多吃味精到底有没有坏处，坏在哪里
究竟味精对人体有没有害？味精用作调味品是否安全？这是市民最关心、最想知道答案以求心安的问题。
答案应该是：目前不知道。
“有害”和“安全”并不是简单的、黑白分明的事情。
“饭食得多都会死人”，即使是清水，大量灌进肚里也可以致命。 糖、盐、油吃得太多，对健康也害处很大，事实上一般香港人都确是吃糖、盐、油过量，引起种种严重病症——例如高血压、心脏病。总之任何食物过量服用都有害、都不安全。
味精的问题特别复杂，因为它本来是很“天然”的物质。
味精制造商指出以下的事实，证明味精不可能对人体有害：
味精（谷氨酸钠）是食品的一种天然成份，几乎所有含蛋白质的食物（包括人乳牛乳）都含有味精。
人体内...全部
究竟味精对人体有没有害？味精用作调味品是否安全？这是市民最关心、最想知道答案以求心安的问题。
答案应该是：目前不知道。
“有害”和“安全”并不是简单的、黑白分明的事情。
“饭食得多都会死人”，即使是清水，大量灌进肚里也可以致命。
糖、盐、油吃得太多，对健康也害处很大，事实上一般香港人都确是吃糖、盐、油过量，引起种种严重病症——例如高血压、心脏病。总之任何食物过量服用都有害、都不安全。
味精的问题特别复杂，因为它本来是很“天然”的物质。
味精制造商指出以下的事实，证明味精不可能对人体有害：
味精（谷氨酸钠）是食品的一种天然成份，几乎所有含蛋白质的食物（包括人乳牛乳）都含有味精。
人体内不断制造谷氨酸盐，成份与味精完全相同。
平日煮食时使用的味精，份量还比身体里已有的及从其他食物吸收的少。
可是，事不离实，确有不少人吃了含味精的食物长期出问题。除了心理作用之外，一个解释是有些人对忽然增加的味精产生敏感反应，凡是吃了一顿含大量味精的食物，就感到不适，出现所谓“味精症状”。
目前科学研究仍然找不出确实的原因，说明那些症候（见上文介绍）何以造成。
另一方面，除了那些“味精症候”的短期不适外，科学至今仍未能证实味精对人体有长久的、严重的害处。要证明某种物质会必然引起某病症，跟想证明某种物质对人无害一样，都非常困难，需要花很多时间做很多研究。
至今未能指证味精有害，并不等于它无害。
我们最好考虑以下几个问题：
害处可能日后被发现
历来许多普遍使用的化学物质，长期被“公认与证明”无害，结果过了一段时期很多人受害，到时往往已经太迟。
DDT和阿司匹灵就是好例子。今天未有确证证明味精有害（但已有许多实验资料，见下文），说不定明天会。
“鸡尾酒效果”
任何物质吃进肚里，本身可能无害，但与其他物质一起吃，往往产生危险。由于味精可能与千万种饮食同吃，甚至可能与药物（例如胃药、避孕丸、药材）产生副作用，这些危险性无从试验或估计。
损失营养
长期不用真材实料（例如新鲜鸡肉）做□菜煲汤，改用味精（例如鸡精或罐头鸡汤），身体失去营养，影响发育，减低抗病能力。
一时大量进食
不错人体里早已有不少味精，一般食物本身已多多少少含有味精，对健康无损，但在短时间内（三几十分钟之间）忽然吃进大量（几克）的味精，却很可能有害。
味精安全可疑的证据
除了无数临床纪录证实不少人吃了味精感到不适外，过去四十年来有大量科学研究及其他纪录，证实味精在某些情况下会令动物或人生理严重受损害，以下列出其中一部分。
■ 味精与发育
科学实验结果显示，味精会防碍发育，导致肥胖症及其他病症：
在1970年的一次实验中，一群老鼠在出世后开头十天用皮下注射方式把味精打进体内，结果长大后纷纷痴肥——附睾脂肪垫重量增加，细胞体积增大，脂肪质细胞数目下降。
