凉皮制作我在制作凉皮时下锅蒸的过
凉皮是淀粉制品。可凉吃，又可配上豆芽、青菜等炒制熟食，是人们喜爱的风味小吃。
1。洗面。按1公斤面粉，加水500克的比例调制成面团，静置30分钟，用水洗面筋，用水量为面粉用量的2倍。 洗涤时用手反复揉捏面团，使淀粉充分溶出，蛋白质即形成网状结构的面筋。面筋经反复揉捏洗涤，形成结构疏松，孔隙明显，富有弹性的团状。为增加面筋的弹性和强度，可在和面时加入10～15克精制食盐。
2。 蒸面筋。将洗好的面筋用手压净水后取出，放入笼屉内铺平，蒸半小时即熟。1公斤面粉可生产200克面筋。
3。制皮。在炉上放置口径较大的锅加水烧开，放入旋子（直径30厘米），将洗出面筋后的淀粉乳搅匀，取适量倒入旋子内转...全部
凉皮是淀粉制品。可凉吃，又可配上豆芽、青菜等炒制熟食，是人们喜爱的风味小吃。
1。洗面。按1公斤面粉，加水500克的比例调制成面团，静置30分钟，用水洗面筋，用水量为面粉用量的2倍。
洗涤时用手反复揉捏面团，使淀粉充分溶出，蛋白质即形成网状结构的面筋。面筋经反复揉捏洗涤，形成结构疏松，孔隙明显，富有弹性的团状。为增加面筋的弹性和强度，可在和面时加入10～15克精制食盐。
2。
蒸面筋。将洗好的面筋用手压净水后取出，放入笼屉内铺平，蒸半小时即熟。1公斤面粉可生产200克面筋。
3。制皮。在炉上放置口径较大的锅加水烧开，放入旋子（直径30厘米），将洗出面筋后的淀粉乳搅匀，取适量倒入旋子内转动，使淀粉乳平摊均匀，不留漏孔，当淀粉乳由白色变成淡黄色无白点时，取出即成。
在加工好的凉皮表面刷上一层食用油防粘连，一层层叠放好。食用时，将凉皮和面筋用刀切成条状，加上熟绿豆芽和调味料。每小碗凉皮（约250克）加入适量蒜汁、食盐、醋、香油、辣椒油、味精、芝麻酱等调匀即可食用。
告诉你陕西汉中米皮制作方法如下：
做法：
1、米粉加水和成米浆，然后加入软硬适中的米饭；
2、用勺子把米饭捣碎，泡在米浆里过一夜；
3、把上述混合物倒入容器中，用高速打几分钟，然后用滤网过滤；
4、用汤匙把滤网中剩余的米饭渣压滤至米浆中；
5、如蒸凉皮儿的方法蒸好即可。
但要注意以下几点：
1、汉中米皮儿要蒸得稍微厚一些，切得比较宽，才正宗；
2、粘米粉就是通常所说的在来米粉，中国店中和糯米粉放在一起。不要用美国店的rice flour，味道不对，而且有小粒粒；
3、凉皮儿一定要完全冰凉才能揭下来，否则会粘；
4、加米饭的目的是为了让凉皮儿软，用全米粉蒸出的凉皮太硬。
这个水量只是一个参考，可以根据自己的喜好加减，喜欢偏硬的就少加一些水，喜欢偏软的就多加一点儿水。但加减的水量不能过多，记住。
首先，把面粉(最好是高筋，一般的面粉也可以，买饺子粉或精面粉比较好)3杯，加1/2茶匙盐，加7/8杯水，按面包机揉面键，揉成光滑的面团，醒30分钟左右。
没面包机的同子可以用手揉。
开始洗面筋了。把面放在一个较大的盆子里，接一盆水，双手就在盆里把面揉啊，洗啊，拧啊，捏啊，总之就是不停折磨。
当你发现盆子的面糊已经非常稠的时候，就接着滤网把面糊倒入另一个容器中(容器要大一些，用滤网是因为可能会有洗出来的小面疙。
然后加清水，重复以上动作，直到盆中的水不再浑浊，就算是洗完了。
这是洗好的面糊水，静止3小时以上，使面糊沉淀。沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道。我是头天中午洗好，第二天蒸。面糊水过夜要放冰箱的冷藏室里。
沉淀完成后，把上面的清水倒掉，清水倒得越多越好。剩下很薄的一点清水时，可以用厨用纸将水吸出来，面糊越稠越好，越稠，凉皮就越筋道。
这是洗出来的面筋，不要丢掉啊，加些泡打粉，把面筋抓一抓，然后上蒸笼，旺火蒸15~20分钟，凉后切片。
这个除了加在凉皮里拌着吃，和肉一起烧也是极好吃的。
锅里放一大锅水，烧开，取一个这样的平底蒸盘，盘可以飘浮在水面上。舀一勺面浆倒进盘里，晃动盘子，使面浆摊均匀，放进锅里，盖上盖，蒸大概2分钟，凉皮儿会鼓起大泡。
取出，在水池里放半池水，使盘子飘在水面上，凉透才会把凉皮揭下来。凉透的概念是，你用手摸盘子底是凉的，温的仍不行，继续放凉再揭，不然皮子容易破掉。 皮子感觉韧韧的，半透明状。揭下来的皮子一张张叠好，每张之间抹一点油，防粘。
准备调料，把辣椒粉、花椒粉、糖、盐、蒜泥、葱花放在一小碗里，用小锅烧热油，直接浇到碗上，再兑生抽、醋、一点水，调好味道，把凉皮切条，面筋切小块，摆在一起，黄瓜擦丝，放一点花生芝麻酱，把调料汁倒在上面，拌好，开吃！
参考答案：材料(两人份)
面粉(最好是高筋面粉，即Bread flour) 2杯(1杯240ml，2杯面粉大约250克);
