蜜饯櫻桃的制作方法是怎样的?
原料及配方:鲜櫻桃l00kg,蔗糖80kg,明矾5kg,食盐6kg,红色素50g。制作要点:① 选料、摘梗:选用新鲜饱满、八成熟的甜櫻桃为原料,剔除病虫害、 机械伤等不合格果实,摘去果梗,用清水洗净。 ② 刺孔:为便于透糖,须将櫻桃刺孔,可用刺孔器逐一从果实四周 刺孔。③ 硬化:取一缸,加水50kg,再放人明矶、食盐等,使其溶化,然后放人 刺孔鲜樱桃100kg,腌制5 ~6d,捞出沥干。④ 脱盐:将樱桃放于清水中,水要多些,浸泡4~ 5 d,每天换水。 ⑤ 糖制:主要采用糖腌。取一缸,称50kg蔗糖,将櫻桃与蔗糖按一层 櫻桃一层糖腌制,可以多分几层,上面撒糖盖顶,腌制24h后,加糖10...全部
原料及配方:鲜櫻桃l00kg,蔗糖80kg,明矾5kg,食盐6kg,红色素50g。制作要点:① 选料、摘梗:选用新鲜饱满、八成熟的甜櫻桃为原料,剔除病虫害、 机械伤等不合格果实,摘去果梗,用清水洗净。
② 刺孔:为便于透糖,须将櫻桃刺孔,可用刺孔器逐一从果实四周 刺孔。③ 硬化:取一缸,加水50kg,再放人明矶、食盐等,使其溶化,然后放人 刺孔鲜樱桃100kg,腌制5 ~6d,捞出沥干。④ 脱盐:将樱桃放于清水中,水要多些,浸泡4~ 5 d,每天换水。
⑤ 糖制:主要采用糖腌。取一缸,称50kg蔗糖,将櫻桃与蔗糖按一层 櫻桃一层糖腌制,可以多分几层,上面撒糖盖顶,腌制24h后,加糖10kg, 拌和均匀,再腌制24h,如此反复3次。最后1次腌制后,当櫻桃吸收糖液显现出饱满状态时,即可捞出。
⑥ 配制糖汁:将浸渍櫻桃的糖液移人锅中加热,同时加入红色素,与 糖液充分调匀后即可停止加热。这种糖液经冷却后倒入装有櫻桃的缸 中,使櫻桃染着鲜艳的红色。⑦ 包装:将櫻桃粒称重,装人玻璃瓶中,再倒人定量糖汁,封口后即为 成品。收起