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一,中国酶制剂产业发展现状和前景
酶制剂对我国食品工业的技术进步做出过突出贡献:在啤酒生产中,采用淀粉酶的新型辅料液化工艺以及复合酶。。。
- 24k - 2007年6月9日 - 网页快照 (不能复制,自己查一下)
二,淀粉糖工业中淀粉酶的应用现状及发展前景
cipher 时间 : 2006-04-06 14:45:31
摘要：淀粉糖是我国食品工业的重要原料，是人们日常消费食糖的有益补充。 酶制剂被允许进入淀粉糖行业并全面生产新产品后，淀粉糖行业从此发生了反天地覆的变化。淀粉酶在淀粉糖工业中的应用有广阔的市场前景和发展。
关键词：淀粉酶；淀粉糖；应用；发展
淀粉糖主要是应用生物...全部
一,中国酶制剂产业发展现状和前景
酶制剂对我国食品工业的技术进步做出过突出贡献:在啤酒生产中,采用淀粉酶的新型辅料液化工艺以及复合酶。。。
- 24k - 2007年6月9日 - 网页快照 (不能复制,自己查一下)
二,淀粉糖工业中淀粉酶的应用现状及发展前景
cipher 时间 : 2006-04-06 14:45:31
摘要：淀粉糖是我国食品工业的重要原料，是人们日常消费食糖的有益补充。
酶制剂被允许进入淀粉糖行业并全面生产新产品后，淀粉糖行业从此发生了反天地覆的变化。淀粉酶在淀粉糖工业中的应用有广阔的市场前景和发展。
关键词：淀粉酶；淀粉糖；应用；发展
淀粉糖主要是应用生物酶水解技术和化学水解技术对淀粉进行深加工，有葡萄糖类、果糖类和麦芽糖类等以及其再加工制得的各类酸、盐、糖醇等产品。
DE值低于20的属于麦芽糊精，因其聚合度大，甜度最低，严格地说还不是糖类。当水解继续进行，导致DE值升高，甜度增加，直到相对甜度60％-80％的纯葡萄糖生产， 而且通过异构化可转化为果糖，以增加甜度，当约55％葡萄糖转化为果糖时，其相对甜度就可以与蔗糖相媲美。
随着水解程度的控制，淀粉糖其他性质如粘度、增加气味和降低冰点等得以不断调整，可以在大量食品和工业生产中得到广泛应用。
酶作为生物促化剂，广泛用于淀粉转化制品的生产。酶促反应，速度快，产品专一性好。
当代生物技术如基因重组技术、细胞融合技术等的成就，给淀粉深加工工业带来新的前景．酶固定化技术及生物反应堆应用于工业生产，经济效益及生产效率大大提高．
1 淀粉糖的分类
按照人们的习惯说法，食糖就是砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取的，其实食糖的定义还应包括由淀粉生产的营养甜味剂，即淀粉糖系列产品。
淀粉糖主要是应用生物酶水解技术和化学水解技术对淀粉进行深加工，有葡萄糖类、果糖类和麦芽糖类等以及其再加工制得的各类酸、盐、糖醇等产品。
1。1 各种DE值淀粉糖浆[也称传统糖浆]
包括麦芽糖浆和高麦芽糖浆，采用酸法、酸酶法、双酶法或几种酶合并糖化的工艺，几乎能随意控制糖分组成，符合用户应用的要求。
生产量最大的是酸法中转化糖浆，DE值38?42，酸法生产工艺流程短，设备简单，不需要酶，成本低，酸法工艺可控制转化程度到瓜值55，具有较高甜度，超过此DE值会产生带有苦味的物质，甜味不纯。高转化糖浆DE值一般在60?70，采用酸酶法，麦芽糖浆DE值42?49，麦芽糖含量从40％一52％，如要高含量麦芽糖或高DE值葡萄糖糖浆就采用双酶法工艺，糖浆的化学、物理性质及其功能特性随DE值高低而不同，所以美国根据应用将糖浆分成四个类型。