此外，这群老鼠长大后与对照的另一群比较，体内较大型的细胞对于肾上腺素的脂解作用反应特别差，但是对胰岛素的抗脂解作用反应却特别厉害。负责研究的专家认为味精造成肥胖症，原因是味精改变了细胞对肾上腺素及胰岛素的反应，令在脂肪质里的脂类成份增加。
在1974年的一次实验中，科学家发现幼年老鼠长期吃了含1-2%味精的食物之后，断奶时体重比对照那一群较高。
在1997年的一次实验中，一组老鼠在出世后开头十天用腹膜注射法打进相当于每公斤体重4克的味精，结果发现长大后生长畸型、内分泌反常、行为反常，其中大部分尾部自动裂开，全部明显又矮又痴肥，雌鼠比对照的另一群卵巢小、子宫小、脑下垂体小。
另一组老鼠同样在出世后开头十天打进了同样分量的味精，但分五次注射，结果上述典型的味精遗害轻微很多。
■ 味精与视力
科学实验结果显示，味精会破坏视网膜，影响视力：
在1960年的一次实验里，科学家用腹膜注射的方法，把味精打进幼年老鼠体内，份量为每公斤体重3。
2克，结果发现那些老鼠视网膜中毒受损。
在1967年的一次实验里，科学家在一群老鼠出生后一至十日，用肠道外注射法把相当于每公斤体重2。2-4。2克的味精十次打进体内，结果视网膜全部毁坏。
在1969年一次实验里，一些九至十日大的老鼠被一次皮下注射每公斤体重4克的味精，然后分别在30分钟到48小时之后被杀，结果发现视网膜严重损毁——处处有神经枝状突起，还有神经细胞逐渐改变，——坏死，终于细胞纷纷吞噬。
■ 味精与呕吐
科学实验结果显示，味精会导致呕吐：
在1944年的一次实验里，科学家用静脉注射方法把酪朊水解产物或人造氨基酸混合液打进狗只体内，结果狗只纷纷恶心及呕吐。
在1947年，医生用谷氨酸钠盐（Sodium glutamate，成份与味精几乎相同的化学物质）来医治尿毒症，把血液里的氨含量水平降低，结果发现受治疗的人用静脉注射方法打进了38克之后，17人中有11人呕吐。
■ 味精与高血压
味精含钠离子量约13%，身体吸收太多钠离子可能导致高血压症。现时港人吸收钠离子往往远超过体内所需，为预防高血压，最好不吃味精。（以上是香港营养学会的意见）
■ 味精与生殖力及遗传
科学实验结果显示，味精会破坏遗传因子、影响生殖力、令后代畸形：
在1965年一次实验里，有第一群十四只兔子被一起拿来研究，十雌四雄，所有雌兔一连27天吃了每公斤体重25毫克的谷氨酸（雄兔没有吃）。
后来其中两只雌兔已怀孕。第二群兔子四雌二雄，全部吃了每公斤体重25毫克的谷氨酸，又吃了同样重量的维他命B6。第三群兔子六雌一雄，全部吃了每公斤体重25毫克的谷氨酸。第四群兔子廿雌八雄，作为对照。
所有谷氨酸和维他命都是用管饲法喂食。第一群里两只雌兔怀孕延迟，子宫里有变质胎儿，另两只后来小产，产下畸形死胎，有两只后来怀孕，正常时期生产，但小兔四肢有多种畸形残缺、生长迟缓，而对照那一群没有以上情形。
第二群兔子有两只怀孕，产生畸型小兔，出生后不久都死掉，骨骼变形，多个器官萎缩。第三群兔子有三只怀孕，产下的小兔全部四肢畸形。吃过谷氨酸的三群兔子全部雄兔睾丸萎缩，产下的小兔身体全部多重残缺。
可是在1970及1971的两次实验中，发现母鼠体内有味精，产下的小鼠长大后纷纷内分泌失调。
该两次实验又发现，小鼠出生后不久一连十天用皮下注射法打进相当于每公斤体重2。2-4。2克的味精，后来在四十日大时杀死剖尸检验，结果发现这些小鼠体重减少、睾丸及卵巢坏死，肾上腺及甲状腺重量减少，前大脑垂体内的生长激素及促黄体发生素水平下降。
在1975年的一次实验中，两组老鼠在出世后开头十天分别用皮下注射的方法打进相当于每公斤体重4克的味精，其中一组是一次过注射，另一组分五次注射，结果牠们长大后，大脑垂体、肾上腺、卵巢、睾丸都比对照的另一群老鼠小。
