干红辣椒为什么要炒至紫红色?
宫保鸡丁在制作时,对于干红辣椒的烹制相当讲究。川菜中, 对于干红辣椒的制作火候很难掌握得准确无误,这是菜肴制作实
践证明的。干红辣椒的一个显著特点就是椒体极薄,遇热时稍有 不慎极易将其炒煳,过火质煳则有苦辣味;欠火则菜肴中又有生辣
之感。 干红辣椒准确的炒制火候的实现,主要来自于准确的油温, 准确的炒制时间。准确的油温是指辣椒不能猛然放入热油中炒 制,应以温火温锅温油为佳,使辣椒受热有一个过程,慢慢达到成
熟。辣椒温油下锅,慢慢受热,可以完全按照人的主观意愿去控制 火候,那样辣椒不会炸煳,且辣味也会留在辣椒中而不会完全散 失。 准确的炒制时间是指辣椒温油下入以后,其具体的受热时间
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宫保鸡丁在制作时,对于干红辣椒的烹制相当讲究。川菜中, 对于干红辣椒的制作火候很难掌握得准确无误,这是菜肴制作实
践证明的。干红辣椒的一个显著特点就是椒体极薄,遇热时稍有 不慎极易将其炒煳,过火质煳则有苦辣味;欠火则菜肴中又有生辣
之感。
干红辣椒准确的炒制火候的实现,主要来自于准确的油温, 准确的炒制时间。准确的油温是指辣椒不能猛然放入热油中炒 制,应以温火温锅温油为佳,使辣椒受热有一个过程,慢慢达到成
熟。辣椒温油下锅,慢慢受热,可以完全按照人的主观意愿去控制 火候,那样辣椒不会炸煳,且辣味也会留在辣椒中而不会完全散 失。
准确的炒制时间是指辣椒温油下入以后,其具体的受热时间
的确立和掌握,构成了干红辣椒在川菜中烹制火候内容的主体。 不能只注意到油的温度,而忽视受热的具体时间,若是过长,仍会 导致辣椒被炸煳;若是时间不够,辣椒不会形成香辣味。
菜肴的制
作实践使辣椒在烹制时的油温和受热时间在具体烹制中可以相互 转化,油温受热时间长些,油热受热时间短些。
干红辣椒准确火候的确立和掌握的依据又是什么呢?辣椒在 制作宫保鸡丁时准确的烹制火候应该是炒至紫红色。
这是因为干
红辣椒在受热过程中的颜色决定了口感,确立了火候。辣椒如果 颜色通红或是枣红,口感肯定是绵而不脆,辣而不香,因为此时的 椒体还没有被炒熟。只有呈紫红色时,口感才会有穌脆香辣,辣而
不燥的特点,才会使菜肴的整体口味达到辣中有香,香中带辣,香 辣味醇,厚而不腻,浓而不烈的特点。
只有这样,干红辣椒在宫保 鸡丁一菜中的调用目的才算准确无误地体现出来。收起