（1）DS20?30糖浆，高粘度、低甜度，适合婴儿奶制品中的辅料以及咖啡类制品喷雾干燥时的助剂。
（2）DE36，DE42，DE62，这三种糖浆可用于糖果生产，但生产硬糖，糖浆中葡萄糖含量要低，麦芽糖含量要高。
DE36，DE47糖浆也适用于冰棋淋和冷冻甜食，DE62糖浆，高甜度，低粘度也适用于果酱、蜜饯、果冻。
（3）DE62?70糖浆具有吸湿性，适用于水果罐头和罐头食品。
（4）DE70以上糖浆适用于酵母发酵制品，糕点、蛋糕、甜饼干，这类糖浆能控制湿度、甜度和延长食品的保质期。
也有干燥低DE值淀粉糖浆而得的粉状。
1。2 麦芽糊精
生产工艺有酸法、酸酶法和全酶法，酸法产品透明度低，易变混浊，过滤性能也差。美国麦芽糊精产品有两种规格，一为DE值10?14，另一为DE值15?19，麦芽糊精甜味极低，吸湿性也低，适用于作食品的增稠剂、填充剂，也有一种DE值高的产品，此产品净化、过滤都比较困难，所以产量不大。
1。3 葡萄糖
葡萄糖生产在市场上有4种形式出售，①结晶一水葡萄糖；②无水葡萄糖；③将离心后湿的一水结晶糖再溶解成71％含固量的纯葡萄糖糖浆；④将已离交净化的葡萄糖液浓缩到71％含固量，含葡萄糖93％一95％，含多糖5％一7％的液体面萄糖。
葡萄糖主要用于食品工业，也少量生产符合USP标准的药用结晶葡萄糖(注射糖)，过去罐头水果、果酱、蜜饯都用葡萄糖，现在已逐步被果葡糖浆替代。目前最大用途是生产各式面包，葡萄糖易被酵母利用，焙烘的面包质量较软，面包皮焦香，颜色棕黄，质地好，以及表面有糖霜的食品如甜饼、夹心饼干等。
糖果生产主要适用于口香糖、弹子糖，因为葡萄糖溶解时吸热使口感有清凉感觉，无水葡萄糖用于生产巧克力制品，因为巧克力糖水份要低。
也可将酶法糖化液含葡萄糖95％一97％(于物)，其余为少量多糖，直接喷雾成颗粒状产品，称为全糖，这种产品因工艺简单，成本低，同样适用于食品工业。
1。4 果葡糖浆
由于果葡糖浆吸湿性较强，能使食品保持水分。42％果葡糖浆主要用于食品，55％果葡糖浆用于饮料、冰淇淋和冰冻甜食。近几年来，肥胖儿童不断增多，很多营养学家研究结论，多饮碳酸饮料是儿童发胖原因之一，也有人将淀粉糖划入脂肪一类食品，引起一场“好食品、坏食品”的争论。
现已取得一致意见，对肥胖儿童应提倡合理饮食，适度营养，勿过度饮食、饮料、甜食，增加运动。
1。5 结晶果糖
果糖的相对甜度为1．5，蔗糖为1，葡萄糖为0。7，相同甜度，果糖是葡萄糖用量的一半，并且果糖在人体小肠内不易被肠壁吸收，大部在肝中经果糖酶磷酸化成l?磷酸果糖，所以不需要胰岛素就可渗入肝细胞，因此果糖适宜老年人和糖尿病人食用。
美国和日本已采用结晶果糖生产饮料，日本多年进口了l万吨果糖。
除上述糖品外，美国也生产山梨醇，甘露醇，麦芽糖醇，近年又生产了原藻醇(Enythritol)，虽然这种糖醇甜度是蔗糖的60％一70％，但每克只有0．2卡热量，仅是蔗糖热量约5％，可用于减肥食品和低热量饮料，还有一种由淀粉水解液氢化而得的一种混合糖醇，其中含有山梨醇、麦芽糖醇和高分子多糖氢化的糖醇，这种混合糖醇广泛用于口香糖类糖果，优点是能防止龋齿。
2 淀粉酶及其在淀粉糖工业中的应用
2。1 淀粉酶
酶作为生物促化剂，广泛用于淀粉转化制品的生产。酶促反应，速度快，产品专一性好。当代生物技术如基因重组技术、细胞融合技术等的成就，给淀粉深加工工业带来新的前景．酶固定化技术及生物反应堆应用于工业生产，经济效益及生产效率大大提高．而淀粉酶是一类能催化α-Ｄ-吡喃葡萄糖基之间(1→4)糖苷键水解的酶类。
