酱油等烹饪用料对人是否有害?现在
简单烹饪。植物油、酱油、盐即能满足日常烹饪所需。将有一定要在大型超市里买大品牌产品。大品牌产品的作假成本极高,一次违规就可以让一个上亿元几十亿元的企业垮掉,冠生园的教训足够了。
给你一个小资料,可以了解一些酱油的采购、食用方面知识:
从酱油的生产说说食品添加剂
一般来说,酱油是用黄豆为原料,经由黑霉菌发酵生产出来的。
这种原酿酱油,只含氨基酸和黑色素,有浓郁的鲜味和不太鲜亮的黑色。
为了更好吃、更好看和更好保存,人们在其中加入了食盐和焦糖。食盐可以使酱油的保存期更长,赋予酱油咸味,使之咸鲜适当更好吃,焦糖给酱油红褐色,炒出的菜肴颜色更好看。
这样,酱油里就有了黑霉菌、食盐和焦糖三种...全部
简单烹饪。植物油、酱油、盐即能满足日常烹饪所需。将有一定要在大型超市里买大品牌产品。大品牌产品的作假成本极高,一次违规就可以让一个上亿元几十亿元的企业垮掉,冠生园的教训足够了。
给你一个小资料,可以了解一些酱油的采购、食用方面知识:
从酱油的生产说说食品添加剂
一般来说,酱油是用黄豆为原料,经由黑霉菌发酵生产出来的。
这种原酿酱油,只含氨基酸和黑色素,有浓郁的鲜味和不太鲜亮的黑色。
为了更好吃、更好看和更好保存,人们在其中加入了食盐和焦糖。食盐可以使酱油的保存期更长,赋予酱油咸味,使之咸鲜适当更好吃,焦糖给酱油红褐色,炒出的菜肴颜色更好看。
这样,酱油里就有了黑霉菌、食盐和焦糖三种食品添加剂。
这是原始的酱油。
但是,这种酱油存在着保质期太短、鲜味不足、生产成本高、钠离子含量高影响身体健康等问题。于是人们试图解决这些问题。
由于近代食品工业的发展,上述问题得以逐步解决,这个解决问题的过程,即是添加食品添加剂的过程。
保质期太短的问题:
以前人们为了延长保质期,就在酱油里加了大量的盐,大约到40波美度,这样保质期是长了,但是太咸。
炒菜和凉拌菜都不用加盐,有时红烧菜就太咸了,有人还因为钠离子摄入量太多而导致高血压、青光眼和肾病。于是防腐剂苯甲酸钠出现了。千分之一、二含量的苯甲酸钠即可以使酱油的保质期长达一年。
由于防腐剂的应用,酱油的加盐量可以减少,老抽可以少些,可以加重颜色;凉拌菜的专用酱油可以多加些鲜味物质。
于是专用的酱油,花色越来越多,满足我们日益丰富的物质生活。
但是苯甲酸钠有一种怪味,且毒性较大,于是我们又用山梨酸钾代替全部或部分苯甲酸钠。也有人用尼泊金甲酯或尼泊金乙酯用作酱油的防腐剂。
于是酱油中就有了7种食品添加剂。
但是,酱油中还经常有白醭出现,这是酵母菌发酵的产物。为了抑制酵母菌,人们在酱油中加入食用酒精。加入酒精的效果不是太好,加多了有酒味,加少了效果不明显。
于是,我们加入了乳酸链球菌素,彻底解决了白醭问题。
于是酱油中就有了9种食品添加剂。
鲜味不足的问题:
为了使酱油的鲜味更足,人们加入了谷氨酸钠(味精),更加入了I&G(一种复合氨基酸),酵母味素,大豆水解蛋白等。
于是酱油中就有了13种食品添加剂。
生产成本高的问题:
人们用焦糖色素代替焦糖(炒焦的糖),炒焦的糖太苦。有的加入烟熏色。为了增稠,人们加入羧甲基纤维素钠(CMC)类增稠剂,这也是炒菜时加酱油后糊锅的原因。
于是酱油中就有了16种食品添加剂。
钠离子含量高影响身体健康的问题:
减少了用盐的量,就减少了钠离子,适应时代低钠的要求。有时为了迎合一些人的需要,酱油中要加入氯化钾。
钾离子在人体中能部分代替钠离子的生理作用。但钾离子一次摄入量过多,会引起心脏骤停。
为了补铁,有人建议在酱油中加入铁离子,乙二胺四乙酸铁钠(NaFeEDTA)。但这个东西进入人体后,会和钙离子争夺受体,换句话说,就是影响钙的吸收。
这真是补了铁丢了钙,个中利弊自我权衡吧。
于是酱油中就有了19种食品添加剂。
酱油在发酵生产时,为了提高产量和缩短发酵时间,有时要加入尿素和磷酸氢二钾或磷酸二氢钾,给初始发酵的酵母提供氮源和微量元素。
而这些加工助剂会带到产品里。
于是酱油中就有了21种食品添加剂。
在泡豆时,为了杀菌和软皮,还要加入小苏打(NaHCO3)和酶制剂浸泡,当然这只是加工助剂了。一般不会带到产品里。
综上所述,一种黄豆酱油,大约需要二十种食品添加剂。这21种不会都同时用,几种应该是有的。
但是,你不要担心,这些食品添加剂,都是合法的,在限量之内使用,是不会影响身体健康的。
我们要担心的是:非法加入非食用物质加入到酱油中!
由于人发和动物皮毛、禽类的羽毛通过盐酸的水解,会成为溶入水的水解蛋白,也有鲜度,而且能提高酱油的重要质量指标“氨基酸态氮”。
但这些物质在水解的过程中,由于强酸和高温高压的共同作用,水解蛋白中会混进量大的重金属,而重金属是有毒的。这样的水解蛋白加入到酱油中,会对人体造成损害。这就是所谓的毛发水酱油、皮革酱油、羽毛酱油。
但这和食品添加剂没有丝毫关系。
这是非食用物质加入到食品中,不是食品添加剂的错。
尽管酱油中有这些食品添加剂,你说那些是多余的呢?
这仅仅是一个酱油。有空再说说别的。
不要妖魔化食品添加剂
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