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如何制作各种果酱

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2006-04-03

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    1。原料处理:加工果酱的水果很多,如苹果、山楂、草莓、猕猴桃、柑桔等等,均可作为原料。水果要求成熟度高,果胶和果酸含量较高。将选定的水果品种,剔除腐烂劣果,去核、去皮、切片,置于柠檬酸水溶液或食盐水等中浸泡护色。
  对于不易清洗的水果,如草莓一类,可剪去枝叶,放入水槽内,用流动水冲泡5分钟,再洗净,并去掉蒂把、花萼。   2。软化打浆:为使果肉能够制成柔软泥状的果酱,必须经过加热软化。
  可采用蒸汽夹层锅煮制。果块入锅并加入果量一倍的水,加热煮软。由于各种果质不同,成熟度有别,煮制时间应灵活掌握,一般不超过10分钟,以果块能打成泥状为准。加热软化后,进入打浆工序。将果块放入桶内,添加产品总量0。
    03~0。04%的“健鹰牌护色剂—A型”,强力搅拌使之糊烂,过筛。有条件的可购置打浆机打烂果块。过筛两次(第二次过筛用0。8毫米孔径的筛板)。打浆要求达到果浆柔软均匀,无粒状,无杂质,色泽纯的标准。
   3。加糖浓缩:果浆的含糖量要求达到65%以上,酸度相当于含柠檬酸0。  7%。制作果酱时需进行浓缩,浓缩方法常用蒸汽夹层锅,加热蒸汽压力保持在1。0~1。5公斤/ 厘米2,并不断搅拌以防结焦。
  浓缩到含糖量达到65%以上后,拌入用水溶解好的“健鹰牌果酱稳定剂”。再经适当搅拌加热,加入防腐剂,混匀后补酸调整风味,搅拌均匀即可。 4。  灌封杀菌:果酱出锅后,应立即趁热装罐,装入罐后的温度不得低于85℃。
  封罐后放在100℃的沸水或蒸汽中蒸煮20分钟左右进行杀菌,然后分级冷却,擦干罐身。 果酱的一个重要评定指标就是其涂抹性能:要能用刀刮起,果酱不会从刀上很快流下,又可在面包等食品上均匀涂抹开来。
    一般果浆即使经过浓缩也是流体,不能凝结起来。所以必须加入一定量的“果酱稳定剂”,以达到上述要求及使之拥有良好的口感。 近来市场较流行的“不冻果酱”,用于做冰棒、雪糕、冰淇淋等的夹心,口感柔软,很受欢迎。
  其制作工艺简单,成本低,效益高。只需将“健鹰牌不冻果酱粉”撒入冷水,加热微沸约10分钟充分溶化后,加入浓缩果浆中,再经调色、调酸、冷却,即可灌注制成不冻果酱。  不冻果酱克服了传统果酱在低温下易被冻结成冰块的缺点,使得冷饮加工厂可以用它制作出口感柔软、无冰渣、入口慢慢化开的各种口味的冷饮夹心制品。
   菠萝果酱   菠萝果酱可以利用制作菠萝果脯所沥出来的糖液作为原料进行制作。   1原料选择及处理:与菠萝果脯制作相同。     2糖渍、渗糖:与菠萝果脯制作相同。
     3菠萝糖液加果胶,调糖酸度:用手持糖度仪测量经糖渍后的果液,通过计算,加入白砂糖,使糖液固形物含量达到60%~65%,并加1倍经净化的饮用水、1%~5%的果胶、0。3%的柠檬酸、0。
  05%的山梨酸钾,搅拌均匀。     4煮制,装瓶,杀菌,包装:将上述调配好的果液倒入不锈钢锅里一边搅拌一边加热,直至煮沸后,装瓶,最后放入高温灭菌锅里,用120℃的温度杀菌15分钟,冷却后入库,即成菠萝果酱。
   。

2006-04-04

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    十分钟熬出橘子果酱 橘子1斤,先用盐把橘子表皮的蜡搓掉,清洗干净,用刀采取十字花刀的方式,把橘子顺着橘子瓣切开,然后把橘子皮剥下来,用刀尖把橘子瓣切开,把橘子肉剔出来备用;烧些开水,把橘子皮浸泡4个小时(为的是去除橘皮的苦味儿)。
  4小时后,再烧开一些水,放点儿盐,把泡好的橘皮放在锅里煮10分钟,稍微冷却后把橘皮捞出,用刀把橘皮内层的白膜刮掉,切成细丝;把橘皮丝和橘肉一起放入锅中煮(熬制果酱时最好用耐酸的锅,如不锈钢锅,不要用铁锅和铝锅),加入3勺柠檬汁、3勺白砂糖,搅拌均匀(不用加入清水,直接用橘子汁熬制),盖上锅盖,大火煮沸后改用小火熬一边熬一边观察,差不多橘子肉熬化了就可以了。
    这时候加入橘子味儿的QQ糖10粒,边加边搅拌,等QQ糖化开后再放入3勺麦芽糖,当汁已经变的粘稠就可以关火了,盛到容器里晾凉后就可以食用了。 。

2006-04-03

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    苹果酱 原料 苹果200克,砂糖60克(砂糖量控制在去皮和芯以后的苹果的三分之一左右),盐水适量。 做法 1、苹果削皮去芯,对剖成八块,浸于盐水中。
   2、放入锅中,撒砂糖的一半于苹果上,加少量的水,以中火煮,去浮沫。 3、煮至苹果呈透明色,并溢出甜甜的香味时,拌入余下的砂糖,调整甜味。   4、果酱显出光泽,呈溶合状时,即可装入用热水消毒过的广口瓶子中(趁热装瓶)。
   贴士 最好挑选稍稍嫌酸的苹果作原料。若苹果不带酸味,可适当加入柠檬汁以增加酸味 猕猴桃酱 原料 猕猴桃200克,砂糖80克(砂糖量控制在去皮和芯以后的猕猴桃的四分之一左右),柠檬汁少量。
     做法 1、去猕猴桃皮,切成大块后放入锅内。 2、撒砂糖的一半于其上,加少许水后,用中火煮,去浮沫。 3、煮至猕猴桃柔软,加入余下的砂糖,调整甜味,浇入柠檬汁。
   4、待猕猴桃的块状完全溶化,呈现光泽,即可。 贴士 猕猴桃果酱的要诀是:果酱内不可有块状的果肉。  猕猴桃的黑色果籽使口感更觉丰富。猕猴桃春夏秋冬不断季,极适合用作果酱的原料。
  鲜艳的绿色透出迷人的色泽。 草莓酱 原料:草莓200克,砂糖60克(砂糖量控制在草莓的三分之一左右),柠檬汁2大匙。 做法 1、清洗草莓,去蒂,注意不可将草莓弄碎。
     2、撒砂糖的一半于草莓上,放置一段时间。 3、果汁渗出后移于火上,用中火煮,去浮沫。 4、添入柠檬汁,边试味边加入余下的砂糖,若不喜甜味,也可不加。
   贴士 草莓是最常见的果酱,制作时,以保持草莓的颗粒状更诱人食欲。选择以粒小带酸的草莓为佳。  在火上煮的时间不可过长,否则果酱的色泽不佳。以中火过一下,去除水分即可。
  用木铲等搅拌时,注意不可捣碎草莓。也可使用微波炉,不必覆盖保鲜膜,放在“强”档,加热8分钟。

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