请教竹笋的做法
1》春笋和冬笋差别
竹笋是竹的幼芽，有竹肉、竹胎、竹芽之称。它的品种繁多，一年四季都有出产，按时节分，春天破土而出的称“春笋”；夏秋时节收获的称“夏笋”；冬季收藏在土中的称“冬笋”，但以春笋和冬笋较为珍贵，尤其春笋笋体肥大，美味爽口。 冬笋质地细密。
春笋被人们誉为春天的“菜王”，它以脆嫩甘鲜、爽口清逸、味道鲜美、食之不腻等特色而受到人们青睐。其食法很多，素享“荤素百搭”的盛誉，它一经与各种肉类烹饪，就显得更加鲜美。 炒、烧、煮、煨、炖等皆为佳肴。既可与鱼肉禽蛋等菜料合烹，也可辅豆制品、叶菜类等合烧，如油焖笋、笋煮豆腐、笋炒鲜墨鱼、鲜笋鸡丁、笋炒鸡蛋、笋蒸鱼、笋炒肉等，烹法不同，风味各...全部
1》春笋和冬笋差别
竹笋是竹的幼芽，有竹肉、竹胎、竹芽之称。它的品种繁多，一年四季都有出产，按时节分，春天破土而出的称“春笋”；夏秋时节收获的称“夏笋”；冬季收藏在土中的称“冬笋”，但以春笋和冬笋较为珍贵，尤其春笋笋体肥大，美味爽口。
冬笋质地细密。
春笋被人们誉为春天的“菜王”，它以脆嫩甘鲜、爽口清逸、味道鲜美、食之不腻等特色而受到人们青睐。其食法很多，素享“荤素百搭”的盛誉，它一经与各种肉类烹饪，就显得更加鲜美。
炒、烧、煮、煨、炖等皆为佳肴。既可与鱼肉禽蛋等菜料合烹，也可辅豆制品、叶菜类等合烧，如油焖笋、笋煮豆腐、笋炒鲜墨鱼、鲜笋鸡丁、笋炒鸡蛋、笋蒸鱼、笋炒肉等，烹法不同，风味各异，均味美气香，食而不厌。
而春笋在地方名菜中更占了一席之地，诸如江苏的春笋烧鲤鱼、浙江的南肉春笋、上海的竹笋炒鳝糊、福建的鸡茸金丝笋、安徽的问政山笋、江西的甜酸小笋等，均色香味形俱全，叫人称绝，争相一尝为快。不过，春笋含难溶性草酸钙偏多，故尿道、肾结石患者不宜多食。
2》怎样采挖冬笋
冬笋是春笋的雏形，春笋是冬笋的发展，它们都由竹鞭上的笋芽发育而成，没有本质上的差别。一般竹笋长出土面前称为“冬笋”，出土后叫“春笋”。竹林冬天挖掉一部份冬笋，对春笋的数量不会产生很大影响。
不过，挖冬笋必须了解竹子的习性，掌握以下基本要领。
一、是看天气采挖冬笋
冬笋，从每年的11月到第二年3月都可以采挖。初冬时期天气温暖的年份，冬笋要提早挖，在竹笋休眠后，冬笋停止生长时开始采挖。
冬笋挖取的标准，是每支竹笋重不少于0。25公斤。要注意的是，下雪天不要去采挖冬笋。另外，小年竹山，应少挖或者不挖冬笋。
二、看竹林土壤肥力采挖冬笋
土壤肥力高的笋用竹林，除了必要的留养母竹外，加大冬笋采挖量，能够调节养分分配，促进其他笋芽萌发，提高竹笋产量，俗话说“挖光冬笋，促发春笋”。
肥力不足的竹山，不能多挖冬笋，否则春笋数量就会减少。
前面讲的是看天、看地挖冬笋，接下来介绍几种冬笋采挖方法。
第一种方法是全面翻土挖笋法
这种方法只能结合竹林冬季松土、施肥进行。
把竹林细致深翻，深度为30—40厘米，同时埋入农家肥。翻土时遇到冬笋，就一次性地挖取。
第二种方法是沿竹鞭翻土挖笋法
首先，在3—4年生的状龄母竹中，选择枝叶浓密、叶色深绿，并带有几片黄时的孕笋竹。
然后，在它附近浅挖，寻找黄色或者是棕黄色的竹鞭。再是，顺着这类竹鞭翻挖，发现竹鞭上须根发达时，继续向前挖，挖到竹鞭向地下伸去的地方，大多数能找到竹笋。还有，就是竹鞭断处的附近，一般也有冬笋，并且能找到对座笋。
第三种方法、是开穴挖笋法
