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煮肉的白糖怎样熬出颜色?

白糖的颜色要熬到什么程度算是完成?

    你所说的猪肉用的白糖,可能在我们这里被称作“糖色”。它主要有两种制作方法,即水炒法和油炒法。水炒法是先在炒锅里放入少量的水,然后放入白糖,经过加热,水分蒸发完后,糖开始变性起沫,等到均匀起小泡的时候,从锅边注入适量白水即可。
  油炒法和水炒法操作差不多,只是炒制时间较短不好掌握。  制作糖色关键要练,...全部

    你所说的猪肉用的白糖,可能在我们这里被称作“糖色”。它主要有两种制作方法,即水炒法和油炒法。水炒法是先在炒锅里放入少量的水,然后放入白糖,经过加热,水分蒸发完后,糖开始变性起沫,等到均匀起小泡的时候,从锅边注入适量白水即可。
  油炒法和水炒法操作差不多,只是炒制时间较短不好掌握。  制作糖色关键要练,才能掌握好颜色,早了就发黄,晚了就糊了,需要积累经验。第一,注意开始用大火,糖开始起泡了,一定要关小火,炒勺快速搅动,观察颜色,否则,第一次很可能失败。
  第二,就是注水降温的时候,一定要沿锅边注入,以免特别是油炒时,油溅伤人。收起

2006-08-18 00:32:42
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    介绍一种方法,很适合不会炒糖色的人, 我做厨师的姐夫教我的, 油适量,加糖,用量按你的肉的量来决定。 (冰糖白糖都可以,但冰糖炒出来的颜色会发亮,...全部

    介绍一种方法,很适合不会炒糖色的人, 我做厨师的姐夫教我的, 油适量,加糖,用量按你的肉的量来决定。 (冰糖白糖都可以,但冰糖炒出来的颜色会发亮,更好看,冰糖要敲碎了再炒), 糖可以多加一点,加少量水,水和油的量差不多。
   用铲子不断搅动,不能停,在里面画圈,换最小火,一直炒, 慢慢水分就蒸发掉了, 等你炒到糖的颜色发红了,就要注意观察了,一会就会起泡, 等全是密密麻麻的小泡的时候,就把控干水的肉放进去。
     翻炒,把每一块肉都裹上糖色,就可以加水和其他调料炖了, 这样的好处是,比用油炒好炒,比用水炒颜色好看~~~。收起

2006-08-20 19:11:58
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先在锅里放油,烧热后放糖(多放点)这时油是油,糖是糖,互不相溶。用锅铲不停的搅拌,此时开中火。大约需要10分钟左右,可以看到糖会慢慢融解。然后会看到一个突变。就是糖突然全部融解,油开始变稠。这是需要立...全部

先在锅里放油,烧热后放糖(多放点)这时油是油,糖是糖,互不相溶。用锅铲不停的搅拌,此时开中火。大约需要10分钟左右,可以看到糖会慢慢融解。然后会看到一个突变。就是糖突然全部融解,油开始变稠。这是需要立即起锅或者放肉进去。否则糖会变糊。。。 记住,油熬到突然变稠的时候要立即关火,深褐色,和酱油的颜色一样收起

2006-08-18 00:39:23
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用适量的花生油入锅加入适量的白砂糖,再加热,用微火慢炒,不断翻炒直至金黄(深褐色)即可.

用适量的花生油入锅加入适量的白砂糖,再加热,用微火慢炒,不断翻炒直至金黄(深褐色)即可.收起

2006-08-17 22:18:25
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煮肉上色主要是酱油,要买老抽,上色浓。白糖主要调整口味,使之咸中带甜,要稍多加一点。 等白糖变色,恐怕离焦不远了。 拔丝苹果就是,浅焦黄色的,稍一过火候就全焦了(黑了)。

煮肉上色主要是酱油,要买老抽,上色浓。白糖主要调整口味,使之咸中带甜,要稍多加一点。 等白糖变色,恐怕离焦不远了。 拔丝苹果就是,浅焦黄色的,稍一过火候就全焦了(黑了)。收起

2006-08-17 22:09:43
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