烹调蔬菜时宜采用什么方法？
蔬菜的营养价值除了受品种、部位、产地、季节等因素的影响外，还受烹调加工 方法的影响。蔬菜在烹调过程中，除脂溶性维生素外，矿物质和水溶性维生素因能 溶于水而易受到影响1维生素C的化学性质极不稳定，许多外界因素都可以使其 遭到破坏。 烹调过程中，食物切碎程度、切碎后清洗、烹调方式、用水量及酸碱度、加热温度及加热时间、烹调中配用其他原料的性质以及烹调用具的材料等，都可以明显影响维生素C损失程度。因此，烹调蔬菜时宜采用以下方法：(1)先洗后切。 正确的方法是流水冲洗，先洗后切，不要将切后的蔬菜在水中浸泡，否则会使蔬菜中的水溶性维生素和无机盐流失。(2)急火快炒。蔬菜在油的高温条件下，加热在10...全部
蔬菜的营养价值除了受品种、部位、产地、季节等因素的影响外，还受烹调加工 方法的影响。蔬菜在烹调过程中，除脂溶性维生素外，矿物质和水溶性维生素因能 溶于水而易受到影响1维生素C的化学性质极不稳定，许多外界因素都可以使其 遭到破坏。
烹调过程中，食物切碎程度、切碎后清洗、烹调方式、用水量及酸碱度、加热温度及加热时间、烹调中配用其他原料的性质以及烹调用具的材料等，都可以明显影响维生素C损失程度。因此，烹调蔬菜时宜采用以下方法：(1)先洗后切。
正确的方法是流水冲洗，先洗后切，不要将切后的蔬菜在水中浸泡，否则会使蔬菜中的水溶性维生素和无机盐流失。(2)急火快炒。蔬菜在油的高温条件下，加热在10〜1 5分钟以内，维生素C保存率为50%〜70% ;熬煮菜时，由于用水量多，加热时间长，维生素C的保存率比急火快炒方法大大降低。
因此，胡萝卜素含量较高的深色蔬菜，如菠菜、胡萝卜等应采用急火快炒，这样不仅可以减少维生素的损失，炒菜用油还可促进胡萝卜素的吸收。此外，维生素C含量高、适合生吃的蔬菜，如甜椒、西红柿、生菜等应尽可能在确保卫生的条件下凉拌生吃，或在沸水中焯1〜2分钟后调拌食用。
这样，可明显提高维生素C的保存率。(3)幵汤下菜。蔬菜中含有大量的维生素C。与维生素C同时存在的还有一种物质，就是维生素C氧化酶，这种酶在501左右时活性最强，它可将维生素C破坏。如在凉水中加菜煮汤，烧煮的过程中维生素C氧化酶会将维生素C逐渐破坏。
而将水烧开后再加蔬菜时，维生素C氧化酶就会在沸水中立即失去活性，不会使菜中的维生素C受任何损失。这样做还可保护蔬菜色泽。此外，用沸水煮根类蔬菜，可以软化膳食纤维，改善蔬菜的口感。(4)先焯再炒。
有些蔬菜，如菠菜、竹笋、青蒜、洋葱、茭白、毛豆等含有较多的草酸，它可与食物中的钙离子结合，形成不溶性的草酸钙，使食物中的钙不能被人体吸收利用。同时，草酸盐还阻碍食物中铁的吸收，长期吃含草酸高的蔬菜，除引起缺钙、贫血外，还可能产生肾结石。
若这些蔬菜与豆腐、鸡蛋、动物肝脏等同煮，会使这些食物中的钙和铁形成不溶性的钙和铁盐而不能被人体吸收。所以，这些蔬菜最好在烹调前先在沸水中焯1〜2分钟后再炒，这样就可除去大部分草酸。(5)炒好即食。
已经烹调好的蔬菜应尽快食用，连汤带菜吃;蔬菜要现做现吃，不要反复加热。 否则，随着放置时间的延长，营养素将大量损失，而对人体有害的细菌和亚硝酸盐 含量却会增加。收起
