萝卜酱制工艺流程有哪些？
萝卜酱的制工艺流程如下：(1)酱制工艺流程原料—选择—洗净—盐腌—咸坯—脱盐— 沥干—酱溃—成品(2)原料的选择与盐腌萝卜在酱渍前，要经过盐腌处理。盐 腌时，可用盐水腌制，也可用干盐腌制。加用干盐时，用盐量为鲜 重的12%〜20%;盐水腌制时，以25%左右的盐水浸泡原料。 萝 卜经过10〜20天的盐腌后，即可进行酱溃。(3)制酱腌菜用的酱分为豆酱与面酱两种。豆酱又称为咸酱 或黄酱，是以黄豆为主要原料制成的。面酱又称甜酱或甜面酱，是 以面粉为主要原料制成的。①豆酱制作选用无霉烂的干燥黄豆作为原料。 将黄豆洗净， 放在水中浸泡18〜20小时，然后蒸煮，直到豆粒变软后取出冷却。 每100千克...全部
萝卜酱的制工艺流程如下：(1)酱制工艺流程原料—选择—洗净—盐腌—咸坯—脱盐— 沥干—酱溃—成品(2)原料的选择与盐腌萝卜在酱渍前，要经过盐腌处理。盐 腌时，可用盐水腌制，也可用干盐腌制。加用干盐时，用盐量为鲜 重的12%〜20%;盐水腌制时，以25%左右的盐水浸泡原料。
萝 卜经过10〜20天的盐腌后，即可进行酱溃。(3)制酱腌菜用的酱分为豆酱与面酱两种。豆酱又称为咸酱 或黄酱，是以黄豆为主要原料制成的。面酱又称甜酱或甜面酱，是 以面粉为主要原料制成的。①豆酱制作选用无霉烂的干燥黄豆作为原料。
将黄豆洗净， 放在水中浸泡18〜20小时，然后蒸煮，直到豆粒变软后取出冷却。 每100千克黄豆加人30千克炒熟并冷却的面粉，拌和均匀，放在 室内桌面上。待豆与面粉混合温度达40°C时，按投人料量的0。
3% 接人种曲，并充分混合拌匀，堆置在曲室内。室温维持在26°C左 右，品温则在40°C以下，使其长霉。待坯子表面长满大量黄色的 菌丝即可取出，刷去霉菌孢子，搓碎，人缸，加人食盐液，并充分 搅拌均匀。
食盐液的配制：按每100千克坯子用水200千克、食盐 50千克的用量比例计算。人缸后，以日光暴晒或用人工加温，待 制品显出棕黄色，并散发出特有的香气，酱即制成。在豆酱暴晒或 加温的过程中，要每天搅拌一次。
为防止灰尘，缸口要用纱布扎 好，夜间加盖。②面酱制作选用无霉变、无杂质的面粉作为制酱原料，用 40°C的温水与面粉拌和，形成面饼状，铺放在蒸笼内，用蒸汽蒸1 小时左右出笼。将蒸熟的面饼放在拌曲台上摊开，并进行翻拌，待其散热冷却至25°C时把种曲均匀撒人其中（种曲要掺人少量面粉 拌和好）。
种曲用量为投料量的0。25%，使用前与0。5%炒熟放凉 的面粉混合均匀，用细筛筛落到面饼上。把拌入种曲的面饼移放曲 室内，使其长霉。曲室管理与豆酱制作相同。取出后，刷去霉菌孢 子，磨成粉状，人缸，加入食盐溶液，充分搅拌均匀。
食盐溶液按 每100千克长霉的面饼用100千克水及25千克食盐的比例配制。 1〜2个月后，酱醪由黄转褐，即为成品。③种曲的制备方法大米经浸泡并蒸熟，冷却后，接种纯粹 的霉菌孢子，在32〜35°C下培养，待绿黄色孢子大量形成时，收 集备用。
(4)浸泡减咸将咸坯放在清水中浸泡1〜2天，以去除萝卜 组织内过多的食盐与苦味物质等。捞出后，沥去多余的水分并 晾干。(5)酱制萝卜切分后，块形较小的可装袋酱制。袋不能装得 太满、过紧，否则酱液渗透不均匀，整萝卜可直接人缸酱制。
坯料 与酱的比例为1 : (0。5〜0。7)。制作酱菜的酱可用甜面酱或稀黄 酱，也可用酱中抽出的原汁酱油酱制萝卜。酱制过程中，每天必须 搅动1〜2次，以促使制品均匀地吸收酱液和着色，同时也可散热， 防止酱菜变质。
10〜20天后，酱汁可充分渗人菜体。(6)成品保存酱制品（彩图22)颜色里外均匀，呈酱黄色， 外形整齐美观。由于酱制品含盐量少，含糖分较髙，微生物易侵人 生长，所以，保存时间不宜过长，应尽快投人市场。
临时贮存的应 加盖，并置于阴凉处存放。收起
