碘遇淀粉为何会变色碘遇淀粉为何会变色?
淀粉遇碘一定都会变蓝吗?
结论: 1 不同淀粉在相同条件下与碘作用颜色不同;
2 淀粉浓度不变,碘的浓度愈大颜色愈深;
3 在沸腾情况下淀粉不与碘发生显色反应。
为什么会出现上诉试验结果呢?原来与淀粉结构密切相关。自然界的淀粉从分子结构看可分为两种,一种是直链淀粉,另一种是支链淀粉。直链淀粉是由约250-300个D-葡萄糖残基通过α-1,4糖苷键连接成的一条长链,每6个一圈卷成螺旋结构,螺旋管状内径恰可允许碘分子进入。 这种淀粉可溶于水,称作可溶淀粉(糖淀粉)。直链淀粉遇碘时,碘分子便钻入管内呈链状排列,由于分子间作用力形成复合物改变了原来碘的颜色而变蓝。碘在水中的溶解度小于在碘化钾...全部
淀粉遇碘一定都会变蓝吗?
结论: 1 不同淀粉在相同条件下与碘作用颜色不同;
2 淀粉浓度不变,碘的浓度愈大颜色愈深;
3 在沸腾情况下淀粉不与碘发生显色反应。
为什么会出现上诉试验结果呢?原来与淀粉结构密切相关。自然界的淀粉从分子结构看可分为两种,一种是直链淀粉,另一种是支链淀粉。直链淀粉是由约250-300个D-葡萄糖残基通过α-1,4糖苷键连接成的一条长链,每6个一圈卷成螺旋结构,螺旋管状内径恰可允许碘分子进入。
这种淀粉可溶于水,称作可溶淀粉(糖淀粉)。直链淀粉遇碘时,碘分子便钻入管内呈链状排列,由于分子间作用力形成复合物改变了原来碘的颜色而变蓝。碘在水中的溶解度小于在碘化钾中的溶解度,故前者颜色远不如后者深。
加热至沸时淀粉的螺旋结构完全破坏,蓝色便消失。一旦冷却螺旋结构恢复,蓝色重新呈现,如果先将淀粉溶液加热至沸时再滴加碘溶液也不会变蓝。
支链淀粉分子很大,是有数千个D-葡萄糖残基中一部分通过α-1,4糖苷键连接成的一条长链为主链,再通过α-1,6糖苷键与由20-25个D-葡萄糖残基构成的短链相连形成支链,支链上每隔6-7个D-葡萄糖残基在形成分支、呈树状分支结构。
主链、支链均呈螺旋状,各自均为长短不一的小直链,直链在40个D-葡萄糖残基以上者与碘变蓝,以下者则变红棕或黄色。支链淀粉不溶于水(称胶淀粉),糯米淀粉中支链淀粉占70-80%,30-20%为直链淀粉,碘钻入长短不一的螺旋卷曲管内显出不同颜色,支链淀粉遇碘变紫色正是兰、红混合色。
糯米淀粉结构中还有少量6-D磷酸葡萄糖残基,对显色也可能产生影响。
平时所作的淀粉与碘的显色试验,总是用直链淀粉配制的溶液或其浸透的试纸,故给我们留下的印象是淀粉与碘变蓝色。
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