云南菜，才谱和做法，还有耗牛干巴怎么做
炒捻捻 主料：面粉 辅料：虾仁、菠菜 调料：精盐、料酒、鸡精、高汤、姜葱汁、鸡蛋清、淀粉 做法： 1、制作面坯：将面粉加水揉成面团，搓成细长条，再切成小棉丁，放入干面粉中略拌，逐粒竖立，用拇指推捻成猫耳朵形面坯； 2、制作汤：以猪骨或老母鸡熬成鲜汤，加盐和鸡精，装入成品碗中，猫耳朵放入沸水中煮熟后捞出放入碗中； 3、制作配料：将虾仁洗净，沥干水分，用精盐料酒、蛋清、淀粉上浆，菠菜摘洗干净，切成段，在沸水中烫一下； 4、坐锅点火倒入油，至4车成熟时将虾仁滑炒，烹上料酒、葱姜汁和高汤，再放入菠菜，熟后浇在猫耳朵上面即可。 特点：成品筋滑利口，风味独特。 小提示：此菜是山西晋中地区特色面食，...全部
炒捻捻 主料：面粉 辅料：虾仁、菠菜 调料：精盐、料酒、鸡精、高汤、姜葱汁、鸡蛋清、淀粉 做法： 1、制作面坯：将面粉加水揉成面团，搓成细长条，再切成小棉丁，放入干面粉中略拌，逐粒竖立，用拇指推捻成猫耳朵形面坯； 2、制作汤：以猪骨或老母鸡熬成鲜汤，加盐和鸡精，装入成品碗中，猫耳朵放入沸水中煮熟后捞出放入碗中； 3、制作配料：将虾仁洗净，沥干水分，用精盐料酒、蛋清、淀粉上浆，菠菜摘洗干净，切成段，在沸水中烫一下； 4、坐锅点火倒入油，至4车成熟时将虾仁滑炒，烹上料酒、葱姜汁和高汤，再放入菠菜，熟后浇在猫耳朵上面即可。
特点：成品筋滑利口，风味独特。 小提示：此菜是山西晋中地区特色面食，以面团捻成猫耳朵而得名，用其他杂粮面制作也行。 咸辣韭菜花 - ≮美食原料≯ 韭菜花400克，盐、生姜适量。 ≮美食做法≯ 先将韭菜花、生姜洗净，再加盐捣碎，拌匀装罐密封几天即可食用。
≮美食特色≯ 调味，开胃。 双冬炒芥菜 主料：冬笋、冬菇 辅料：芥菜、胡萝卜、鸡蛋、葱、姜 调料：盐、鸡精、白糖、淀粉 烹制方法： 1、将冬笋、冬菇、胡萝卜切成片，取一小碗，放入盐、鸡精、白糖淀粉用水调成汁备用； 2、坐锅点火倒入油，下葱姜煸炒出香味，再放入冬笋、冬菇翻炒，加少许水，放入胡萝卜、芥菜翻炒，浇入调好的汁炒匀即可； 特点：脆嫩爽口，味道清淡。
上汤大白菜 主料：大白菜 辅料：海米、松花蛋、鸡蛋、鲜蘑、火腿 调料：葱、姜、蒜、鸡精、盐、料酒、胡椒粉 烹制方法： 1、大白菜取中心部位切成宽条，将火腿、蒜、姜切片，葱切花，松花蛋切丁、蘑菇切丝； 2、坐锅点火加底油，放入从姜蒜煸至金黄放入海米炒散，随后加入鸡蛋翻炒几下后放入鲜蘑、加适量水大火烧三至五分钟，加盐、料酒，放入白菜煮熟后取出，放入松花蛋、火腿煮开后倒在白菜上即可。
牛干巴做法：肉在通风处晾透后，用炒过的食盐揉几遍，也可加些五香粉、花椒粉之类。装缸腌时要放平压紧，再撒一层盐，用几层纸扎紧缸口。２０天左右出缸，穿绳吊挂晾晒，两天后平放加压挤水再晒，直至肉已干硬即成。
制成的牛巴排排列于木架上，块型齐整，色如粟壳，闻之有香。 牛干巴最常见的吃法是油煎，可以调以干椒、薄荷等，煎嫩一点则柔韧有嚼劲，煎透些则脆香，煎后施糖醋又是另一味。火烧干巴是把干巴用火烧熟，去除焦黑部分，大力捶松其组织，干巴呈肉松状而食用，风味十足。
傣族多这样吃，不过他们的干巴在腌制时就割为小条，干巴丝是将干巴撕成极细而长的肉纤维，经油炸后入口就酥。收起
