请教厨师高手贡丸配方?

请教厨师高手贡丸配方?

贡丸的生产制作工艺 捶打曰“贡”，圆球形曰“丸”，贡丸的名称由此而来。由于其质地富弹性，香脆可口，深受消费者喜爱。传统的制作方法是，用新鲜的猪后腿肉加盐，捶打使盐溶性蛋白质析出，作为乳化剂，把原料中的脂肪和水乳化形成安定乳浊状态，再予成型，水煮而成。 传统的制作方法成本较高，温度不易控制，常招致失败。下面介绍一种用冷冻肉，添加肉丸强力增脆素、卡拉胶、大豆蛋白等结着剂和乳化剂的制作方法: 一、所需设备：绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。 二、原料：经兽医检验合格的冻猪后腿肉、鸡胸肉、背膘或碎膘。 三、辅助材料：肉丸强力增脆素（猪肉专用）（正道牌）、卡拉胶A（正道牌）、猪肉香...全部

  贡丸的生产制作工艺 捶打曰“贡”，圆球形曰“丸”，贡丸的名称由此而来。由于其质地富弹性，香脆可口，深受消费者喜爱。传统的制作方法是，用新鲜的猪后腿肉加盐，捶打使盐溶性蛋白质析出，作为乳化剂，把原料中的脂肪和水乳化形成安定乳浊状态，再予成型，水煮而成。
  传统的制作方法成本较高，温度不易控制，常招致失败。下面介绍一种用冷冻肉，添加肉丸强力增脆素、卡拉胶、大豆蛋白等结着剂和乳化剂的制作方法: 一、所需设备：绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。
   二、原料：经兽医检验合格的冻猪后腿肉、鸡胸肉、背膘或碎膘。 三、辅助材料：肉丸强力增脆素（猪肉专用）（正道牌）、卡拉胶A（正道牌）、猪肉香精20976（天博）、猪肉香精21059(天博)、食盐、白糖、味精、白胡椒粉、姜、玉果粉、大豆分离蛋白、玉米淀粉等。
   四、配方：猪肉 50 鸡胸肉 20 肥膘 20 食盐 2。4 肉丸强力增脆素（猪肉专用）（正道牌）0。4 卡拉胶A （正道牌）0。5 味精 0。25 白胡椒粉 0。15 生姜粉 0。
  05 玉果粉 0。04 白糖 1 猪肉香精20976 0。3 猪肉香精21059 0。06 大豆分离蛋白 2 玉米淀粉 8 冰水16 五、制作工艺： 原料肉解冻→预处理→打浆→成型（低温成型）→煮制→冷却→速冻→包装→贮存 1、预处理：将微冻的猪肉、鸡胸肉，冷冻的肥膘或碎膘分别用Φ20mm和Φ3mm的孔板绞制。
  原料经绞制后放在0-4℃的环境中备用。 2、打浆：将绞制的猪肉、鸡胸肉放于打浆机中，先加入肉丸强力增脆素、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、玉果粉、大豆蛋白、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，然后加入经绞制的肥膘打浆，最后加入玉米淀粉，低速搅拌均匀即可。
  在打浆过程中注意用冰水控制温度，使肉浆的出锅温度在10℃以下。 打浆加料顺序： 原料肉 食盐、肉丸强力增脆素 分离蛋白、肥膘 1/2冰 ↓ ↓ ↓ ↓ ————————→2分钟— — — →1分钟————————— ↑ ↑ 1/2冰 调味料、香精 玉米淀粉 ↓ ——→0。
  5分钟，搅拌均匀后出锅，出锅温度≤10℃ 3、成型: 用肉丸成型机, 将成型后的贡丸立即放入40-50℃的温水中浸泡30-50分钟成型。 4、煮制：成型后在80-90℃的热水中煮15-20分钟即可。
   5、冷却：肉丸经煮制后立即放于0-4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下。 6、速冻：将冷却后的贡丸放入速冻库中冷冻。速冻库中要求库温达-36℃，待中心温度达-18℃出库。 7、包装贮存：经包装后的产品放于-18℃的低温库中贮存。
   六、工艺要点： 1、打浆过程中的温度控制，确保肉浆出锅温度在10℃以下。 2、肉丸成型是肉浆低温凝胶的过程，温度常取40-50℃；煮制是高温凝胶的过程，温度常取80-90℃；经两段凝胶的肉类制品，弹性和脆度较好。
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