烹饪常识中炝的技巧有哪些？
烹饪常识中炝的技巧如下：1。 焯炝悼玱是先用沸水将主料焯一下，然后沥干水分，在冷 水中投凉后沥干，加入调味品，淋上花椒油。焯玱的菜品以脆性原 料为主，例如炝扁豆、炝腰花等。2。滑炝滑炝是将经过上桨处理的原料放入油锅内，滑熟滑 透，取出控油，再用热水冲洗掉油分，加调料拌，例如炝冬笋、炝 鸡片等菜肴。 拌、炝的要求和关键是脆嫩清爽、香气浓郁。因此，在凉菜制 作过程中，为了保证脆嫩清爽，必须认真对待选料和加工处理。生 料拌、炝一定要选择新鲜的脆嫩原料，这是保证生拌的前提条件; 熟料拌、炝，无论何种加热处理都要以保证脆嫩为出发点。 同时，要运用各种增加香味的手段，使成品菜肴不仅散发出扑 鼻香味...全部
烹饪常识中炝的技巧如下：1。 焯炝悼玱是先用沸水将主料焯一下，然后沥干水分，在冷 水中投凉后沥干，加入调味品，淋上花椒油。焯玱的菜品以脆性原 料为主，例如炝扁豆、炝腰花等。2。滑炝滑炝是将经过上桨处理的原料放入油锅内，滑熟滑 透，取出控油，再用热水冲洗掉油分，加调料拌，例如炝冬笋、炝 鸡片等菜肴。
拌、炝的要求和关键是脆嫩清爽、香气浓郁。因此，在凉菜制 作过程中，为了保证脆嫩清爽，必须认真对待选料和加工处理。生 料拌、炝一定要选择新鲜的脆嫩原料，这是保证生拌的前提条件; 熟料拌、炝，无论何种加热处理都要以保证脆嫩为出发点。
同时，要运用各种增加香味的手段，使成品菜肴不仅散发出扑 鼻香味，而且入口后越嚼越香，这是拌、炝菜以及所有凉菜的共同 特点。
在拌与炝的制法中，一方面是在拌炝中使用香气浓郁的调料， 例如调汁，有的要用花椒、葱之类的香料，有的要以蒜泥、麻酱、 芥末等拌和，有的要用姜丝、姜末和醋来增香，有的用花椒油，有 的淋香油等，以增强菜肴香味；另一方面拌、炝的熟料，在制作时 要使香味渗人原料内部，从而获得内外俱香、香气四溢的效果。收起
