怎样生产绍兴传统母子酱油?
绍兴母子酱油,是一种高级的调味佳品,也是绍兴酿造行业中又一 传统名特产品。它创始于清康熙年间,几百年来盛销不衰,声誉日上。 1981年绍兴市酿造厂生产的母子酱油被评为绍兴地区最佳产品;1985 年,咸亨食品厂生产的母子酱油在全国同类品评比中名列前茅,荣获原 轻工业部优质产品证书。 母子酱油呈棕黑色,有浓郁的酯香味,咸、甜适度,柔和味长,鲜美 可口,而且营养价值很高,含有多种氨基酸、蛋白质、脂肪等成分,质量 大大优于普通酱油。母子酱油不但是烹调中的优质调味品,还是制作乳黄瓜、茴香豆的 重要原料。 尤其用来调制凉菜或蘸食。若调以姜末、麻油、米醋等辅 料,蘸蟹、鱼、蛏蛤、鸡鸭等荤腥食物,别有...全部
绍兴母子酱油,是一种高级的调味佳品,也是绍兴酿造行业中又一 传统名特产品。它创始于清康熙年间,几百年来盛销不衰,声誉日上。 1981年绍兴市酿造厂生产的母子酱油被评为绍兴地区最佳产品;1985 年,咸亨食品厂生产的母子酱油在全国同类品评比中名列前茅,荣获原 轻工业部优质产品证书。
母子酱油呈棕黑色,有浓郁的酯香味,咸、甜适度,柔和味长,鲜美 可口,而且营养价值很高,含有多种氨基酸、蛋白质、脂肪等成分,质量 大大优于普通酱油。母子酱油不但是烹调中的优质调味品,还是制作乳黄瓜、茴香豆的 重要原料。
尤其用来调制凉菜或蘸食。若调以姜末、麻油、米醋等辅 料,蘸蟹、鱼、蛏蛤、鸡鸭等荤腥食物,别有一番风味。始创于康熙三年(1664年)的绍兴沈永和酒坊,早先就以酿造酱油 出名,尤其是母子酱油堪称调味之上品。
母子酱油是由天然发酵酿造 而成的。它采用上白面粉、优质黄豆为原料,蒸热后先做成酱饼,摊晒 干燥,用手工粉碎,然后倒人缸内,用普通酱油代水捣拌均匀,如同酿酒 一样让其保持一定的温度发酵。经过2 ~3个月的日晒和夜露,酿制成 酱油。
然后用这种酱油作汤料,放入发酵后的酱饼,再经日晒夜露,待 成熟后,再将半成品灌人缝制结实的绸袋中,用木榨重压滤汁去渣,即 成为色泽暗红、香气浓郁的母子酱油。这类酱油以酱饼为娘,用普通酱 油为子,因名母子酱油。
其蛋白质、氨基酸、脂肪、糖分丰富,味道鲜美。母子酱油天然发酵酿制过程时间很长,历经几个月,一般夏日开始 暴晒,到秋天才能生产出成品,又有“伏酱秋油”之说。目前绍兴生产 母子酱油的厂家主要是绍兴咸亨食品厂和绍兴酿造厂。
这些厂在保持产品传统特色的基础上不断改进技术,质量更加完美,产品声誉日上, 年生产量为500t左右,除销售本地外,还销往上海、杭州等大中城市, 颇受消费者欢迎。1988年开始出口香港试销,成为一只有发展前途的 创汇产品。收起