怪味鸡仔用仔公鸡带来的好处有哪些
正宗的怪味仔鸡要选用当年的仔公鸡并要带骨制菜，主要目 的就是可以使菜肴更加富有香味和细嫩的口感。业内以为：老鸡煮汤，仔鸡食肉。仔鸡不但肉质嫩而且骨头也较为酥脆，仔公鸡还含有母鸡所不具备的特有香味(这种原料本身所固有的香气香味，远比人为调制的香味醇香），也正是这种本身固有的香味，在入口 食用时，能够明显地感觉出来，并在人为的作用下，与味汁有机地 融为一体，组合成一种特有口感口味的醇香味型。 较老的鸡肉是不具有这样的效果的，因为老鸡在长时间煮制下，本身所具有的香 味绝大多数要溢出到汤汁中（这就是人们为什么用老母鸡煮制鸡 汤的根本原因）。较嫩的仔公鸡不需长时间地煮制，业内有“开锅烂”之说，足见...全部
正宗的怪味仔鸡要选用当年的仔公鸡并要带骨制菜，主要目 的就是可以使菜肴更加富有香味和细嫩的口感。业内以为：老鸡煮汤，仔鸡食肉。仔鸡不但肉质嫩而且骨头也较为酥脆，仔公鸡还含有母鸡所不具备的特有香味(这种原料本身所固有的香气香味，远比人为调制的香味醇香），也正是这种本身固有的香味，在入口 食用时，能够明显地感觉出来，并在人为的作用下，与味汁有机地 融为一体，组合成一种特有口感口味的醇香味型。
较老的鸡肉是不具有这样的效果的，因为老鸡在长时间煮制下，本身所具有的香 味绝大多数要溢出到汤汁中（这就是人们为什么用老母鸡煮制鸡 汤的根本原因）。较嫩的仔公鸡不需长时间地煮制，业内有“开锅烂”之说，足见 仔鸡能够在较短的时间内煮熟成菜。
凡是煮熟的原料，煮制时间是越短越好，时间越短，营养物质损失就越少，菜肴的香味就会越 浓。要尽可能缩短仔公鸡在锅中的煮制时间。开水下锅，旺火猛 煮，不宜煮制过火，只要鸡骨处没有血水，鸡肉能够离开鸡骨就可以。
凉菜一向十分注重口感，或是细嫩，或是脆嫩，火候合适的鸡肉吃到口中，要嫩中带脆，有明显的利口感，而过火煮制的鸡肉不会产生这样的效果。在汤汁的作用下，鸡肉中原有的水分早已被 全部煮制出来，入口食用时，就会有明显感到质老，即木猹猹的感觉。
收起
