怎么对食品高温杀菌保藏？
对食品高温杀菌保藏(1)高温杀菌保藏原理是食品经高温处理，微生物体内的 酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以 致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。热对微生物产生致死 作用，不同微生物因其本身结构的特点和细胞组成的性质有所不 同，所以它们致死温度也不同，即各种不同的微生物有不同的耐 热性。 在食品工业中，微生物耐热性的大小借以下几种数值来 表75 :①D值是指在某一温度和条件下，活菌数减少一个对数周 期所需时间，也即细菌死亡90%所需的时间，常以分钟表示。①F值即一定量细菌在某一温度下完全被杀死所需的时间， 以分钟表示。 (2)常用的加热杀菌方式有高温灭菌法、巴氏消...全部
对食品高温杀菌保藏(1)高温杀菌保藏原理是食品经高温处理，微生物体内的 酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以 致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。热对微生物产生致死 作用，不同微生物因其本身结构的特点和细胞组成的性质有所不 同，所以它们致死温度也不同，即各种不同的微生物有不同的耐 热性。
在食品工业中，微生物耐热性的大小借以下几种数值来 表75 :①D值是指在某一温度和条件下，活菌数减少一个对数周 期所需时间，也即细菌死亡90%所需的时间，常以分钟表示。①F值即一定量细菌在某一温度下完全被杀死所需的时间， 以分钟表示。
(2)常用的加热杀菌方式有高温灭菌法、巴氏消毒法、超 高温处理法和一般煮沸法等。①高温灭菌法即在高压蒸气锅中用温度和 大约20min的时间处理食品，使繁殖型和芽孢型细菌被杀灭，起 到长期保藏食品的目的。
罐头食品是高温灭菌的一种典型形式。 但这种方式对食物的营养成分有很大破坏。②巴氏消毒法是一种不完全灭菌的加热方法，它只能杀死 繁殖型（生长型）微生物，不能杀死芽孢。巴氏消毒法的温度范 围为62°C。
-68t；，加热30min,多用于鲜奶等的杀菌。③超高温消毒法条件为137。8X：、2s,能杀灭大量的细菌， 并且能使耐高温的嗜热芽孢梭菌的芽孢也被杀灭。本法多用于消 毒牛奶。④一般煮沸法条件为l00°C煮沸lOmin,可完全杀菌，但 带芽孢的细菌不会死灭。
一般煮沸法适用于各种食品。微波加热杀菌微波是高频电磁波。微波杀菌的机制有热 效应和非热效应（生物学效应）2个方面。用微波加热食品可使 微生物体内蛋白质变性，菌体死亡，从而达到杀菌的目的。收起
