食品为何会变质？
食品变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。食品腐败变质的原因较多，其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。 自然界中广泛存在着微生物，食品不可避免会受到污染。当环境条件适宜时，微生物就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败和变质，不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。鉴定食品是否变质一般应从感官、物理、化学和微生物四个方面来进行。 感官鉴定是指以人们的感觉器官（眼、鼻、舌、手等）对食品的感官性状（色、香、味、形）进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法：看——色泽方面：食品在加工前后，殖致...全部
食品变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。食品腐败变质的原因较多，其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。
自然界中广泛存在着微生物，食品不可避免会受到污染。当环境条件适宜时，微生物就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败和变质，不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。鉴定食品是否变质一般应从感官、物理、化学和微生物四个方面来进行。
感官鉴定是指以人们的感觉器官（眼、鼻、舌、手等）对食品的感官性状（色、香、味、形）进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法：看——色泽方面：食品在加工前后，殖致食品变质或微生物代谢产物促使食品发生化学变化时，均会引起色泽改变，出现变色的片状斑点或全部变色。
闻一气味方面：食品本身有一定的气味，当其因微生物的繁殖而产生极轻微的变质时，人的嗅觉就能敏感地觉察到新出现的不正常气味。一般食品腐败产生的多是各种臭味的混合。但有时，比如水果变质时，产生的有机酸是芳香味，按人们的嗅觉习惯不认为臭。
所以食品有没有变质不能以气味香、臭来划分，而应该按照气味是否正常来评定。尝——口味方面：微生物造成食品腐败变质时也常引起食品口味的变化。此时比较容易分辨的是酸味和苦味。但对于原来酸味较高的食品，如番茄制品来讲，微生物造成酸败，酸味稍有增高，就不容易辨别了，需要当心。
（如果通过看、闻已能判定食物变质，就不要品尝了。）触——组织状态方面：固体食品变质时，组织细胞破坏，造成食品的性状变形、软化。
若为鱼肉类食品一般表现为肌肉松驰、弹性差，有时组织表面出现发黏等现象；若为粉状食品，如乳粉、咖啡等变质后常会出现结块、湿润以及发黏现象；液态食品变质时会出现液体浑浊、有沉淀、表面产生浮膜、变稠等现象，比如鲜奶变质时可出现凝块、乳清析出、变稠等现象，有时还会产气。收起