根据酶作用后产物的构型不同,淀粉酶有α-淀粉酶(产物具α-Ｄ构型)和β-淀粉酶(产物具β-Ｄ构型)之分。α-淀粉酶能水解直链淀粉和支链淀粉的α-1,4-糖苷键,生成糊精和麦芽糖, 产物的末端残基Ｃ1碳原子为α-构型,最适ｐＨ值为4 0～5 0,最适温度为50～60℃。
现在用于食品工业中的淀粉酶主要是α-淀粉酶。
从1960年开始，酶制剂被允许进入淀粉糖行业并全面生产新产品后，淀粉糖行业从此发生了反天地覆的变化。酶制剂在此行业上的成功应用为其在其他行业的应用提供了一个很好的范例。
在淀粉加工过程中，谷物中自然存在的淀粉通过可控的水解反应过程，被转化成葡萄糖和其它类的糖浆。淀粉的原料可能来自于玉米、其他谷物，也可能来自于其它的资源，诸如，马铃薯等。淀粉的转化过程过去通常是用酸法并一定要伴随高温和高压才能完成这个过程，而现在，如果使用酶制剂，则可以在温和的条件下就可以完成同样的过程。
并且酶法转化的一个好处是可以预防脱色和风味的流失，另外还可将葡萄糖收率从86%提高到97%。
α-淀粉酶、糖化酶和葡萄糖异构酶可将淀粉转化成高果玉米糖浆，α-淀粉酶通常用于淀粉浆的液化过程中，以使淀粉能充分溶解并为下一步的过程作准备。
α-淀粉酶分解大的直链淀粉和支链淀粉的分子，使淀粉能被整理成可溶性的糊精。
糖化酶可将汤汁般的糊精进行糖化，并将聚合体水解成一个个单独的葡萄糖分子。这些连续的分子链被从糊精的末端开始断开，包括那些支链淀粉的分支点。
经试用糖化酶生产的葡萄糖可被加工成各种糖浆、结晶葡萄糖、发酵成燃料酒精或饮料用的酒精，或者被转换陈果糖。
葡萄糖异构酶可将葡萄糖重新排序变成果糖，这种类似与化学品的异构体的甜度几乎是葡萄糖的2倍。
酶制剂被固定在一个固定的柱子中，里面装有一些颗粒状的酶制剂类似于反应堆，葡萄糖即通过此柱。反复几次的通过（使用）可提高果糖的浓度，从而可以制得各种品种的果糖。
2。2 淀粉酶在淀粉糖工业中的应用
2。
2。1 利用酶制剂提高啤酒糖浆质量
啤酒工业近年来发展十分迅猛，20四年已经达到40万吨，使中国一跃成为世界第一啤酒生产大国。当前，为适应啤酒生产的发展，啤酒糖浆正在逐步扩大应用。
啤酒专用糖浆的应用可以迅速提高生产能力，提高生产利用率，简化工艺，降低成本，并适应高浓度发酵的要求。在增加啤酒新品种方面，也起到十分重要的作用。因此，啤酒糖浆必将成为啤酒行业发展的方向之一。
啤酒专用糖浆的生产离不开酶制剂，酶制剂和酶制剂应用技术对啤酒糖浆品种、质量和成本起到了关键的作用。
近年来，国内外酶制剂工业飞速发展，为啤酒糖浆发展提供了基础。酶制剂品种增多，满足了各种糖浆的需要；酶制剂纯度的提高，为糖浆达到食品卫生标准创造了条件；酶制剂活力水平的提高，用酶量大为减少，成本降低；酶制剂应用技术水平的提高，为糖浆品种、技经指标提高成为可能。
因此，酶制制及其应用技术是啤酒糖浆生产的基础和保证。啤酒糖浆按用途可分为代替辅料糖浆(啤酒用糖浆A型)、可代替辅料的糖浆(啤酒用糖浆B型)、酿造特种啤酒所用的专用糖浆，如低聚异麦芽糖浆等(啤酒用糖浆C型)。
我们可以根据酶的特性正确使用酶制剂应用技术，就能生产出不同类型的糖浆，满足啤酒生产的需要。
耐高温α?淀粉酶、大麦β?淀粉酶、真菌淀粉酶、蛋白酶 。利用蛋白质含量较多的原料在进行蛋白水解时，可以选用各种蛋白酶，但在酶解过程中，严格控制其pH、温度，适应酶的特性，以发挥酶的最大效能。
在生产过程中，按正交试验优化最佳工艺条件和用酶量，可以提高收率，降低成本。
