怎样制作老北京的酸豆汁?想喝正宗
提起北京的豆汁,真是赫赫有名。是一种极富于地方风味的特别饮料。北京老土著,几乎人人嗜饮豆汁。除土著外,只要在北京常住几年的人,也会对豆汁发生好感的。 豆汁是一种饮料,喜欢喝它的人,视同珍味,不喜欢喝它的人,嗅一嗅都避之不遑的。 实际上豆汁虽不是什么珍馈美味,但在一饮之后,它有一股微酸回甘的鲜味,和吃橄榄一样,颇足诱人。作为饮料,它又与粥、泡饭起同样的效用,可以果腹,而且酸中带鲜,又有甘味,不能把喜欢食用这种饮料的人,都看成“嗜痂之癖”。
豆汁是粉房做绿豆团粉的副产物。北京人做菜用以著黏的淀粉,都用绿豆粉,名叫团粉,和别地方用菱粉、藕粉、山芋粉、荸荠粉一样。团粉粉质细腻、洁白,凝性又好...全部
提起北京的豆汁,真是赫赫有名。是一种极富于地方风味的特别饮料。北京老土著,几乎人人嗜饮豆汁。除土著外,只要在北京常住几年的人,也会对豆汁发生好感的。 豆汁是一种饮料,喜欢喝它的人,视同珍味,不喜欢喝它的人,嗅一嗅都避之不遑的。
实际上豆汁虽不是什么珍馈美味,但在一饮之后,它有一股微酸回甘的鲜味,和吃橄榄一样,颇足诱人。作为饮料,它又与粥、泡饭起同样的效用,可以果腹,而且酸中带鲜,又有甘味,不能把喜欢食用这种饮料的人,都看成“嗜痂之癖”。
豆汁是粉房做绿豆团粉的副产物。北京人做菜用以著黏的淀粉,都用绿豆粉,名叫团粉,和别地方用菱粉、藕粉、山芋粉、荸荠粉一样。团粉粉质细腻、洁白,凝性又好,价钱又便宜。制团粉的作坊叫作粉房。
北京各处街道大部有粉房。制团粉时把绿豆磨成浆,加一定量的白玉米粉,放置大桶内沉淀。沉淀到一定时间,大桶内的粉浆上层是清水,倾出倒掉。中层是灰绿色的薄浆,就是生豆汁。底层才是洁白的淀粉,是做团粉的原料。
生豆汁批发给卖豆汁的小贩,居民也能买到,买回自己烧成熟豆汁,可当粥吃。 小贩批来生豆汁,要经过细致的加工。考究的还要二次沉淀,去其杂质污物,下锅加适量水煮熟。熟豆汁颜色也呈灰绿,很暗淡,由于沉淀已起发酵作用,所以带酸味,而且微有馊气。
豆汁所以倍受欢迎,不只因它别有异味,还在于经营方法。小贩卖豆汁传统的规矩是,只要喝他卖的豆汁,便奉送咸菜。自制的咸菜不过是萝卜丝、芥菜疙瘩丝,配上芹菜、碎辣椒等腌成的,毫不足奇,但它的辣味极重,与酸豆汁很合宜。
买一个烧饼,花一个铜板喝一碗豆汁,佐以辣咸菜,亦是其乐无穷。 豆汁摊不问是挑担,或庙会集市设摊,设备都一样。一副挑子,一头是火炉大锅,与卖老豆腐、面茶等食品一样;另一头在木圈上放一只固定的大木方盘,中置碗盏、筷子筒,四周放置大的磁盘或铁盘四只,满盛咸菜丝。
方盘下挂着几只小板杌,喝豆汁的人可以任意取下坐在方盘周围慢慢吃。 豆汁在北京虽到处皆有,但质量却分高低。当时北京最有名的豆汁,要属琉璃厂厂甸摆摊的张家豆汁。大约在清末民初出现,己有二三代的传人了,摊主张进忠。
他家豆汁所以出名,除了烧煮得法,主要在于选料极精,专用前门外四眼井一家出名的粉房的豆汁。就连辣咸菜的配制,也很考究,以是闻名全市。如果一个人头一次尝试豆汁的滋味,虽不能说作三日呕,但也不会立即产生好感,可是一尝再尝之后,常被它那特有的回甘之味所征服,由不可耐到可耐,由可耐到非此而不欢,慢慢地就被豆汁“俘虏”了。
