什么叫土塘、石塘、海塘，是做什么用的
宁都土糖，又称红糖，是一种具有保健功能的客家土特产品。历史上，宁都土糖曾飘洋过海，远销南洋群岛。
宁都种蔗制糖，至今已有１５００多年历史。种类有赛雪、提庄、布尖、料糖、流水糖等多种。 红糖色泽黄白，味纯甘甜，含多种氨基酸和维生素，有清热生津等功用。中医认为，土糖性温，有活血散瘀，助裨补血之功能，是产后妇女的上好补品。如此优良的品质，使宁都土糖久负盛名，当然这与它有着严格的制糖工艺是密不可分的。
每年农历九月下旬至腊月初旬，是榨蔗制糖的季节。开榨前两周，蔗农们必须做好两方面的工作，一方面是搭盖绞寮，遴选熬糖师傅，组织管理人员，安排蔗农榨蔗日程。另外，整理榨蔗场地，做好熬糖灶一座，并嵌上...全部
宁都土糖，又称红糖，是一种具有保健功能的客家土特产品。历史上，宁都土糖曾飘洋过海，远销南洋群岛。
宁都种蔗制糖，至今已有１５００多年历史。种类有赛雪、提庄、布尖、料糖、流水糖等多种。
红糖色泽黄白，味纯甘甜，含多种氨基酸和维生素，有清热生津等功用。中医认为，土糖性温，有活血散瘀，助裨补血之功能，是产后妇女的上好补品。如此优良的品质，使宁都土糖久负盛名，当然这与它有着严格的制糖工艺是密不可分的。
每年农历九月下旬至腊月初旬，是榨蔗制糖的季节。开榨前两周，蔗农们必须做好两方面的工作，一方面是搭盖绞寮，遴选熬糖师傅，组织管理人员，安排蔗农榨蔗日程。另外，整理榨蔗场地，做好熬糖灶一座，并嵌上８至１０口大铁锅。
传统的制糖方法，采用土榨土熬，先榨后熬。榨蔗时，用两头牛牵动着一对几百斤重的圆柱形绞石挤榨甘蔗，每一捆甘蔗需要经过反复三次绞榨，才能把蔗汁全部绞出来，故有“一榨破蔗茎，二榨汁出半，三榨蔗茎干”的谚语。
整个熬糖过程也是十分讲究的，当蔗汁熬到一定程度时，必须适时地将贝壳粉放入锅里搅拌，然后把糖汁盛在糖钵里，晾干后即成糖块，碾碎晾干便成赤黄色的红糖。
一千多年的悠久制糖业，在历史的积淀下形成了宁都独具特色的糖文化。
在当地糖行，蔗农尤信奉神明老官。老官，传说姓萧名晏，生前生财有道，死后人们奉他为财神，该神明尤被糖行、蔗农敬重。在每年农历四月初一，即老官诞辰时，当地都要雇戏班演庙会戏，连演１０天到２０天。于是，每至榨期，每个绞寮都会起老官谱，开榨时杀雄鸡祭拜，每日早晚由熬糖师傅点香祈祷。
如碰上哪天出糖率高，便认为做到老官糖，主人还要特地给老官进香献供。平时，蔗区普遍信仰汉帝、老官、清源、真君，并建有庙宇供奉，逢上神明生日，要举行庙会、演会戏。除此，在榨期置办酒席也是必不可少的习俗。
绞寮集体做的酒席则有三场：一是起校酒，即开榨前要杀雄鸡一只，把鸡血滴在老官菩萨前、校石上及四根正架木的脚上，以求平安；二是校座酒，在榨期中举办，意在慰问、鼓励；三是完校酒，在榨期最后一天举办，则是共同庆贺丰收、平安。
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