在竹林中，如果发现地表泥土松动或者是开裂，裂缝有一个中心，并向四周延伸，用脚踩时土壤松软，这里肯定有冬笋，轻轻扒开就可取笋。
不论采用那种方法采挖冬笋，翻挖土块都要细小，以免损伤竹鞭和笋芽。
另外，挖笋时在笋穴内适量追肥，然后用土填平，可以促发春笋。
3》笋肴三款
油焖笋
原料：净竹笋、酱油、白糖、味精、色拉油、麻油等。
制法：将笋放平，用刀背拍裂后切成5厘米长小手指粗的条形。
将油倒入锅内，油热后投入笋条，煸炒透后再投入酱油等调味品，然后加入少许汤，烧沸后改小火焖7至8分钟，转旺火将汤汁烧浓，再淋上麻油即成。
特点：淡红色，鲜嫩，爽脆，入味。
竹笋糟鱼汤
原料：净青草鱼、嫩笋、白酒、精盐、味精、姜葱等。
制法：将鱼切成条块，浸渍在白酒里一个小时，使其有酒糟的香味。清水两大碗烧开后，先放入竹笋或毛笋段用旺火烧五六分钟，然后放进鱼块和精盐，待水开后五分钟投入味精和香葱即可起锅。
特点：味美浓郁，香气四溢，色泽乳白，汤汁醇厚。
金玉围翠
原料：竹笋、豆苗、生姜、淀粉、色拉油、精盐、酱油、白糖、麻油、味精等。
制法：净竹笋入沸水中煮十分钟，捞出切成滚刀块。锅内注入油烧热，下姜片爆香，投入笋块略炒，加入精盐、白糖、酱油及少许煮笋的汤，烧开后略焖，下味精，用水淀粉勾薄芡，出锅盛于盘中。
豆苗去老茎，洗净沥干，入沸水中稍汆，见沸投入精盐，迅速捞出，拌入味精、麻油，置于笋块四周即成。特点：色泽翠绿，笋块鲜美，豆苗爽口。
笋之开心“吃典”
竹笋的分类：竹笋分春笋、冬笋、鞭笋等。
春笋为斑竹、百家竹春季生长的嫩笋，色白、质嫩、味鲜；
冬笋为毛竹冬季生于地下的肥大嫩茎，色泽洁白，质地细嫩，味道清鲜；
鞭笋为毛竹夏季生长在泥土中的嫩杈头，状如马鞭，色白、质脆、味微苦而鲜。
鲜笋的烹调：冬笋脆嫩，本自无味，使其增味有如下两个方法：一、用刀劈开切成块，增加其与调料的接触面积，笋切面凹凸不平，易附着入味；二、用鲜汤蒸制入味。
春笋、鞭笋等，鲜嫩略脆不易入味，因体内含有鞣酸，吃时麻嘴，影响风味，一般多用水煮或油焐的方法使鞣酸挥发。
油焐的效果比水煮的好。鲜笋的选购春笋以质地鲜嫩，黄色或白色为佳。应挑选短粗、紫皮带茸，肉为白色，形如鞭子的为好；质量好的冬笋呈长圆腰形，驼背、鳞片略带茸毛，皮黄白色，肉淡白色；毛笋以整齐色白，细嫩为佳；行边笋以质嫩、色嫩的为佳；冬笋以黄中略显白的为好。
鲜笋的保鲜竹笋保鲜很重要。只要买回竹笋后在切面上涂抹一些食盐，然后将它放入冰箱中冷藏就可使其吃起来鲜嫩爽口。鲜笋的去味竹笋有涩味，吃时将其连皮放在淘米水中，加入一个去籽的红辣椒，用温火煮好后熄火，让它自然冷却，再取出来用水冲洗，涩味就没了。
春笋鲜美但不宜多吃
阳春三月是人们食春笋的最佳季节。但是，春笋味道虽美却不宜多吃。
春笋味清淡而鲜嫩，营养丰富，含有充足的水分、丰富的植物蛋白、脂肪、糖类和大量的胡萝卜素、维生素 B、维生素 C、维生素 E以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，其中含量较高的是纤维素、氨基酸。
春笋不仅是佳蔬还是良药，中医临床研究发现，春笋味甘性寒，具有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”等功效。
然而，竹笋含有难溶性草酸钙，尿道、肾、胆结石患者不宜多食。笋含有较多的粗纤维素，对于胃肠疾病患者及肝硬化等患者可能是致病因素，容易造成胃出血、肝病加重等。