凉水 约2杯; 盐 1小匙(3克)
做法：
1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。
注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。
2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题
3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。
模型如图所示，可以任意选用cake pan或pie pan均可，我们是在wal_mart买的，两个才1块多，很便宜。
4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。
5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。
6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊
7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。
火要一直保持大火。
8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。
9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。
第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。
10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。
11、 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料。
参考答案： 一、 麻酱凉皮：一种典型的清真吃法。其做法较简单，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇晃凉皮箩使面精平平的铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把凉皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。
二、 秦镇凉皮：以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃是，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝，加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口位全在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣里香。
三、 汉中凉皮：因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨凉皮。制作时，将磨好的米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油，口位酸辣之中透着蒜香。
四、 岐山擀面皮：岐山县制作的最佳。制作时，将小麦粉洗出面筋，把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口位主要特点是酸、辣、香。
五、 面筋凉皮：主产于关中地区，加工时，要先洗出面筋，淀粉调成糊，盛入金属凉皮箩上锅蒸制。调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜、汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味。
参考答案： 主要原料：面粉、调料、菜籽油、辣子
制作方法：擀面皮、蒸面皮
一般说来，凉皮要经过几道加工程序：
1、先备好上等面粉，品质优良的面粉做出来的凉皮才够筋抖；
2、其次，粉糊要调好，浓度要低但不能太稀，并用纱布过滤，去除面粉中杂质，只留下以大量蛋白质为主的粉糊。
3、然后，猛火煮开沸水，把粉糊一勺勺浇到平底箩里，上锅后改用文火慢蒸。
4、蒸好后，用快刀蘸上水，将其切细。
5、完成后，适量加入蒜汁、陈醋、油泼秦椒、麻油、面酱、香油等等调料，伴以豆芽、黄瓜等搅匀即成。
特点：味酸、辣、爽口、凉香，皮子具筋软的特点，宜于夏天吃用。
。收起
