析出蛋白质，究竟是盐析还是聚沉，还是兼而有之？
蛋白质分子是高分子化合物，直径在10的负7次方到10的负9次方之间，水溶性的蛋白质分子和水有亲合性，分子中的亲水基团通过氢键结合水分子，使蛋白质分子周围形成一层水膜，水分子是极性的，所以，水合蛋白质分子就带有相同的电荷，彼此之间就存在静电作用力，这种作用力使蛋白质分子之间保持一定的距离，使它们不会团聚成较大的分子团，所以，蛋白质的水溶液在一定程度上是十分稳定的，但这种稳定态势十分脆弱，外界的环境的变化就会使这稳定的平衡受到破坏，如溶液的算碱度，H+和OH-都能有效地破坏这稳定结构，还有温度条件。
在实践中可以知道，不同的蛋白质溶液。有不同的pH稳定区，如血液的pH是7。35--7。45...全部
蛋白质分子是高分子化合物，直径在10的负7次方到10的负9次方之间，水溶性的蛋白质分子和水有亲合性，分子中的亲水基团通过氢键结合水分子，使蛋白质分子周围形成一层水膜，水分子是极性的，所以，水合蛋白质分子就带有相同的电荷，彼此之间就存在静电作用力，这种作用力使蛋白质分子之间保持一定的距离，使它们不会团聚成较大的分子团，所以，蛋白质的水溶液在一定程度上是十分稳定的，但这种稳定态势十分脆弱，外界的环境的变化就会使这稳定的平衡受到破坏，如溶液的算碱度，H+和OH-都能有效地破坏这稳定结构，还有温度条件。
在实践中可以知道，不同的蛋白质溶液。有不同的pH稳定区，如血液的pH是7。35--7。45之间，若超过这范围，血液就可能凝结，这就是蛋白质的聚沉，H+和OH-的作用使蛋白质分子的结构破坏，分子的电荷分布发生变化，使分子之间的作用力增大，蛋白质分子聚结在一起，形成分子团块，分子团的直径超过了10的负7次方，甚至整个溶液中的蛋白质分子都聚结在一起，这个作用的结果往往是不可逆的。
此外，象紫外线、高温、特殊频率的电磁波和声波、氧化剂，有机物，如乙醇、甲醛、乙醛、乙酸、甲醇、和微生物代谢产生的毒素，都会使蛋白质凝结，这些使蛋白质凝结的作用，往往被称之为蛋白质的变性。
在蛋白质溶液中加入高浓度的电解质，电解质解离产生的离子特别是一些高电荷的而且水合作用大的离子，能中和掉一部分蛋白质分子的电荷，使蛋白质分子的稳定结构被削弱，使蛋白质分子在溶液中有方向地结合起来，形成网络状的结构，但这种结构是不稳定的，随离子的浓度的降低，蛋白质个这种网络结构又会被破坏，蛋白质又恢复原来的稳定状态，而且蛋白质分子周围的水膜没有完全破坏，所以，加入电解质，蛋白质的凝聚是絮状的，或是胶状的，于是往往会产生胶凝作用，就是蛋白质分子在形成网络的时候，把水也包络在一起，形成胶冻，这蛋白质胶冻往往也不稳定，加热就会解网，冻冻就化了。
或静置时间长了，里面的水就会脱离网络的束缚而淌出来，这叫（水+解三点水的解，音谢）水，蛋白质胶冻一旦谢了水，它往往是因微生物的作用，它要坏了，其感觉是有酸味产生。
所以，这种由浓盐水的加入，使蛋白质沉析的现象叫盐析，从现象上看，是蛋白质的溶解度降低了，不同的蛋白质的盐析作用不同，所以通过盐析可以分离和纯化蛋白质。
因为，沉析出的蛋白质，可以重新溶解于稀的盐水中，所以盐析和凝结是不同的。但从现象是看，它们都有一种使蛋白质聚沉的作用，其本质是不同的。
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