北京人立春要吃春饼,吃春饼必用豆汁。因它有助消化、去油腻的作用。一般人于长日无俚,囊有余资,下午喝一碗豆汁,买一副烧饼油条,辣咸菜一小碟,只花几个铜板(按现在说不超过四五分钱),就是一味绝妙的大众化点心。
同是一饱,与广州、上海、成都那种坐茶馆,吃点心,丰腆之间,是不能同日而语了。 说起吃春饼必喝豆汁,借此也把春饼谈一谈。春饼俗称薄饼,除立春日外,北京人平时也吃,不过繁简不同而已。在立春日吃春饼,还要配上酥盘,或酥盒子,是酱肉店的产品。
这项风俗,由来已久,据记载立春日有荐“五辛盘”之说。什么是五辛?据李时珍《本草纲目》载:“元旦立春以葱、蒜、韭、蓼、芥等辛嫩之菜,杂合食之,取迎新之义”。酥盘,大约是辛盘之遗,而吃春饼总少不了早韭、葱段和芥菜疙瘩丝。
春饼可以自做,也可以向市面上的饼铺定制。每一斤饼的张数,以“盒”为单位。每盒一揭为二张,相当于五寸圆盘大小。饼很薄,用它卷菜吃,故称薄饼。旧社会用十六两秤,每斤饼可分八盒、十六盒、三十二盒。
最薄的饼,每斤可得六十四张,平均每张四分之一两,那就很小、很薄了。普通人家部用十六盒的饼,共三十二张,每张也只有半两。 配春饼吃的菜很多,习惯上总要炒菠菜、炒韭菜,粉丝、绿豆芽和炒鸡蛋。此外,根据条件适当增减笋丝、酱肉丝。
菜很多,所以吃后以豆汁助消化。
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回答:故乡的云
级别:大师
4月20日 16:25 旗人本命食——酸豆汁:
过去有一则笑话,说齐化门(朝阳门)外营房的旗人都聚在街头痛哭流涕,路人问之,哭者愈痛,谓“豆汁儿房都关了张,岂不要了性命?”笑话归笑话,老北京人尤其是旗人,特别喜爱喝豆汁儿,甚至称之为“本命食”乃是事实。
俗话说,北京人是“豆汁儿嘴”、“老米嘴”、“卤虾嘴”,即所谓“北京三嘴”。
据说豆汁儿的问世乃在清初,当时某粉房做绿豆粉时,正逢炎夏,磨出的半成品豆汁当天未能用完,次日即已发酵,取少许尝尝,觉和甜可口,再经煮沸,饮之更觉味美,于是便专门做起豆汁来出售。
人们购得豆汁,加入紫色老米(仓米)或剩老米饭,熬成豆汁粥,佐以不同的小菜,成为京师特有一种风味小吃。
清乾隆十八年(公元1753年)前后,传入宫内。每年旧历九月至次年立夏后5天,清宫御、寿两膳房都要制做豆汁,帝、后酒肉之余,皆饮豆汁以解油腻。
据说,咸丰梓宫(灵梓)回銮,东西两太后带领同治帝刚回到宫里,即向御膳房要豆汁儿喝。
在民间,豆汁儿的主顾更不分贵贱,凡穿戴体面者在庙会上吃“灌肠”或“羊霜肠”,往往会被人耻笑,唯独喝豆汁儿则不足为耻。
民间卖熟豆汁儿有两种形式:一是走街串巷的豆汁儿挑子,吆唤“开了锅的豆汁儿粥!”买者多是以锅、碗端回家去喝;另一种形式是在庙会集市上摆个豆汁儿摊,设丈余长案,前摆长凳。案上放2—4个大玻璃罩,大玻璃罩内放大果盘,盛着酱黄瓜、八宝菜、酱萝卜、水疙瘩丝等。
春季备有爆腌酱苤蓝,冬天备有五香萝卜干丁。对购买细酱菜的顾客供应辣椒油。并代卖芝麻酱烧饼、炸焦圈儿等食品。
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