如何确定果蔬采收的成熟度？
成熟度可分为生理成熟度和园艺成熟度，两者有明显的差别。 生理成熟度是指植物器官在生理上达到充分成熟的程度。指果蔬 生理已经达到成熟，离开母体后，可以单独维持很久的寿命，色、 香、味等方面完全表现出该品种固有特征的成熟度。 园艺成熟度 是根据食用目的、加工要求或其他园艺学要求所确定的成熟度。
在果蔬采收工作中，主要的问题是果蔬产品商业成熟度的鉴 定。果蔬产品的种类很多，各个品种的生理特性各不相同，采收后 的用途也各不相同，采收成熟度要求很难一致，所以不便定出统一 的标准。 现介绍一般采用的方法作为判浙果蔬成熟度的参考。
(1)表面色泽的显现和变化许多果实在成熟时都显示出它 们特有的果皮...全部
成熟度可分为生理成熟度和园艺成熟度，两者有明显的差别。 生理成熟度是指植物器官在生理上达到充分成熟的程度。指果蔬 生理已经达到成熟，离开母体后，可以单独维持很久的寿命，色、 香、味等方面完全表现出该品种固有特征的成熟度。
园艺成熟度 是根据食用目的、加工要求或其他园艺学要求所确定的成熟度。
在果蔬采收工作中，主要的问题是果蔬产品商业成熟度的鉴 定。果蔬产品的种类很多，各个品种的生理特性各不相同，采收后 的用途也各不相同，采收成熟度要求很难一致，所以不便定出统一 的标准。
现介绍一般采用的方法作为判浙果蔬成熟度的参考。
(1)表面色泽的显现和变化许多果实在成熟时都显示出它 们特有的果皮颜色，因此果皮的颜色可作为生产上判断果实成熟 度的重要标志之一。未成熟果实的果皮中有大量的叶绿素，随着 果实成熟度的提高，叶绿素逐渐分解，底色(如类胡萝卜素、花青素 等)便显现出来。
如甜橙果实在成熟时显现出来类胡萝卜素，血橙 呈现出花青素，红橘果皮中含有红橘素和黄酮，所以它们的果皮表 现出红色或橙色;苹果、桃等的红色为花青素，柿子的血红色为橙 黄色素和番茄红素；板栗成熟的标准是栗苞呈黄色，苞口开始开 裂，坚果呈棕褐色。
一些果菜类蔬菜也常用色泽变化来判断成熟度。如作远途运 输或贮藏的番茄，应在绿熟阶段（即果顶呈现奶油色）采收;就地销 售的番茄可在着色期（即果顶为粉红色或红色）采收；甜椒一般在 绿熟(果皮深绿而有光泽）时采收;茄子应在表皮明亮而有光泽时 采收;黄瓜应在瓜皮深绿色时采收；当西瓜接近地面的部分颜色由 绿色变为略黄，甜瓜的色泽从深绿色变为斑绿和稍黄时表示已成 熟;豌豆从暗绿色变为亮绿色，菜豆由绿色转为发白表示成熟；甘 蓝叶球的颜色变为浅绿色时成熟，花椰菜的花球白色而不发黄为适宜采收期。
果蔬色泽的变化一般由采收者目测判断，也有一些地方用事 先编好的一套从绿色—黄色—红色变化的系列比色卡，用感官比 色法来确定成熟度。由于果蔬的色泽经常受到气候特别是光照条 件的影响，因此这个指标在应用时往往要结合其他方法，而较为准 确的是用反射或透射分光光度计或色差计来测量。
(2)硬度和质地果实的硬度是指果肉抗压力的强弱，抗压力 越强，果实的硬度就越大。一般随着果实成熟度的提高，硬度会逐 渐下降。因此，根据果实的硬度，可判断果实的成熟度，在最佳质 地时采收。
一般情况下，蔬菜不测其硬度，而是用坚实度和质地来表示其 发育状况，确定采收期。
有一些蔬菜的坚实度大，表示发育良好， 充分成熟和达到釆收的质量标准，如甘蓝的叶球和花椰菜的花球 都应该在充实坚硬、致密紧实时采收，品质好，耐贮藏性强。但也 有一些蔬菜坚实度高表示品质下降，如莴笋、芥菜应在叶片变得坚 硬以前采收，黄瓜、茄子、豌豆、菜豆、甜玉米等都应在幼嫩时采收。
(3)主要化学物质含量果蔬在生长成熟的过程中，其主要化 学物质淀粉、糖、有机酸、维生素C、可溶性固形物含量等在发生着 不断地变化，它们的含量变化情况可以作为衡量产品品质和成熟 度高低的标志。
可溶性固形物中主要是可溶性糖，其含量高标志着含糖量高， 成熟度也高。实践中常以可溶性固形物含量、糖酸比(总含糖量与 总酸含量的比值)或固酸比（可溶性固形物与总酸的比值）来衡量 果实的质量和风味，判断果实的成熟度。