在1977年另一次实验里，一群老鼠在出生后第二到十一日内每天用皮下注射方法打进味精，份量由开头每公斤体重2。2克，结果两性的老鼠长大后生殖都有问题；雌鼠怀孕较少，产生的小老鼠体积特别小；雄鼠能育性亦大减。
在1977年另一次实验里，一群初生的老鼠用皮下注射法打进相当于每公斤体重2。5-4。2毫克的味精，结果发现活动能力未受影响，但长大后矮小痴肥，雌鼠生育能力受干扰。
■ 味精与智力
科学实验结果显示，味精会造成永久性脑部创伤，而且幼年时看不出来：
在1970年的一次实验里，65只十至十二日大的老鼠一次过用管饲法被喂食不同份量的味精，包括每公斤体重0。
5克、0。75克、1。0克、2。0克，其中有十只没有吃味精，作为对照。喂食后三至六小时，所有老鼠用灌注法杀死，结果发现吃过味精的54只老鼠之中，有51只明显脑部受创伤——神经细胞纷纷坏死，而坏死的比率正好跟味精服量成正比，吃每公斤体重0。
5克的老鼠是52%，吃0。75克的是81%，吃1。0克的是100%，吃2。0克的是100%。若用皮下注射方法把同量味精打进老鼠体内，结果完全一样。该次实验更发现，若味精与糖精（阿斯巴特）同吃，脑部受损加倍严重。
在1970年另一队科学家做过另一次实验，六只九至十日大的老鼠口服相当于每公斤体重2克的10%味精溶液，结果出现了典型的那种味精造成的脑部创伤。
在1971年的一次实验里，科学家在一群老鼠出生后三至十日，用皮下注射法一次过把相当于每公斤体重2-4克的味精（在蒸溜水里含0。
1毫升）。另一群成年老鼠则分别用皮下注射腹膜注射方法把相当于每公斤体重6-10克（体积1毫升）打进体内。另有一群老鼠则注射氯化钠（食盐）。注射后七十二小时，把全部老鼠杀死，用显微镜观察脑组织；结果发现注射过味精的老鼠，有95%下丘脑弓形细胞核受到损毁。
在1971年另一次实验里，科学家在一群老鼠出生后二至四日用皮下注射方法一次过把相当于每公斤体重1克的味精，注射后分批在一小时、三小时、六小时、廿四小时杀死老鼠，用显微镜观察脑部组织，结果发现全部老鼠脑内海马状突起部分与下丘脑的组织坏死。
另一群同类的老鼠在怀孕后第17及18日用皮下注射方法打进相当于每公斤体重5毫克﹝按这是报告上的数字，似不确，恐有手民之误﹞的味精，注射后分批在三小时、六小时、廿四小时取出胎儿检查脑部组织，发现中部及弓形细胞核都有损毁。
在1972年的一次实验里，科学家从十只怀孕母鼠产下的小鼠之中，各选八只分成四组，即每组有两只由各母鼠产下的小鼠，然后在第五至十天用腹管方法注进每天相当于每公斤体重1。25克、2。5克、5克的味精，对照那一组则注进清水。
到了出生后第廿一天，各小鼠被放进不同的笼里独住；出生后三个月，用三种方法测试行为——自然运动神经活动、T形迷宫、定比例食物强化测验。结果发现注进了大量味精的老鼠自然运动神经活动较少，学习T形迷宫较慢，但学习定比例食物强化行为则未受影响。
在1974年的一次实验里，科学家分别用夹紧胸部主动脉及注射药物的方法，令狗只体内血压大大提高，结果造成脑内埃文斯蓝蛋白素外渗，损害大脑及小脑的组织。通常单是脑部缺氧，脑部组织已经受到损害，但若组织内有谷氨酸盐，损害会严重得多。
医学界人士根据该次及其他实验的结果判断，认为患了多种病（例如眼部发炎、维他命B6缺乏的病人、做过有些手术的病人、服食避孕丸的妇女），都可能因脑部抗拒其他物质外渗的能力受削弱，容易让味精损害脑部的组织。
