金丝蜜枣加工要哪些操作要点？

加工香肠的操作要点有哪些？

操作要点1。原料选择与修整腊肠的原料肉以猪肉为主，要求新鲜。瘦肉以腿臀肉为最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。原料肉经过修整后，去掉筋腱、骨头和皮。瘦肉用绞肉母以0。 4-1。0厘米的筛板绞碎，肥肉切成0•6-1。0立方厘米大小的肉丁。肥肉丁切好后用温水清洗一次，沥干水分待用。根据品种要求选择猪、羊小肠肠衣或其他天然肠衣。2。配料因地区不同，嗜好不同，配方略有差异：(1)广式香肠猪瘦肉70千克，肥猪肉30千克，精盐2。 2千克，砂糖7。6千克，白酒（50°)2。5千克，白酱油5千克，硝酸钠0。05千克。(2)川式香肠瘦肉80千克，肥膘20千克，盐...全部

  操作要点1。原料选择与修整腊肠的原料肉以猪肉为主，要求新鲜。瘦肉以腿臀肉为最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。原料肉经过修整后，去掉筋腱、骨头和皮。瘦肉用绞肉母以0。
  4-1。0厘米的筛板绞碎，肥肉切成0•6-1。0立方厘米大小的肉丁。肥肉丁切好后用温水清洗一次，沥干水分待用。根据品种要求选择猪、羊小肠肠衣或其他天然肠衣。2。配料因地区不同，嗜好不同，配方略有差异：(1)广式香肠猪瘦肉70千克，肥猪肉30千克，精盐2。
  2千克，砂糖7。6千克，白酒（50°)2。5千克，白酱油5千克，硝酸钠0。05千克。(2)川式香肠瘦肉80千克，肥膘20千克，盐3。0千克，白糖1。0千克，酱油3。0千克，曲酒1。0千克，硝酸钠0。
  005千克，花椒0。1千克，混合香料0。15千克（大茴香、山柰1，桂皮3,甘草2,荜茇3份）。3。拌焰与腌制按配料标准，把肉和辅料混合均匀。搅拌时可逐渐加人20%左右的温水，以调节黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。
  在清洁室内放置2-4小时完成腌制。此时加人白酒拌匀，即可灌制。4。天然肠衣准备用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。5。灌制用灌肠机将肉馅均匀地灌人肠衣中。要掌握松紧程度，不能过紧或过松。
  6。排气用排气针扎刺湿肠，排出内部空气。7。捆线结扎每隔10-20厘米用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。广式香肠每28厘米用麻线结扎，再从中点用丝草结扎，干后从丝草处剪断，即呈对状。
  8。漂洗将湿肠用清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。9•晾晒和烘烤将悬挂好的香肠放在日光下曝晒2-3天。在日晒过程中，有胀气处应针刺排气。晚间送人烘烤房内烘烤，温度保持在42°C-49°C。
  温度过高脂肪易熔化，同时瘦肉也会烤熟。这不仅降低了成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。因此必须注意温度的控制。一般经过3昼夜的烘晒即完成，然后再晾挂到通风良好的场所风干10-15天即为成品。
  10•香肠（腊肠）、香肚卫生标准（GBn/38—81)香肠(腊肠）、香肚系指以鲜（冻）猪肉切碎或绞碎后加入辅助材料灌进加工的肠衣或膀胱，再晾晒或烘焙而成的肉制品。收起