什么叫细菌性食物中毒?
在各类食物中毒中,细菌性食物中毒最多见,占食物中毒总数的一半左右。细菌性食物中毒具有明显的季节性,多发生在气候炎热的季节。这是由于气温高,适合于微生物生长繁殖;另一方面人体肠道的防御机能下降,易感性增强。 细菌性食物中毒发病率高,病死率低,其中毒食物多为动物性食品。
细菌性食物中毒可分为以下几类:
感染型:如沙门氏菌属、变形杆菌属食物中毒。
毒素型:包括体外毒素型和体内毒素型两种。 体外毒素型是指病原菌在食品内大量繁殖并产生毒素。如葡萄球菌肠毒素中毒、肉毒梭菌中毒。体内毒素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒素引起食物中毒。如产气英膜梭状芽孢杆菌食物中毒、产肠毒素性大肠杆菌...全部
在各类食物中毒中,细菌性食物中毒最多见,占食物中毒总数的一半左右。细菌性食物中毒具有明显的季节性,多发生在气候炎热的季节。这是由于气温高,适合于微生物生长繁殖;另一方面人体肠道的防御机能下降,易感性增强。
细菌性食物中毒发病率高,病死率低,其中毒食物多为动物性食品。
细菌性食物中毒可分为以下几类:
感染型:如沙门氏菌属、变形杆菌属食物中毒。
毒素型:包括体外毒素型和体内毒素型两种。
体外毒素型是指病原菌在食品内大量繁殖并产生毒素。如葡萄球菌肠毒素中毒、肉毒梭菌中毒。体内毒素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒素引起食物中毒。如产气英膜梭状芽孢杆菌食物中毒、产肠毒素性大肠杆菌食物中毒等。
混和型:以上两种情况并存。
细茵性食物中毒发生的原因
(1)食物在宰杀或收割、运输、储存、销售等过程中受到病菌的污染。
(2)被致病菌污染的食物在较高的温度下存放,食品中充足的水分,适宜的PH及营养条件使致病菌大量繁殖或产生毒素。
(3)食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生食交叉污染,或食品从业人员中带菌者的污染。
细菌性食物中毒的诊断
一般根据临床症状和流行病学特点即可作出临床诊断,病因诊断需进行细菌学检查和血清学鉴定。
预防细菌性食物中毒还应注意:
——防止食品污染。发生细菌性食物中毒的先决条件是食品被致病菌污染。为避免或尽量不发生食物中毒,在食品生产经营过程中,必须执行卫生制度,切实做好卫生工作,不使食品受污染。
肉类、水产等食品原料可能带细菌,但应防止再加重污染。熟食等直接入口食品经烧煮加工已将食品上的细菌杀灭,此时应防止重新污染。
——生熟食品分开。生食品多含有大量细菌,在生产经营过程中生熟食品不分开,生食品上的细菌易污染到熟食等直接入口的食品上去,致使熟食品细菌数超标,食入污染致病菌的食物后可能引起食物中毒。
生熟食品不分开的现象,多发生在食品加工、运输、贮存布局不合理和销售等环节。为避免食品污染,食品的加工布局要从生到熟,顺序排列,不使原料、半成品、成品往返交叉,生熟食品应做到不同车运输,分库、分容器存放,销售时应有专间或专柜。
——工具容器生熟分开。食品加工操作过程用的刀、砧板、揩布等炊事工具,要生熟分开,做到专用。不用配菜的刀、砧改刀熟食品。操作熟食用的工具应注意保管,每次用后清洗干净,砧板用纱布或白布套罩好。
熟食刀用后揩干,用前消毒。揩布使用过程中经常搓洗,用后洗净晾干。盛放食品用的容器盛器应生熟分开,并应有明显标记:大型食品容器不易清洗消毒,应当专用,每次用后清洗干净;用前应经煮沸、蒸汽或药物消毒,避免食品重新受到污染。
——注意操作卫生。食品操作人员应定期进行健康检查,凡证明患有碍于食品卫生的疾病及带菌、带毒者应调离岗位。此外,还要注意操作卫生。加工操作直接入口食品应在专间内进行;工作前、便后应洗手消毒;操作食品时应穿戴白色清洁的工作衣帽,并戴口罩;尝味时不用炒菜勺或手直接拿取食品,尝余菜肴、菜汤不可倒回锅内;不对着食品咳嗽、打喷嚏、讲话,防止口腔或鼻腔的细菌污染食品。
——控制细菌繁殖。在食品生产经营过程中难免不受到细菌污染。污染在食品上的细菌,能否迅速增长繁殖,受温度、湿度、水分、营养、时间等各种因素的影响,当某些条件不能满足时,它的生长繁殖就会减慢或停止。
因此,可根据这一特点,采取相应防腐冷藏措施,控制其增长繁殖,以防止食物中毒的发生。
——及时加工食品。新鲜食品及时加工,尤其肉类、水产品等易腐食品,适合细菌的生长繁殖,及时清洗可把粘附在食品表面的细菌去掉一部分,及时烹调烧煮,在食品烧熟的同时,可将污染在食品上的细菌一起杀灭,能有效地防止食品腐败变质和发生食物中毒。
——缩短存放时间。加工烹调好的食品,应尽量缩短存放时间,最好做到现烧现吃。食品经过烧煮,虽然已杀灭了食品上的细菌,但在取出及取出后与工具、容器接触,有的可能还要运输,随时都有重新受到污染的可能。
为控制细菌的生长繁殖,有些食品可以从存放时间方面采取相应措施,如熟肉制品在无冷藏的条件下存放时间一般不宜超过4小时。有些食品由于周转或其他原因,需要存放较长时间,应设法降低食品的温度,最好采用冷藏保存以抑制细菌的生长繁殖。
外购或隔夜熟食要回锅烧透后再食用。
——妥善保存。暂时不用或用不完的新鲜食品,要及时放入冷库或冰箱保存。销售时边出售、边改刀,防止改刀过多销售不完造成食品污染变质。饮食行业配制冷盘,不宜过早提前配制。
如数量多必须提前配制时,每配好一盘,应及时放入熟食专用冰箱,以防细菌增长繁殖
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