正宗四川烧白怎么做？
说起这个烧白——四川烧白有咸、甜两种之分，这里仅仅指咸烧白——我还不知道到底是属于哪里的菜系，对于绝大多数对川菜的唯一思觉就是麻辣的外省人而言，这道完全没有麻辣味道的菜应该不是川菜，但是由于川菜70%的菜都属于麻辣之外的，因此这道菜究竟是不是正宗川菜，似乎一时难以找到渊源，不过从有的人喜欢往里面丢几颗花椒、几节干海椒来看（我母后就要放几颗花椒，有时还要整两个干海椒筒筒），似乎又算是川菜吧。 有兴趣的朋友不妨去查查！
做咸烧白——我就直接说倒抗子了——最重要的是什么呢？当然是主料——肉了！选肉要选不超过10个月的猪肋下之五花肉。有朋友要问了，为什么有人要选坐等肉（后臀）呢？我告诉你，那是他...全部
说起这个烧白——四川烧白有咸、甜两种之分，这里仅仅指咸烧白——我还不知道到底是属于哪里的菜系，对于绝大多数对川菜的唯一思觉就是麻辣的外省人而言，这道完全没有麻辣味道的菜应该不是川菜，但是由于川菜70%的菜都属于麻辣之外的，因此这道菜究竟是不是正宗川菜，似乎一时难以找到渊源，不过从有的人喜欢往里面丢几颗花椒、几节干海椒来看（我母后就要放几颗花椒，有时还要整两个干海椒筒筒），似乎又算是川菜吧。
有兴趣的朋友不妨去查查！
做咸烧白——我就直接说倒抗子了——最重要的是什么呢？当然是主料——肉了！选肉要选不超过10个月的猪肋下之五花肉。有朋友要问了，为什么有人要选坐等肉（后臀）呢？我告诉你，那是他不会吃，有病，整一个牛吃牡丹！好了，不说废话。
五花肉应当以肥七瘦三为妙，而且应当肥瘦相间，共叠四层，就是在最上面是40%多的连皮肥肉，下面一层瘦一层肥再一层瘦，各占20%少点。
肉选好了，接下来就是烙皮了。在富顺，一般我老娘都到吉安庄集市去买肉，这里买了还可以加工，就是用强力喷火枪将肉皮烧到微焦，这样，吃起来肉皮才糯。
如果没有这种条件，那就只有回家DIY了，方法是将炒菜锅烧热，将肉皮放到锅上用力烙。但是这样很费劲费事，效果也远不如用喷火枪那样好。
接下来，将肉皮上烙焦的地方用刀用力刮去。然后就是煮肉了。
煮肉和煮回锅肉的方法总体来说差别不大，要在汤里面放点拍破的老姜，视情况可适当放点三奈、八角。煮回锅肉要煮六成熟，煮倒抗子的肉煮五成即可，刚刚过心就行了。捞出，晾冷之后，在肉皮上均匀抹上酱油，这样一是增味，吃起来还有酱香味，二来增色，倒抗子的深褐之色就是酱油的功效。
切肉的时候要注意，一分半宽窄就行了，太薄易断，太厚味道不均，而且更容易腻。而且切的时候要将肉侧放，以免将肉皮上的酱油给弄掉了。切好后，将肉片片并排，皮向下，整齐地放在碗里。
然后就就该芽菜师兄上场了。
芽菜在四川是极其普通的干菜，应该是青菜制成的吧？有没有人回答我？以宜宾的芽菜最为有名。但是要做芽菜扣肉的各位师傅们请注意了：虽然宜宾的芽菜最有名，但是请千万不要买到碎米芽菜了哈！碎米芽菜下饭吃面是一级棒，但是绝对不能用来做倒抗子！芽菜应该买长条的，清洗的时候一定要多洗几次，一来将泥沙完全清洗干净，二来将过多的咸味洗去，以免抢了整个菜的味道。
洗好后，切成2—2。5cm的条子。将其覆盖在先前摆好的肉上面。芽菜里面均匀地放点老姜片、少量三奈八角，看个人口味放点花椒甚至干海椒——要预先去籽。
还有，做倒抗子是不能放盐的，所有的味道全部出自酱油这位大师之手！
接下来，就要将整碗半成品放到锅里蒸了。
时间要看量了。一般而言，1斤多肉的话，蒸上半个小时就可以了。如果个人喜欢吃更糯的肉，可以适当多蒸一会儿。
啊！！揭开锅盖，一股超级香味扑面而来，雾气立马蒙蔽了我的眼镜……
喂，不要以为现在就可以吃了！否则，扣肉的这个“扣”字、倒抗子这个“抗”字是咋个来的喃？
拿个比现在装菜的碗更大的碗——用汤盆也可以，扣在上面。
然后用迅雷不及掩耳盗铃之势，将两个碗光速上下翻转，这样，揭开先前那个碗之后，原本在下面的肉就皮子朝天的在上面了，原本在上面的芽菜就到了下面了，而原本在最下面的油汤汁——还是在最下面……
爱心帖士：翻的时候千万要快，否则汤汁会洒一地。
最重要的千万不能怕烫，否则，要是你一失手，那你家厨房的地板就会成为你们临时的饭桌了。建议在做这个菜之前，先拿两个碗，装上热水，反复练习，直到人家认为你达到卖油翁水准为止！
咸烧白制作过程到此结束，请用心享用！。
收起
