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做凉皮时和的面里加什么调?

凉皮时和的面里加什么调料

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2014-01-11

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拌凉皮需要的佐料:醋、酱油、香油 * 大料花椒水(取二十多粒花椒和一朵大料用水烧开后,放凉后备用) * 蒜姜水(蒜和姜切成末,用开水冲一下) * 辣椒油(锅里放入油,油热后放入白芝麻和辣椒面喷出香味后关火) 需要的辅料:煮熟的绿豆芽、切好的黄瓜丝、香菜末、煮好的面筋切成小丁。 将辅料和切好的面皮放到碗中根据自己的洗好放入佐料拌匀后就可以享用啦~

2014-01-10

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    凉皮调料汁的做法   1。辣椒油:把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的),稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里。
  油要把辣椒面淹没。这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣。     2。调料水:蒜汁:大蒜去皮洗净,捣碎成粘糊状,加入放凉的开水稀释。闷芥末:买芥末时尝一下,不苦是假的,苦才是真的。
  用2斤装的罐头瓶把芥末装满,加入70—80度的热水,边加水边搅拌,芥末搅成稠糊状时再加半两醋,搅匀后拧上盖,放8小时即可使用。稀释芝麻酱:根据情况,用多少稀释多少。  先将芝麻酱倒入碗内,少放一点盐(起膨化作用),再加一点酱油(起调色作用)。
  然后朝一个方向搅拌,边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。盐水的配制:开水放凉,需5—6斤,放盐2斤,味精1斤,白糖4两,全部深化即可使用。   香辣油的配方:(1)原料[克]:砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面,意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。
      (2)配制方法:将花生油加热至七成热时(150—170度,油面从四周向中间翻动,微量冒烟),将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后,油温应该在七成热以下,保持3—5分钟,待油温降至五成热时,再撒入适量的生芝麻即可。
  在配制麻油时,将辣椒面去掉,但应该按比例补足香料,具体操作同前。

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