如何淹制雪里红
首先要把雪里红摘洗干净。摘的时候要注意不要把根部都修下去，要让雪里红尽量保持原态，只把那些烂叶摘下去就行了。
小时候，我妈腌雪里红都会腌它个两个色的，一是原样地绿，另一个是黄色地。 那黄色地雪里红可不是色素染地，是我妈把摘好没洗的菜，用麻袋片盖上它一整天给捂黄地。然后再跟那绿色的雪里红一样清洗，再把它们挂到晾衣绳上控水……
这“控水”可是要控一天地，菜表面地浮水可能用不了多久就会干了，但菜里的水份短时可是少不了地！其实凉它一天地目的就是想让菜再蒸发掉一部分水份。 俺是上午九点左右挂出去的，等下午五点来钟收回来时菜已按要求被凉蔫了。
把它们放入水池里（要是没有水池也可用大一点的盆子），开...全部
首先要把雪里红摘洗干净。摘的时候要注意不要把根部都修下去，要让雪里红尽量保持原态，只把那些烂叶摘下去就行了。
小时候，我妈腌雪里红都会腌它个两个色的，一是原样地绿，另一个是黄色地。
那黄色地雪里红可不是色素染地，是我妈把摘好没洗的菜，用麻袋片盖上它一整天给捂黄地。然后再跟那绿色的雪里红一样清洗，再把它们挂到晾衣绳上控水……
这“控水”可是要控一天地，菜表面地浮水可能用不了多久就会干了，但菜里的水份短时可是少不了地！其实凉它一天地目的就是想让菜再蒸发掉一部分水份。
俺是上午九点左右挂出去的，等下午五点来钟收回来时菜已按要求被凉蔫了。
把它们放入水池里（要是没有水池也可用大一点的盆子），开始往雪里红上撒盐。这十斤菜俺给它准备了一斤半的盐，留出半斤来以后用，这一斤盐是要给菜刹水用的。
菜叶已早就凉蔫了，所以重点就要往菜地根部撒盐，并且要揉一揉这菜根，让盐能进入到里面去。翻动菜，让每一棵菜都能接触到盐。接着就让菜先睡会儿吧…… 还有，这刹水的盐也不要一下子都用光，应先留出点来。
大约一个小时过后，那菜里会淅出水。把水攥干，找一无油的干净盆子，把菜码进去。码的时候要根压着叶排列在盆内，层层撒盐。不用封盖子，净置上一天，在这一天当中，您可以抽空儿把它们翻动一次，把上面的菜倒到下面去。
接下来就可以入坛了，一定要把刹出来的水攥干了再码入坛。码的时候也要根压着叶排，但这时就不需要再撒什么盐了。
这些都做完后就去烧水，我用三斤水煮化了半斤盐。
里面还加了点香叶，当然加甘草也行，它们都能起到调和口感和防腐的作用。有一点要提醒您，在调料店买香叶时，一定要看看有没有霉点，否则加进去反倒会发霉地！
等水凉透了，就可以加入坛中了。
开始几天盖上盖就行，先不用加水封，得让浊气有机会散发出去才行。
可能你会觉得那么费工夫干嘛，直接烧盐水来腌不就行了！有时我也觉得很费力气，但是只有这样腌出的菜才会颜色鲜绿，质脆、整齐，而且能保留鲜雪里红所特有的香气。
要是直接水腌，雪里红本身具有的汁水会让腌汤变得混浊，腌出来的成品也会不绿，还质软、色差，弄不好还会腐败……
这十斤菜加了这么多盐，还真是够咸的！可不咸不行啊！俺得让它过一个冬哩，再说这“咸”俺也是有“妙招”儿对付地，那就是想吃这咸雪里红时，先准备一盆淘米水，把这雪里红直接泡进去，一夜过后，保准不咸了 而且雪里红的香气丝毫不会减！
其实这淘米水可真是个“宝贝”，你可以用它来泡咸肉、咸蛋，即去腥气、臭气，又去盐、去咸，对减少盐量的摄入是非常管用地。
腌雪里红
原料配方 雪里红100公斤 食盐20公斤 水10公斤
制作方法 将雪里红洗净后，捆成把，每把1。5～2公斤。要根压叶排列缸内，层层撒盐，满缸压顶，隔2天倒一次缸，第三次捞出揉搓紧把，盐腌7天后即为成品。
质量标准 色绿，质脆，把整齐，有鲜雪里红的香气。
腌雪里红
制作方法 将菜稍摊晾至菜柄柔软时，平铺缸内排紧，一层菜，一层盐。盐撒均匀，层层踩紧至卤汁少量出现。缸装满后，盖上草包、竹片，压上石头，成封闭状态。
用盐量根据季节和保存时间长短而定，鲜菜腌制后7～20天为生产有害物质亚硝酸盐的高峰期，故以腌制20天后为成熟期较好。
品质规格 腌雪里蕻色青绿，具有香气和鲜味，咸度适口，质地脆嫩、无根须，老梗、泥沙、污物。
营养成分 腌雪里蕻每100克约含：水分83。1克、蛋白质1。5克、脂肪0。4克、碳水化合物4。1克、热量26千卡、粗纤维1。6千克、灰分9。3克、钙214毫克、磷33毫克、铁16。6毫克。
由于经过盐腌具有一定的鲜味和香气，所以许多地区用于调味，如熬汤、做肉馅、炒腊肉、炒豆腐干等放点雪里蕻都有增味的效果。雪里蕻炒肉丝具有独特风味。
如何腌雪里红
1、雪里红和芥菜疙瘩洗净晾干水分；
2、准备一个大坛子，洗净，坛子内壁涂一层盐（杀菌）；
3、花椒、大料略炒（更香）备用；
4、装坛：铺一层菜、撒一层（适量）盐和调料，一层层压实，直到装满，最后封盖。
(千万不要加水，因为菜腌制后会自己出水的)。
3~7天就可以打开吃了。
秋末冬初，可在菜市场上看到不少人在购买雪里红，这也意味着腌菜的时候到了。在我们的生活中就腌菜也是随着季节而来的，不同的季节不同的地区腌制不同的菜。
不过，需要提醒大家注意的是，腌菜不要急着尝“鲜”。
在京城，雪里红是很多家庭腌菜的首选，通常是在天凉季节进行。虽然许多人家都有不同的腌制方法，但放盐量要足够是较为关键一步。
一般来说，盐水浓度不低于12 %，气温低时可酌情略减，腌制时间不少于8天，也不宜过长，以免腌菜变质。
要想腌制好雪里红，当然应选择鲜嫩的雪里红，去黄烂叶，洗净晾蔫，把菜层层均匀铺放缸内，每层加盐，用力压实，放盐。
过3天倒缸1 次，将卤汁全部倒掉，每50千克再放盐1。5千克，腌制2个月后取出，切成3厘米左右的碎菜，装入干净坛内，压实。
此法腌制的雪里红可以较长时间收藏存放，且味道鲜美可口。
不过，对于腌制时间短就取出尝鲜的方法是不提倡的。因为新鲜蔬菜都含有一种叫硝酸盐的物质，如果腌制时加入的食盐量不足，腌渍的时间不够，蔬菜中的硝酸盐就会被细菌转化为亚硝酸盐。
人食用这类腌菜过量后，亚硝酸盐在体内可能把血液中携带氧气的低铁血红蛋白转化成不能携带氧气的高铁血红蛋白，使人缺氧而出现头昏、眩晕、气短、胸闷等一系列中毒症状。
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