鼓起来，改用文火炒，用 人力或机械搅拌，使芝麻熟得均匀。炒熟后，往锅内泼炒籽量3% 左右的冷水，再炒1分钟，芝麻出烟后出锅。
泼水的作用是使温度 突然下降，让芝麻组织酥散，有利于磨酱，同时也使窝烟随水蒸气 上扬。炒好的芝麻用手捻即出油，呈咖啡色，牙咬芝麻有酥脆均 匀、生熟一致的感觉。这里值得一提的是，专为食用的芝麻酱要用 文火炒籽，而专提取小磨香油的芝麻要火大一些，炒得焦一点。
炒籽的作用主要是使蛋白质变性，利于油脂取出。芝麻炒到接 近200°C时，蛋白质基本完全变性，中性油脂含量最高，超过 200°C烧焦后，部分中性油脂溢出，油脂含量降低。此外，在对浆 搅油时，焦皮可能吸收部分中性油，所以，芝麻炒得过老则出油率 降低。
炒籽生成香味物质，只有高温炒的芝麻才有香味。高温炒籽 后制出的油，如不再加高温，就能保留住浓郁的香味。这就是水代 法取油工艺的主要特点之一。
④扬烟吹净出锅的芝麻要立即散热，降低温度，扬去烟尘、 焦末和碎皮。
焦末和碎皮在后续工艺中会影响油和渣的分离，降低 出油率。出锅芝麻如不及时扬烟降温，可能产生焦味，影响香油的气味和色泽。
⑤磨酱将炒酥吹净的芝麻用石磨或金刚砂轮磨浆机磨成芝麻酱。芝麻酱磨得愈细愈好。
把芝麻酱点在拇指指甲上，用嘴把它轻轻吹开，以指甲上不留明显的小颗粒为合格。磨酱时添料要匀，严禁空磨，随炒随磨，熟芝麻的温度应保持在65〜75°C，温度过低易回潮，磨不细。石磨转速以每分钟30转为宜，石磨的磨纹很细，磨几批芝麻后就需要凿磨1次。
磨酱的作用：炒籽后，内部油脂聚集，处于容易提取的状态(油脂黏度降低），经磨细后形成浆状。由于芝麻含油量较高，出油较多，此浆状物是固体粒子和油组成的悬浮液，比较稳定，固体物和油很难通过静置而自行分离。
因此，必须借助于水，使固体粒子吸收水分，增加密度而自行分离。磨酱要求愈细愈好，以使油料细胞充分破裂，以便尽量取出油脂；也有利于在对浆搅油时使水分均匀地渗入芝麻酱内部，油脂被完全取代。
⑥对浆搅油用人力或离心泵将芝麻酱泵入搅油锅中，芝麻酱温度不能低于40°C，分4次加入相当于芝麻酱重80%〜100%的沸水。
第一次加总用水量的60%，搅拌40〜50分钟，转速30转/分钟。搅拌开始时芝麻酱很快变稠，难以翻动，除机械搅拌外，需用人力帮助搅拌，否则容易结块，吃水不匀。搅拌时温度不低于70°C。到后来，稠度逐渐变小，油、水、渣三者混合均匀，40分钟后有微小颗粒出现，外面包有极微量的油。
第二次加总用水量的20%，搅拌40〜50分钟，仍需人力助拌，温度约为60°C，此时颗粒逐渐变大，外部的油增多，部分油开始浮出。第三次约加总水量的15%，仍需人力助拌约15分钟，这时油大部分浮到表面，底部楽成蜂窝状，流动困难，温度保持在50 C左右。
最后一次加水(俗称“定浆”）需凭经验调节到适宜的程度，降低搅拌速度到10转/分钟，不需人力助拌，搅拌1小时左右，又有油脂浮到表面， 此时开始“撇油”。撇去大部分油脂后，最后还应保持7〜9毫米厚 的油层。
对浆搅油的作用：对浆搅油是整个工艺中的关键工序，是完成 以水代油的过程。加水量与出油率有很大关系，适宜的加水量才能 得到较高的出油率。这是因为芝麻酱中的非油物质在吸水量不多不 少的情况下，一方面能将油尽可能代替出来，另一方面生成的渣浆 的黏度和表面张力可达最优条件，振荡分油时容易将包裹在其中的 分散油脂分离出来，撇油也易进行。
如加水量过少，芝麻酱吸收的 水量不足，不能将油脂较多地顶替出来，且生成的渣浆黏度大，振 荡分油时内部的分散油滴不易上浮到表面，出油率低。如加水量过 多，除芝麻酱吸收水外，多余的水就与部分油脂、渣浆混合在一 起，产生乳化作用而不易分离，同时，生成的渣浆稀薄，黏度低， 表面张力小，撇油时油与渣浆容易混合，难以将分离的油脂撇尽， 因此也影响出油率。
加水量的经验公式如下：加水量=(1 一芝麻酱含油率）X芝麻酱量X2加水量除与芝麻酱中的非油物质量直接有关外，还与原料品 质、空气相对湿度等因素有关。
⑦振荡分油、撇油经过上述处理的湿麻渣仍含部分油脂。
振荡分油（俗称“墩油”）就是利用振荡法将油尽量分离提取出来。 工具是两个空心金属球体（葫芦），一个挂在锅中间，浸入油浆， 约及葫芦的2/3;另一个挂在锅边，浸入油浆，约及葫芦的1/2。 锅体转速10转/分钟，葫芦不转，仅做上下击动，迫使包在麻渣内 的油珠挤出升至油层表面，此时称为深墩。
约50分钟后进行第二 次撇油，再深墩50分钟后进行第三次撇油。深墩后将葫芦适当向 上提起，浅墩约1小时，撇完第四次油，即将芝麻渣放出。撇油多 少根据气温不同而有差别。夏季宜多撇少留，冬季宜少撇多留，借以保温。
当油撇完之后，麻渣温度在40°C左右。
⑧毛油处理撇出的毛油计量后送入油罐贮存，静置沉淀10天以上。成品油过滤、检验合格后即可分装。油渣从罐底孔放出，经离心分离，油液在下一锅对浆时加入，收集油渣待用。
水代法生产小磨香油，红掠清売，具有浓厚的香味，是一^种尚品质的调味油，是其他加工方法所无法相比的。一般适用于小油坊、小油厂。但其因生产设备简单，劳动强度大，麻渣残油率较高(干基的9%〜12。 5%)，因而生产成本高，此外麻渣水分含量高达65%左右，不能进行浸出生产调和油，且易变质影响渣粕作为饲料和肥料等的进一步利用。
提高了渣粕利用成本。收起