科学家用动物做了各种试验，结果发现许多不同种类的动物（包括老鼠、大型老鼠，兔、猴）在幼年时接触到味精，都会脑部受创伤。美国有两位科学家奥耳尼及萨普在一次拿恒河猴做的实验之后评论说：“这些猴幼时脑细胞有小部分受损，完全没有征象显示出来，证明脑部受创伤是一个微妙的过程，人类婴儿在平日的环境里若受同样伤害，很可能没有人看得出来。
”换句话说，儿童被喂以含味精的食物，脑部可能正在不断受创伤，父母一直不会察觉。
■ 味精与心脏病
科学实验结果显示：味精会造成心脏病：
在1962年一次实验里，科学家用静脉注射方法把大量谷氨酸打进兔子体内，结果兔子纷纷产生心肌损害，并证明这是由于谷氨酸促使动脉紧张所造成的结果。
科学家把割出的心脏单独研究，发现大量谷氨酸令心脏操作减缓，令心脏收缩幅度增加，令冠状脉管受压缩。很大量的谷氨酸会令心脏停止活动。
■ 味精与癌症
西方及亚洲的著名医生都大声疾呼，指出把含味精的食物给幼童吃可能极端危险。
新加坡大学小儿科系主任黄学本教授（译音）说，这样做很危险，因为味精是一种神经的传导物，吃进体内之后，变成了一种物质，把一个神经细胞的刺激传送到另一个，于是因而造成“中国餐馆症”，令一些大人感到晕眩、面部发红、呼吸紧促、感到“灾难临头”。
黄教授在致槟榔屿消费者协会的一封信里并说：“我见过婴儿患肿瘤，当时唯一可以解释该症的线索就是该婴儿吃了超级市场买来的婴儿食品，里面含有大量味精。后来该婴儿不再吃婴儿食品，肿瘤随而消失。”
日本科学家最近做过研究，发现味精在高温之下会形成致癌物质。
日常烧菜温度不高，即使油炸食物也不会达到上述高温，但烧烤时（叉烧、烧肉、烧鸭、旅行烧烤）可能会，若肉类含有味精（大多数在调味料中），可能有危险。
■ 味精与死亡
1971年，日本国家卫生研究所用小鸡做了实验，给予含2。
6%味精的溶液，结果三日之内，小鸡大部分死掉，而尸体内的心脏、气囊、肝部、肌肉及其他内脏部位都发现大量白色物质沉淀其中。据该次研究的报告，小鸡死前一天或半天之内拒绝进食，“站在那里，双眼闭合，然后倒在地上，软弱地啼叫，脚部关节僵硬，想站起来但失却平衡。
”
当地中学生做了同样的实验，亦发现喂以2。6%味精溶液的小鸡，在十九日之内死亡。另一组小鸡喂以一式一样的食物，但没有味精，在实验期间全部生存。*
* 限于篇幅，本章引用的资料来源未能在此收录，可参阅《信报》“野鸽居6号”专栏1987年2月份各篇文章附注。
味精每日最高服食量是多少？
联合国“世界卫生组织”订下了安全标准，建议每人每日的味精最高服食量，是每公斤体重120毫克，算起来等于大人 4-6克（约一茶匙），小童 1- 4克（但这个标准不适用于婴儿，十二个星期以下的婴儿不应进食味精或任何食物附加剂。
）
世界卫生组织建议每日味精最高服量
体重 服量
10公斤（约2岁） 1。2克
20公斤（约5岁） 2。4克
30公斤（约8岁） 3。6克
40公斤（约12岁） 4。
8克
50公斤（成年） 6。0克
60公斤（成年） 7。2克
6克约等于1茶匙。
一碗即食面约含味精1。5克，
一粒山竹牛肉含1。5克，
一碟炒饭或小菜含2-4克。
味精怎样吃进肚里？
一般人在东南亚国家（包括香港）生活，每日都不知不觉吃了相当份量的味精。
味精的来源主要有三方面：
出外进食——
本港几乎所有饮食店都使用味精调制食品和汤水，中式及东南亚（例如日本、韩国、马来西亚）餐馆比西餐馆使用味精较多。
家中厨房调味品——
平日在家煮食时使用的豉油、蚝油、鸡精、鲜露、茄汁等调味料，也含有不少味精，长期累积份量亦可观。
加工食品——
各类咸味零食（例如薯片、饼干）、有些罐头食品（例如鸡汤、火腿）、急冻食品（例如鱼柳条、香肠、鸡批等，都可能含有味精。
（详见下文）
