金丝蜜枣加工要哪些操作要点？
金丝蜜枣加工操作要点：(1)原料选择制作蜜枣要求果实个大、核小、肉厚、皮 薄、端正，外观饱满、肉质疏松，无机械伤、虫蛀，不腐烂，果 皮色已由绿转白的青枣（即进入白熟期的枣）。(2)分级按枣大小分级。 (3)洗涤用清水洗净果皮上的泥沙、污物、农药等，沥 去水分。(4)划丝用竹片或木板绑缚缝衣针10 ~ 15根，用手捏住 枣果两端，用排针沿枣纵向按顺序划丝，每个枣划80 ~ 100条。 划丝深度一致，但不过深，以防糖煮时果实软烂；划丝整齐，做 到不重丝、不漏丝，枣的两端要尽量划到（有条件时可采用划 丝机）。 (5)熏硫将划丝后的枣送入熏硫室，每1 000千克枣需用 硫黄2 ~4千克，熏硫2...全部
金丝蜜枣加工操作要点：(1)原料选择制作蜜枣要求果实个大、核小、肉厚、皮 薄、端正，外观饱满、肉质疏松，无机械伤、虫蛀，不腐烂，果 皮色已由绿转白的青枣（即进入白熟期的枣）。(2)分级按枣大小分级。
(3)洗涤用清水洗净果皮上的泥沙、污物、农药等，沥 去水分。(4)划丝用竹片或木板绑缚缝衣针10 ~ 15根，用手捏住 枣果两端，用排针沿枣纵向按顺序划丝，每个枣划80 ~ 100条。 划丝深度一致，但不过深，以防糖煮时果实软烂；划丝整齐，做 到不重丝、不漏丝，枣的两端要尽量划到（有条件时可采用划 丝机）。
(5)熏硫将划丝后的枣送入熏硫室，每1 000千克枣需用 硫黄2 ~4千克，熏硫2 ~3小时，待枣皮呈淡黄色即可。也可用 0。 5%亚硫酸氢钠溶液浸泡4小时。(6)糖煮糖煮前用清水洗枣，以除去二氧化硫气味。
配 制浓度为50%的糖液，将枣倒入，煮沸后加入浓度为50%的冷糖液2。5~3千克，使糖液停止沸腾，继续加热至糖液沸腾后， 再浇入浓度为50%的冷糖液2。5 ~3千克。如此反复3次，煮至 枣果肉变软时，开始加白砂糖。
按100千克枣胚加70千克白砂 糖计，共分6次进行；前三次每次加糖10千克，并同时浇入 50%的冷糖液2 ~3千克；第四次、第五次，每次加糖15千克, 同时加冷糖液少许；第六次加糖10千克。每次加糖都在煮沸时 进行。
最后一次加糖煮20分钟左右，至糖液浓度达65%以上 (按折光计），枣呈半透明状态，表皮具有光泽时出锅。全部煮 制时间需1。 5〜2小时，采取真空渗糖可提高浸糖速度。(7)糖渍将糖煮后的枣连同糖液一起倒入缸中，浸渍约 48小时。
浸渍时要避免缸下层温度过高，使枣果软烂。(8)烘烤将糖渍后的枣捞出，沥去糖液，摆放在烤盘上, 进入烤房。分三段烘干，前4小时55 ~ 65T，中间4小时65 ~ 75℃，后4小时75〜85T。
烘烤过程中，每隔一定时间将烘盘 位置变动一次，使果实受热均匀。烘至枣果含水量25% ~ 30% 时，即可进行整形。(9)整形从烘房内取出枣果，用手捏扁，再用竹板将枣 的两端压缩进去，但不能露出枣核。
整形后的枣呈扁圆的梯形。 在此过程中，挑除煮裂、煮烂的枣，并摘除残留果柄。(10)回烤将整形后的枣摆放在烤盘上送入烘房，在55 ~ 65尤下再烘24小时。至水分含量16% ~ 18%，用手捏不黏手 即可。
(11)包装取出待自然冷却后进行包装。收起