近来，时鲜春笋上市，医院因为“尝鲜”而引发的过敏性皮炎、呼吸道以及消化道疾病的病人也随之上升。医生提醒市民，新鲜竹笋不宜多吃，每人每餐最好不要超过半根。一般人吃笋基本上不会有损健康，但有过敏体质的人过量食用会影响健康。
据报道，草酸会影响人体对钙和锌的吸收与利用，儿童多吃笋不仅会伤胃，还可能因缺锌少钙影响生长发育，所以14岁以下儿童不宜多吃笋。竹笋因性寒，脾虚肠滑者、年老体弱消化不良者不宜多食。
竹笋也能当药吃！
竹笋是十分鲜美的山珍，竹笋味甘鲜脆，营养丰富，是我国的传统佳肴，尤其是冬笋、雷竹笋、早竹笋、哺鸡竹笋、高节竹笋、绿竹笋、吊丝单竹笋更享盛誉。
竹笋常作各种菜肴中配料，如常见的红烧肉笋片、油炸笋丁、笋丁烧鸡、冬笋鲤鱼、火腿笋汤等。我国竹乡浙江安吉县推出竹笋宴，有兰花笋、凤尾笋、油焖笋、文武笋、麻辣笋、糖醋笋、炒雪笋、鲈鱼笋等佳肴，色、香、味、形皆备，令人齿颊生津。
鲜笋肉含蛋白质2。65％，脂肪0。49％，总糖2。5％，可溶性糖1。53％，粗纤维0。68％，还有磷、镁、铁、钙等元素及维生素 B和维生素 C等多种氨基酸等成分。不过各种笋的营养成分依不同地下茎类型的差别也有差异。
在古医书《纲目拾遗》中载：竹笋有“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”等功效。《本草求原》中记载：“竹笋同肉多煮，益阴血。痘疹血热盛不起者，笋尖煮汤及入药，俱佳。”煮汤服用，能清热消炎，减轻孕妊头晕，治疗小儿惊悸。
和粳米煮粥，调入适当佐料，可治久泻、久痢、脱肛和便结难通。同鲫鱼煮汤服用，能治小儿麻疹、风疹和水痘初起，有通透早逾之功。和水煮汤，代茶饮用，可以醛酒。民间常用竹笋衣晒干烧灰，搽鹅口疮溃烂处，连续每日数次即可痊愈。
经虫蛀过的笋干、洗净切段入药，可治腹水肿胀和小便不利。
竹笋被认为是减肥和防止肠癌的健身食品。因笋内的纤维素、半纤维素能促进肠蠕动，增进消化腺的分泌，有利于消化和排泄，能减少有害物质的积留和吸收，这就可减少中毒症和肠癌的发生。
近年还发现，竹笋内多糖类物质具有抗癌作用。纤维素和脂肪酸结合能防止血浆中胆固醇的形成。竹笋中的酪氨酸能治疔甲状腺亢迸，抑制癌细胞的扩散。常吃竹笋，能防止致癌物质亚硝胺的产生，并可降低血液中胆固醇及甘油三脂的水平，对肠癌、食道癌和高血压等都有一定疔效。
4》吃笋窍门种种
１、竹笋的分类： 竹笋分春笋、冬笋、鞭笋等。
春笋为斑竹、百家竹春季生长的嫩笋，色白、质嫩、味鲜；
冬笋为毛竹冬季生于地下的肥大嫩茎，色泽洁白，质地细嫩，味道清鲜；
鞭笋为毛竹夏季生长在泥土中的嫩杈头，状如马鞭，色白、质脆、味微苦而鲜。
２、如何挑选笋： 春笋应挑选短粗、紫皮带茸，肉为白色，形如鞭子的为好；质量好的冬笋呈长圆腰形，驼背、鳞片略带茸毛，皮黄白色，肉淡白色。
３、鲜笋的烹调： 冬笋脆嫩，本自无味，使其增味有如下两个方法：一、用刀劈开切成柴块，增加其与调料的接触面积，笋切面凹凸不平，易附着入味；二、用鲜汤蒸制入味。
春笋、鞭笋等，鲜嫩略脆不易入味，因体内含有鞣酸，吃时麻嘴，影响风味，一般多用水煮或油焐的方法使鞣酸挥发。油焐的效果比水煮的好。
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