我们只要留意以上的味精来源，很容易可以控制吃味精的份量，尤其是婴孩和幼童，以及对味精敏感的人士（包括哮喘病患者），只要少出街吃饭、少买加工食品、买调味品时选用味精少的牌子，即可几乎谢绝味精，保障健康。
为甚么要小心味精？
味精并不是目前危害香港人健康的最严重敌人。
论损害人体、令人早死的可怕程度，汽车、焚化炉、工厂，甚至日常吃的糖、盐、油，比味精都严重得多。单是食物里的附加剂，防腐剂（例如在蚝油、叉烧、香肠、凉果等之内）对人体的害处相信不比味精小。
但是这不等于说我们因此可以任由味精继续污染大众的饮食：
因为味精使用泛滥，几乎无处不在、避无可避，令许多人上瘾，也令许多人憎恨且害怕；
因为味精破坏了烹调的文化与艺术，令我们吃不到各种食物的原来美味；
因为味精的使用纵容、鼓励食物制造商和饮食店使用劣等材料，令大众因此长期失去营养，损害健康；
因为味精泛滥，已经污辱了香港饮食天堂的美誉，令游客存在戒心，减少来观光，来了也不敢多吃；而且在全世界，中国菜的名声也因味精而大受损害，西方人闻虎色变，把味精症候叫做“中国餐馆症”；
因为有些人对味精敏感，吃过之后身体不适，而目前的饮食店和加工食品没有给他们（和其他不想吃味精的人）选择的权利，被迫做味精奴隶，这是极不民主的情况；
因为目前几乎所有本港的下一代都被长期喂味精，但他无从选择，不知道后果，而味精对婴儿幼童的生理及发育很可能造成极严重的损害；
更因为味精对人体究竟是否无害、长期天天吃味精是否安全，目前还有大量疑问科学未能解答，大有可能日后会证实味精会防碍发育、损害视力、智力、生殖力、遗传，甚至引起哮喘病、心脏病、肥胖症、高血压、癌症（详见上文）。
为了大众的安全、为了维护民主、为了维持并发扬各地传统的饮食文化，我们都不能坐视味精泛滥。
应该怎样做？
■ 个人方面
不让婴儿及幼童吃到味精——特别是不带他们上茶楼酒家餐厅快餐店等地方进食。
尽量少外出进食，多家里吃自己煮的食物。
在家里煮食不用味精、鸡精、鲜露，不买含大量味精的蚝油及茄汁。
不买含味精的零食。
少吃加工食物（罐头、冻肉、香肠、火腿等），多吃新鲜蔬菜水果肉类。
留意仔细阅读一切调味品及加工食物的标签与包装，看看含有那些附加剂。
■ 饮食店方面
尽量减少直接使用味精。
供应两种食物：“加味精”与“不加味精”，任由顾客选择。
在餐牌上声明那几种食物不加味精。
设儿童餐或特别儿童食品，不加味精。
主要以儿童为对象的店铺不使用味精。
■ 社会团体方面
保护公众消费权益的团体应多做广泛的试验，公布资料，让市民知道那些牌子的食品含有多少味精，那类饮食店用较多味精。
各烹饪讲座、课程、学校、书籍及传媒上的烹饪专栏文章停止鼓励或指示入厨人士使用味精。
传播媒介多介绍味精的资料、最新研究消息、市面上使用情况等。
关注大众健康的团体多办展览、研讨会等活动，介绍味精的真相。
各医院、学校饭堂、渡假营、团体饭堂停用味精。
施压敦促政府尽快做以下的事。
■ 政府方面
从速制订食物最高含味精的限量，立法并执行以惩罚出售超量味精食物的厂家与店铺。
限制味精广告及宣传活动，规定禁止使用“天然”、“安全”、“健康”、“富营养”等字眼。
禁止在广告中利用儿童及妇女作宣传。
立法规定所有味精及含味精的产品在标签及包装上注明清清楚楚的警告字样，声明不得给婴儿及幼童食用。
立法禁止婴儿及幼童食品加味精。
卫生部门加强检验各类加工食品及饮食业的出品，警告大量加味精的厂商及店铺。
教育及新闻部门推行广泛教育宣传工作，让市民认识味精的真相。中小学教科书加强健康饮食的资料，灌输正确观念。
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