果实在成熟和完熟过程 中酸度逐渐下降，但糖酸比和固酸比同果实可食性的关系往往比 单一的糖或酸含量更为密切。
一般情况下，随着水果的成熟，果实内的淀粉不断转化为糖， 含量逐渐下降，所以有些果实可用淀粉含量的变化来判断成熟度。
例如，根据淀粉遇到碘溶液呈现蓝色的原理，蓝色越深，表示淀粉 含量越高的特性，可以把苹果横切开，将其横切面浸入配好的碘溶 液中一定时间，观察果肉变蓝的面积及程度。苹果成熟度越髙，淀 粉含量越少，果肉变蓝的面积也越小，颜色也越浅。
不同品种的苹 果成熟过程中淀粉含量的变化不同，可以制作不同苹果品种成熟 过程中淀粉变蓝的图谱，作为判断成熟度的参考。
糖和淀粉含量也常常作为蔬菜成熟度的指标，如青豌豆、甜玉 米、菜豆都是以食用其幼嫩组织为主的蔬菜，糖含量多，淀粉含量 少时采收，风味品质好，糖转化为淀粉则组织老化，品质变劣。
然 而马铃薯、甘薯、芋头则应在淀粉含量高时采收，品质好，耐贮藏， 加工淀粉时出粉率高。
(4)生长期不同品种的果蔬由开花至成熟都有一定的生长 期，目前许多果园采用从盛花期开始计算果实生长日期，作为采收 的重要参数。
如苹果一般早熟品种在盛花后1〇〇天内采收，中熟 品种100〜140天采收，晚熟品种140〜175天采收。应用生长期 判断成熟度，有一定的地区差异，如陕西延安、洛川等地元帅系苹 果在盛花后150天左右采收，国光苹果175天左右，富士、秦冠 180天以上采收为宜；而山东元帅系列的苹果的生长期为145天 左右，国光苹果为160天左右。
因而各地可根据气候条件和多年 经验获得适合当地采收的平均生长期。西瓜可计算该品种从雌花 开放至果实成熟所需时间适时采收，一般小果型早熟品种约需28 天，中熟品种需28〜32天，大果型完熟品种32〜35天。
(5)果梗脱离的难易度有些种类的果实如苹果、梨、桃、李、 杏、枣、猕猴桃等在成熟时果柄与果枝之间产生离层，稍一振动或 用手托拉果实就会脱落，所以常根据其果梗与果枝脱离的难易程 度来判断果实的成熟度。
离层形成时是果实品质最好的成熟度， 此时应及时采收，否则果实会大量脱落。但是有些果实如柑橘，萼 片与果实之间离层的形成比成熟期迟，也有些果实受环境因素的影响提早形成离层，对于这些种类，不宜将果实脱落难易作为成熟 度的标志。
(6)种子颜色和生长状态一些果蔬可以根据种子的变色程 度来判断成熟度，如苹果、梨、葡萄、青椒，种子从尖端开始由白色 逐渐变褐、变黑是其充分成熟的标志之一。豆类蔬菜应在种子膨 大硬化之前采收，食用和加工品质才好，但作为种用的则应在充分 成熟时采收。
另外，黄瓜、丝瓜、茄子、菜豆应在种子膨大硬化之前 采收，否则组织变硬、纤维化，品质下降。
(7)果实形态和成熟特征果实的形态也可以作为判断成熟 度的指标，因为不同种类、品种的果蔬都具有其固定的形状及大 小。
例如，香蕉未成熟时，果实的横切面呈多角形，充分成熟时，果 实饱满，横切面为圆形。邻近果梗处果肩的丰满度可以作为杧果 和其他一些核果成熟度的标志。
不同果蔬在成熟过程中往往会表现出不同的特征。
西瓜的瓜 秧卷须枯萎，冬瓜在表皮茸毛消失并出现蜡质白粉，南瓜表皮硬化 并在白粉增多时采收;苹果、葡萄等果实成熟时表面产生一层白色 粉状蜡质，也是成熟的标志之一。产品生长在地下的鳞茎、块茎类 蔬菜，可根据地上部分植株生长状况来判断其成熟度，如洋葱、大 蒜、马铃薯、芋头、荸荠、生姜等在地上部枯黄倒伏时为最适采收 期，耐贮性强；莴笋茎顶与最高叶片尖端相平时为适宜采收期。
判断果蔬采收成熟度的方法很多，而果蔬的种类、品种繁多， 成熟特性各异，在判断某品种成熟度时，应根据果蔬的特性，综合 考虑栽培、气候、市场、贮藏、运输等各种因素，并抓住其主要方面， 采用两种或两种以上方法较为准确地判断其最适采收期，从而达 到长期贮运、保鲜的目的。
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