制作面食的技巧是怎样的？
做面食要尽量采用蒸馒头、蒸窝头、烙饼等维生素损失较少的方法。蒸面食时应不加或少加碱 和小苏打，应采用酵母发面。煮面条和煮水饺的方法也不错，但维生素易溶解在汤里。尽量减少吃 炸食，炸食维生素损失严重。
1。发面的方法
(1)酵母发酵
酵母发酵是家庭和饮食业常用的方法，是利用酵母菌在面团中繁殖，产生一种“酶”的复杂有机 化合物，它能促使糖分子分解成乙醇分子和二氧化碳分子，使面团膨胀。发酵制作的面食松软可
口，有特殊风味，更重要的是通过发酵使面团内的酵母菌大量增殖从而增加面团中的B族维生素， 同时还能破坏面粉中的植酸盐，减少了对某些营养消化吸收的不良影响，因而大大提高了食品的营 养价值。 ...全部
做面食要尽量采用蒸馒头、蒸窝头、烙饼等维生素损失较少的方法。蒸面食时应不加或少加碱 和小苏打，应采用酵母发面。煮面条和煮水饺的方法也不错，但维生素易溶解在汤里。尽量减少吃 炸食，炸食维生素损失严重。
1。发面的方法
(1)酵母发酵
酵母发酵是家庭和饮食业常用的方法，是利用酵母菌在面团中繁殖，产生一种“酶”的复杂有机 化合物，它能促使糖分子分解成乙醇分子和二氧化碳分子，使面团膨胀。发酵制作的面食松软可
口，有特殊风味，更重要的是通过发酵使面团内的酵母菌大量增殖从而增加面团中的B族维生素， 同时还能破坏面粉中的植酸盐，减少了对某些营养消化吸收的不良影响，因而大大提高了食品的营 养价值。
老面酵母又称“引子”“发面头”，由于经过过度发酵，出现强烈酸味，必须加碱使其中和，因 而易破坏食品营养成分，且发酵力差，因此不宜提倡使用。
(2) 发粉发酵
发粉发酵是一种化学膨松剂，与面团揉合，加热后产生二氧化碳气体。
常用的发酵剂有碳酸氢 钠（又名小苏打）、碳酸铵、小苏打酒石酸发粉、小苏打磷酸盐发粉以及小苏打明矾发粉等。但发粉 一般只用于制作重糖、重油食品，而且有的发粉会影响食物的质量和口味。如碳酸氢钠在产生二氧 化碳的同时，还生成碳酸钠，如果形成的碳酸钠过多，食品就会带有碱味。
(3) 调搅发酵
调搅发酵是高速调搅的物理运动，使面团内充满细微空气泡沫，形成体大而蓬松的发面方法。 此法不破坏食品的营养素，但必须用蛋类作为介质，用于蛋糕类食品，使用范围有一定局限性。
吃面食时，因为易消化，胃酸就分泌得少，胃不致疲劳。最养胃的是面条，面条里有碱，其面汤 是很有营养的。烤过的面食还有养胃的作用，很适合有胃病的朋友食用。吃点干馒头片、干面包片 对缓解胃病有好处。
老年人吃带馅的面食，有益健康。
2。 和面的方法
面条、皮子是用不经过发酵的面团做成的。这种面，俗称“死面”，富于韧性和弹性，吃起来有嚼 劲。“死面”做的半成品蒸、煮、烙都行。调制面条、饺子皮、馄饨皮等“死面”的办法要领如下：
用冷水和面，一般500克面粉掺入水250克。
和面时，若发现面没有劲、黏度低、易断，可在面中 掺入少量的水以调黏度，增加面的弹性。这种面做出的成品颜色洁白、口感好。
用开水和面，即烫面、烫熟面。和面时，用开水将5%以上的面粉烫熟。一般500克面粉加350 克开水，掺水要分几次进行，水量要掌握好。
烫面做的蒸饺等食品柔软细腻。
3。 馒头的做法
夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1〜2小时。和面时要慎加水。
和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分。
和好的面团要保持一定的温 度，以301为宜。
当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小眼，说明已经发酵好。
笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
蒸馒头时，锅 内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头均匀受热。切忌图快，一开始就用热水或开水蒸，馒头容易 夹生。
4。 面条的做法
在旺火烧成大开的锅水中下面，用筷子把刚下的面条挑散，以防面条粘连，煮面条，锅开两次， 点两次冷水，即可捞出食用。
煮干切面、卷子面时，不宜用旺火。因这类面条本身很干，若在水大开时下面，面条表面形成黏 膜，水分不容易往里渗入，热量也不易向里面渗入，煮出的面条会出现粘连、硬心现象。若中火慢 煮，使得水分和热量有时间向面条内部渗透、传导，更易把面煮熟。
煮时随开随点水，面条受热均 匀，不会夹生，面条出锅汤清、利落。
2。 油炸面食的做法
做好油炸面食的关键，是要掌握好原料（面团）的配制。
油水面的配制:用适量的油、水和面粉混合和成。一般是500克面粉加水200毫升，油100克。
和面时，将油、水混合后一起倒入面粉中，要反复揉、搓，以防面团开裂。油水面有起酥、起层的 特点。
干油面的配制:完全用油和面，不用掺水。一般是500克面粉用250克油和成。这种面团的和
法是，把油倒入面粉后在案板上推滚成团。
干油面的作用是起酥。
蛋和面的配制:用鸡蛋、油、糖、水、面粉掺和在一起配制而成。油、蛋和面要反复揉搓，直到面 团光滑、不沾手为止。水蛋和面，用蛋液、水、面粉配制。一般是500克面粉要投放150克蛋液、150 毫升水。
如果放糖，则减少水量。以上各种面团和成后都要盖上湿布。要做好油炸面食，还要掌握 好煎炸的火候。
6。 饺子的做法
调制饺子馅要着力于做好两点:一是馅料中要有较多的水分;二是要味道鲜美，味型多样。
调制馅料时，不能把水分挤干。如果是纯肉馅，在盛器中加了作料后，要用筷子顺向搅打，并分 次加水，一般500克肉末可加水150毫升，或更多些。如果是蔬菜馅，切碎后可加油调和再加盐，使 菜馅为油脂所包裹，减少其水分渗出。
要使饺子馅汤汁多，也可把肉皮冻或油脂、鲜汤结冻后放入 馅中，或用馅料勾芡法来保持其水分。
铰子馅讲究调味。除咸鲜味外，在馅料中还可增加些不同的调味品，使饺子有咸鲜、甜酸、咖 喱、鱼香等不同滋味，味感就不单调了。
有些家庭厨房的实践表明，用番茄肉末包饺子，味道也是相
当美的。
如果在面食上锅前，在蒸锅锅屉上面均匀地涂一层猪油或花生油，然后直接将面食码放在其 上，那么，面食熟后将不粘锅屉，锅屉上的油渍也好清洗，又省了屉布，一举两得。
。收起