杰科公司的酶制剂的应用始终贯穿于整个酿造过程，有效改善了酿造的过程和其最终产品。spezyme fred 和spezyme lt α-淀粉酶常常用于烘焙行业中，laminex bg通常用于提高研磨时的过滤速度，optidex l-400则通常用来生产低卡路里的啤酒。
2。2。2 α?淀粉酶系生产麦芽低聚糖
低聚糖特具的生理功能和优异的可用理化性能，已引起世人瞩目，其研究开发、成果斐然，在防病抗病、增进健康、延年益寿方面正发挥着其独特的功能性效应。
低聚糖一般系指2?8个单糖以糖昔键联结而成的聚合体。麦芽低聚糖是一种混合糖，主要含麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、五糖、六糖等。产品甜度低，不粘牙齿，口感甚佳。麦芽三至五糖，尤其是麦芽三糖，能抑制人的肠道内分泌细菌毒索致人慢性中毒而衰老的产气夹膜梭茁生长，从而引起人们的极大兴趣，成为保健品与食品的基础原料，可广泛用于婴幼儿食品、老年食品及运动员专用饮料中。
此外，该糖浆因含葡萄糖低，粘度高，吸潮性低，可广泛适用于糖果特别是奶糖(不会龋齿)、泡泡糖(泡大、持久)、口香糖(久咀不化)、饮料、冷饮、巧克力、乳制品、糕点、咖啡伴侣、速溶饮料中。
利用大米为原料，在现有的麦芽糖工艺条件基础上，分别采用，淀扮酶、普鲁兰酶，真茁酶、普鲁兰酶s 9?葡聚糖酶(Cereflo)、普鲁兰酶，试制生产出麦芽低聚糖浆。
产品为无色透明粘稠液体，口感低甜味，用户反映良好。特别深受中外合资企业、外方独资企业的青睐。
诺维信公司新品牌糖化酶-Dextrozyme将使生产厂获得多项优势。
2。2。3 真菌α?淀粉酶饴糖的制造
饴糖在我国有着非常悠久的历史。
传统的方法是将米饭蒸熟，持冷却到一定温度后，加人麦芽，拌匀，保温一段时间，再行过滤、浓缩。现在我国很多工厂仍沿用此法。规模生产的工艺大致为：淀粉乳(30％一40％浓度)组直虫因退吨业液化麦至糖化??过滤浓缩。
这种传统产品具有独特的风味，在市场上很受欢迎。但随着食品、医药等工业的发展，人们对淀粉糖的品种和质量〔如麦芽糖含量、还原糖值、色泽等〕提出了更高的要求，传统饴糖已不能满足这些要求了。
真菌α?淀粉酶的酶学性质与麦芽中的α?淀粉酶以及β?淀粉酶的酶学性质相去甚远。
但它与液化淀粉作用较长时间时，也可生成多量的麦芽糖，但产品糖分组成与传统馆箱有所不同。因为真菌α?淀粉菌制剂酶系远较麦芽的要纯，故真菌α?淀粉酶情糖色泽钱．纯度高，特别适合于质量要求较高的场合。
利用真菌α?淀粉酶制造饴糖有着广阔的前景。
3 淀粉糖工业中淀粉酶应用前景
淀粉糖是淀粉深加工产量最大的产品，它的消费领域广，消费数量大，可以说是淀粉深加工的支柱产品。我国淀粉糖的发展在J999年以前处于稳定发展势态，年平均递增在5％左右，进入2000年，淀粉糖呈现大发展势态，近三年的年平均递增达50％，今后淀粉糖的发展将以一个怎样的发展势态，是淀粉行业在研究企业发展规划和产品定位等问题时需要考虑的。
特别是又临近开展“十一五”规划制定的准备阶段，研究一下今后淀粉糖发展的趋势，作为同业人员讨论的素材，以便去粗存精是有参考意义的。
国内80年代用酶法生产中转化糖浆时，液化、糖化基本是移植酶法生产纯葡萄糖的工艺，只是用较少量的葡萄糖淀粉酶糖化液化液至38?42DE或其它需要的DE值，后段工序则谟帽曜继墙?木?频茸龇āＵ庵置钢凶??墙?咸烟呛?扛撸?糜谑称肺??越锨浚?乇鹗前咎俏露绕?停?岩酝?岱ū曜继墙?敲溃??悦阜ㄌ墙?慕?褂邢蕖?
