芳香物质怎么形成？
产品中的风味物质，有些是蔬菜原料和调味辅料本身具有 的，有些是在加工过程中经过物理变化、化学变化、生物化学变 化和微生物的发酵作用形成的。(1)原料成分及加工过程中形成的香气是由多种挥发性 的香味物质组成，这些香味物质也叫呈香物质。 腌制品产L的香 气有些是来源于原料及辅料中的呈香物质，有些则是由呈香物质 的前体在风味酶或热的作用下经水解或裂解而产生的。(2)发酵作用产生的香气蔬菜在腌制过程中，大多数经过微生物的发酵作用，腌制品的风味物质有些就是由于微生物作 用于原料中的蛋白质、糖和脂肪等成分而产生的。 (3)吸附作用产生的香气这是依靠扩散和吸附作用，使 腌制品从辅料中获得外来的香气。...全部
产品中的风味物质，有些是蔬菜原料和调味辅料本身具有 的，有些是在加工过程中经过物理变化、化学变化、生物化学变 化和微生物的发酵作用形成的。(1)原料成分及加工过程中形成的香气是由多种挥发性 的香味物质组成，这些香味物质也叫呈香物质。
腌制品产L的香 气有些是来源于原料及辅料中的呈香物质，有些则是由呈香物质 的前体在风味酶或热的作用下经水解或裂解而产生的。(2)发酵作用产生的香气蔬菜在腌制过程中，大多数经过微生物的发酵作用，腌制品的风味物质有些就是由于微生物作 用于原料中的蛋白质、糖和脂肪等成分而产生的。
(3)吸附作用产生的香气这是依靠扩散和吸附作用，使 腌制品从辅料中获得外来的香气。由于腌制品的辅料依原料和产 品不同而异，而且每种辅料呈香、呈味的化学成分不同，因而不 同产品表现出不同的风味特点。
1。色泽的变化在发酵性腌制中，叶绿素在有机酸作用下失去绿色。腌制品 渗人了腌渍原料而改变了色泽。酱菜因物理吸附作用而出现酱 色、棕黄色、柠檬色、金黄色等。收起
