嘉兴甜型花露酒怎么做?
嘉兴甜型花露酒的制作方法如下:(1)糯米选择以梗糯为原料,要求米色洁白纯净(不含杂米 粒和碎米),颗粒饱满,气味良好,通常用当年新米酿造,如用陈稻新碾米酿制酒,则质量欠佳。(2)浸渍浸米的缸要先经过石炭水涂面、清水冲缸后使用,操作前缸内盛入清水,再倾入筛选洁净的糯米。 水以漫过米层6〜8cm为度,每2缸花露酒的糯米量合浸一缸。花露酒的生产一般在 3月底至4月初投料,其浸米时间和气温、水温的关系:8〜12°C, 24〜26h; 12〜15°C,22〜24h。浸渍后的糯米用竹箩盛起,再以清水冲去米浆,淋干后进行蒸煮。 (3)蒸煮将沥干的糯米倒入木质蒸桶中,放在气灶上开蒸 汽进行蒸煮。到蒸汽...全部
嘉兴甜型花露酒的制作方法如下:(1)糯米选择以梗糯为原料,要求米色洁白纯净(不含杂米 粒和碎米),颗粒饱满,气味良好,通常用当年新米酿造,如用陈稻新碾米酿制酒,则质量欠佳。(2)浸渍浸米的缸要先经过石炭水涂面、清水冲缸后使用,操作前缸内盛入清水,再倾入筛选洁净的糯米。
水以漫过米层6〜8cm为度,每2缸花露酒的糯米量合浸一缸。花露酒的生产一般在 3月底至4月初投料,其浸米时间和气温、水温的关系:8〜12°C, 24〜26h; 12〜15°C,22〜24h。浸渍后的糯米用竹箩盛起,再以清水冲去米浆,淋干后进行蒸煮。
(3)蒸煮将沥干的糯米倒入木质蒸桶中,放在气灶上开蒸 汽进行蒸煮。到蒸汽全部透出饭面,再用热水淋浇饭粒以增加米饭含水量,便于充分糊化,淋浇后再复蒸15min。对米饭蒸熟的 黏度要求外硬内软、内无白心、粒粒相似,出饭率一般在175% 左右。
(4)米饭冲淋米饭蒸透后,将盛米木桶架在木车上,立即用盛满清水的定量桶进行冷水冲淋。使熟饭迅速降温,饭粒间能分离,以利于拌药搭窝操作。(5)拌药搭窝淋冷后的熟饭温度为33〜34°C,投料比为糯米55kg,苏州甜酒药0。
25kg。投料时将沥去余水的米饭倒入消过毒洁净的缸内,操作中先把饭团捏碎,再撒入药酒粉与米饭拌勻,并搭成凹形窝,用竹丝帚将缸面米饭轻轻敲实,饭窝不下塌为度。搭窝完毕后,再在口面撒一些酒药粉,然后加草盖保 温。
一般窝搭好后饭温和传统淋饭酒操作相比要高2〜3°C,因 为在酒药性能上以糖化分解为主,因此前期搭窝入缸酿前要注 意保温。(6)保温糖化一般米饭搭窝保温需32〜38h,饭面上的白色霉菌丝滋生相互黏结在一起。
饭粒表面出现亮晶的水珠,饭面下陷 脱缸壁,此时整个饭粒均软化,缸中放出特有酒酿香和带有二氧化碳轻微刺激气味。整个窝中出现少量酿液,来酿温度一般在30〜 32°C。再经过46〜48h,窝内已溢满酿液8〜9成,此时感官检验, 色呈乳白色,有正常酒酿香,口味醇厚带甜,酸味稍中,微有甜鲜味。
(7)加曲窝酿窝曲的作用,一方面是补充酶量,提高淀粉的液化和糖化;另一方面赋予花露酒以特有色香味,加曲时间一般在 酒酿满9成左右,此时糖液酒精度2%〜3%,糖度38〜40g/mL,酸度0。35〜0。
45g/100mL,然后投入生麦曲并拌勻,继续保温糖化。(8)加淋饭酒醅加曲后接着加入淋饭生酒醅25kg,以生酒醅代水冲酿发酵,以提高酒的鲜爽味和酯香气、酿醅的发酵能力。经8〜12h酒醪由于酵母作用向上浮起,引成醪盖时再开始添加新工艺米香型白酒。
(9)分段加酒分段加酒的特点和一般甜黄酒的生产略有不同,开始时白酒加得少,后逐步增大,这样有利于糖化发酵的继续进行,并用于控制品温与酸度,提高酒的酯香气和爽适性。在加入12。5kg的白酒后,间隔24h分2次再加入白酒17。
5kg和22。 5kg。(10)堆醅,压榨将最后加人白酒的酒醪静置Id后,即可灌坛。灌坛时将缸中的酒醅充分捣匀,使灌坛酒醅固液均匀,灌坛后用荷叶、箬壳包扎好,堆放时以1*4高为一列。堆放室内养醅成酿,经6〜8个月成熟,酒醅已无白酒味,口味协调醇和,可进行压榨。
由于花露酒黏性足,酒糟厚,榨酒时间要比干型黄酒长,经压榨澄清的花露酒酒精度和糖度都比较高,无需杀菌,就可成品出售。收起