后来，高温液化酶的应用更能体现淀粉连续喷射液化的优越性，而且体系添加的Ca2+少，〔较〕高温的处理使淀粉液化好，碘色反应不易出现，蛋白质热变性和凝聚也好，都有利于杂质去除和精制。
糖化以多种糖化酶作用改变糖分组成，特别是减少葡萄糖含量，在一定程度上有助于提高产品的熬糖温度。离交工序易采用H+型、OH-型离交树脂精制，除盐的同时新型的大孔型离交树脂还起到脱色的作用。因此，多种新材料的采用和技术改进，酶法糖浆的品质已今非昔比，熬糖温度可以“轻易”超过140℃，同酸法糖浆不相上下。
〔高〕麦芽糖浆产品．不少企业可以达到熬糖温度超过155C。而且，经收集的两广、福建等地数十个酸法、酶法糖浆样品在室温贮存过程的比较，在实践中发现，酸法糖浆较易变黄，有的样品1月左右肉跟即可观察到这种明显的变化，所有样品在3个月内都发生了变化；而酶法糖浆多数贮存性能较好，要在4?5个月才有轻微的变化，有的产品甚至在7个月内还保持原有无色、透明的性状。
加上酶法淀粉糖浆的色泽、透明度等外观性状的总体评价也优于酸法糖浆。因此，更好质量的酶法糖浆已得到市场认可，越来越受到欢迎，国内市场容量不断扩大。
小结：
前面的论述也表明，酶法应用与淀粉糖生产的技术、市场服务要求较高，必须做好科技到位，加强生产质量管理、市场宣传和销售，生产出高品质、低成本和较低售价、市场欢迎的淀粉糖产品。
总之，技术的先进性和可发展性、产品多样性、品质、生产成本、市场价位和投资收益等诸多因素，决定着淀粉酶应用于淀粉糖生产的现在和将来的发展速度和空间的宽广。
三,产品 α-淀粉酶 相关信息
中文名称： α-淀粉酶
英文名称： α-Amylase
别名： 液化型淀粉酶；液化酶；α-1,4糊精酶
CAS RN。
：
最近修改时间： 2007-06-06 14:46:55
详情： 理化性质： 米黄色、灰褐色粉末。能水解淀粉中的α-1，4,葡萄糖苷键。能将淀粉切断成长短不一的短链糊精和少量的低分子糖类，从而使淀粉糊的黏度迅速下降，即起到降低稠度和“液化”的作用，所以此类淀粉酶又称为液化酶。
作用温度范围60~90℃，最适宜作用温度为60~70℃，作用pH值范围5。5~7。0，最适pH值为6。0。Ca2+具有一定的激活、提高淀粉酶活力的能力，并且对其稳定性的提高也有一定效果。
来源与制法： 米曲霉、嗜酸性普鲁士蓝杆菌、淀粉液化杆菌、地衣芽孢杆菌和枯草杆菌分别经发酵、精制、干燥而得。
毒理学依据：
①LD50：大鼠经口7。375g/kg（bw），小鼠经口 mg/kg（bw）。
②ADI：无限制性规定（FAO/WHO，1994）。
③致突变作用：本品在体内无明显蓄积作用，无致突变作用。
质量要求：质量标准（GB8275―1987）
酶活力（1g或1 mL酶水解可溶性淀粉量）≥5000，6000U/g
≥8000，1000U/ mL
水分/% ≤ 10。
0
细度（通过40目铜网筛）/% ≥ 80
酶活力保存率（室温下半年）/% ≥ 85
重金属（以Pb计）/% ≤ 0。004
铅 ≤ 0。001
砷（以As计）/% ≤ 0。0003
黄曲霉毒素 B1/% ≤ 0。
0000005
大肠杆菌群/（个/100g）≤ 30
