为什么说改变贮藏环境中的气体成分有利于果蔬的贮藏保鲜？
适当提高贮藏场所二氧化碳浓度和适当降低其氧气浓度，可有效地抑制果蔬呼吸代谢，抑制果胶物质降解和叶绿素降解等降解过程，从而延缓果蔬的成熟进程；并能明显地抑制微生物的危害。利用高二氧化碳及低氧气贮藏果蔬，就是气调贮藏。 高二氧化碳和低氧气之所以能够抑制果蔬的呼吸作用和成熟过程，是与果蔬的乙烯生物合成受到抑制分不开的。乙烯生物合成是一个需氧过程，空气中氧气浓度降低，这个过程就会受到影响。而高二氧化碳的作用，一般认为它是乙烯作用的竞争性抑制剂。 另外，适宜的高二氧化碳及低氧气可抑制某些果蔬的生理病害，这方面比较明显的例子是气调贮藏可以降低苹果虎皮病的发病率。
大气中一般含有21%的氧气和0。...全部
适当提高贮藏场所二氧化碳浓度和适当降低其氧气浓度，可有效地抑制果蔬呼吸代谢，抑制果胶物质降解和叶绿素降解等降解过程，从而延缓果蔬的成熟进程；并能明显地抑制微生物的危害。利用高二氧化碳及低氧气贮藏果蔬，就是气调贮藏。
高二氧化碳和低氧气之所以能够抑制果蔬的呼吸作用和成熟过程，是与果蔬的乙烯生物合成受到抑制分不开的。乙烯生物合成是一个需氧过程，空气中氧气浓度降低，这个过程就会受到影响。而高二氧化碳的作用，一般认为它是乙烯作用的竞争性抑制剂。
另外，适宜的高二氧化碳及低氧气可抑制某些果蔬的生理病害，这方面比较明显的例子是气调贮藏可以降低苹果虎皮病的发病率。
大气中一般含有21%的氧气和0。03%的二氧化碳。果蔬即使在氧气大量减少的情况下，仍可以维持正常的呼吸作用，但氧气含量低于一定界限，呼吸便急剧减弱，如果氧气极度不足时便可诱发无氧呼吸。
无氧呼吸消失点的空气氧浓度一般为1%〜5%，但也同果蔬种类不同而有差异，如菠菜和荚用菜豆约为10%，豌豆和胡萝卜为4%，芒果为9。2%，石刁柏为2。5%。另外，果蔬器官在生长、发育、成熟和衰老过程中，无氧呼吸消失点的变化幅度也很大，如幼果为3%〜4%，接近成熟时可降至0。
5%，此后细胞同化氧气的能力降低，到充分成熟时的果实，当氧气在12%〜13%时就有可能开始无氧呼吸。另一方面，氧气浓度升高，果蔬的呼吸作用便增大，促进后熟。过高的氧浓度（70%〜100%)也会对植物造成毒害。
因此，在贮运中必须精心地维持这样的氧气水平-^使有氧呼吸减至最低限度，但又不激发无氧呼吸。低氧伤害的症状主要是表皮组织局部塌陷，褐变、软化，不能正常完熟，产生酒味和异味。
二氧化碳浓度对呼吸作用的影响是很清楚的，一般二氧化碳浓度高于5%时就有明显抑制呼吸作用的效应。
但二氧化碳浓度过高，反而有刺激呼吸作用增高和引起无氧呼吸的作用。这可能是二氧化碳所产生的间接作用，如降低细胞内pH值，或者改变其他代谢过程而影响呼吸作用。有些果实也能耐较高的二氧化碳浓度，如草莓等。
通过对高二氧化碳对苹果、香梨、鸭梨、番茄等果实影响的研究表明，果实贮藏前期对高二氧化碳的忍耐力较强，贮藏后期衰老的果实对高二氧化碳比较敏感，较高的二氧化碳可加速无氧呼吸，引起严重的生理损伤。二氧化碳伤害的症状同低氧伤害相似，主要表现为表面或内部组织或两者都发生褐变，出现褐斑、凹斑或组织脱水萎软甚至形成空腔。
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