沙门菌 不得检出
用途与注意事项：酶制剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）规定：来自米曲霉的α-淀粉酶，可在焙烤、淀粉工业、酒精酿造和果汁工业中按生产需要适量使用；来自嗜酸性普鲁士蓝杆菌的α-淀粉酶可在酿造、果酒生产中按生产需要适量使用；来自淀粉液化杆菌的α-淀粉酶，可在淀粉、酒精、焙烤制品、酿造生产中，按生产需要适量使用；来自地衣芽孢杆菌的α-淀粉酶，可在酿造、酒精、淀粉生产中，按生产需要适量使用；来自枯草芽孢杆菌的α-淀粉酶，可在淀粉、焙烤生产中，按生产需要适量使用。
其他用于面包生产中的面团改良（如降低面团黏度、加速发酵进程、增加糖含量、缓和面包老化）；用于婴幼儿食品中谷类原料的预处理；用于果汁加工中淀粉的分解，以加快过滤速度；用于淀粉糖浆生产。
活力测定：
①活力单位1g固体酶粉（或1 mL液体酶），温度在60℃、pH值=6。
0的条件下，1h液化1g可溶性淀粉，为1个活力单位，以U/g（或U/ mL）表示。
②准确称取酶粉1g，（或吸取液体酶1。00 mL），用pH值=6。0的磷酸缓冲液（磷酸氢二钠45g/ L）溶解稀释过滤（使酶活力在3。
7~5。6U/ mL范围内）。在50 mL试管中吸取20。0 mL经糊化后的可溶性淀粉溶液（20g/L），加入同样磷酸缓冲液5。00 mL，摇匀后，于60℃恒温水浴中预热5min。加入1。00 mL稀释酶液，立即计时，摇匀，准确反应5min。
立即吸取1。00 mL反应液于5。00 mL稀碘液（0。1g/ L，可加少量碘化钾助溶）中，摇匀，并以同样稀碘液作空白，于660nm波长下，迅速测定其吸光度（A）。根据其吸光度查表（α-淀粉酶对照表），求得测试酶液的浓度（c）。
③计算公式
X = 12cn
式中 X ――样品的酶活力，U/g（或U/ mL）；
12――换算为1h；
c――测试酶液的浓度， U/ mL；
n――样品的稀释倍数。
附： 耐高温淀粉酶活力单位――1g固体酶粉（或1 mL液体酶），温度在70℃、pH值=6。0的条件下，1min液化1mg可溶性淀粉，为1个活力单位，以U/g（或U/ mL）表示。
测定方法：吸取20。
0 mL经糊化后的可溶性淀粉溶液（20g/ L），加pH值=6。0的磷酸缓冲液5 mL，在70℃恒温水浴中预热4~5min后加0。5 mL稀释酶液，记录时间，并定时吸出0。5 mL反应液于白瓷板上与少量稀碘液反应，直至反应颜色不再出现紫色而是棕色即为反应终点。
式中 20――参与反应的淀粉溶液体积，mL；
c――淀粉溶液浓度，g/L；
n――酶液稀释倍数；
T――反应时间，min；
0。
5――酶液用量，mL。
四,α-淀粉酶在浆料助剂和淀粉预处理中的应用 2007-2-7
摘要：介绍了α-淀粉酶的性质及其在浆料助剂和变性淀粉预处理中的应用现状，分析了α-淀粉酶在应用中存在的问题，提出了其发展建议。
关键词：α-淀粉酶；浆料助剂；淀粉改性剂；淀粉预处理；应用
长期以来，α-淀粉酶作为织物退浆剂而被印染行业工作者所熟悉，90年代初期，在DDF浆料复合助剂（α-淀粉酶主要成分之一）在我国得以大面积推广使用以来，各种包含α-淀粉酶的淀粉改性剂相继问世，使得淀粉在调浆过程中降解和简单变性，故可部分取代PVA对纯棉、洗棉等织物上浆，大大降低了上浆成本，减少环境污染，并顺应了我国今后新型浆料的发展方向：“高质量、多功能、少组分、系列化、少用或不用PVA。
”另外，近年来，α-淀粉酶还被用于变性淀粉生产中的淀粉预处理工艺中，实现淀粉在变性前被降解，提高变性效率，制得了高浓低粘的高质量的变性淀粉浆料。
1 α-淀粉酶的性质［1，2］
淀粉酶属于水解酶的一种，是淀粉水解的生物催化剂。
按降解方式分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、异淀粉酶和环湖精生成酶。α-淀粉酶将淀粉长链分子水解成短链分子时，以无规则的方式切断淀粉大分子内部α-1，4甙键而使淀粉生成糊精、低聚糖等，因产物的末端葡萄糖残基中C1碳原子为α-构形，故称为α-淀粉酶。
大多α-淀粉酶（个别品种除外）不能切断α-1，6甙键，也不能切断分支点附近的α-1，4甙键，目前，α-淀粉酶在我国产量较大，广泛应用于食品、酿造、制药和纺织等领域。用α-淀粉酶水解淀粉时，要注意水解条件。
影响α-淀粉酶活性的主要因素：pH值、温度和金属离子。
1。1pH值
一般α-淀粉酶在pH值为5。5~8。0时活性较稳定，pH值小于4时，酶易失去活性。但有些α-淀粉酶是偏酸性或偏碱性的，如黑曲酶产生的α-淀粉酶最适合的pH值为2。
5、温度为40℃时，处理30min后仍然有一定的活性，但在pH值为7、温度为55℃，处理15min，α-淀粉酶几乎失活。而用米曲酶生产的α-淀粉酶则相反，在pH值 为7、温度为55℃时，处理15min，酶活性无损失，但在pH值为2。
5时，酶的活性完全消失。
目前所用的α-淀粉酶主要有耐中温（60~70℃）和耐高温（90~95℃）。根据酶反应动力学分析，温度每升高10℃，反应速度提高1~2倍，故耐高温α-淀粉酶具有反应速度快、效率高、成本低等优势。
1。3金属离子
α-淀粉酶是一种金属酶，Ca2+使α-淀粉酶保持适当的构象，从而维持其最大的活性和稳定性。除Ca2+外，其它二价碱金属离子Ba2+、Mg2+等也有维持α-淀粉酶活性的作用。
耐中温α-淀粉酶为适应生产工艺的高温条件，有时需添加Ca2+等稳定剂，但高温α-淀粉酶在Ca2+浓度很低时，稳定性就很好，在实际使用时，不需添加Ca2+等稳定剂。
2 α-淀粉酶淀粉酶的应用
DDF浆料复合助剂和大多其它淀粉改性剂中均含有α-淀粉酶。
淀粉改性剂可用于涤棉淀粉时，上浆成本基本不变，但浆纱质量大大的提高。用其取代化学混合浆中部分PVA、变性淀粉、CMC以及丙烯酸类浆料等，浆纱质量保持稳定，浆料成本却可大大降低。
2。1。1DDF复合浆料助剂[3]
DDF是青岛开达公司生产的一种复合浆料助剂，适用于容易织造的纯棉、涤棉、涤粘等织物的上浆。
因其可大大降低上浆成本，所以，很快在我国得以面积推广应用。DDF复合浆料助剂是聚丙烯腈高温高压处理后形成的聚丙烯腈部分水解物与α-淀粉酶相混合而成的白色粉末状物质，在调浆时以添加剂的形。收起
