蛋浆膨松面团的调制如何实施?
原料:鸡蛋、面粉、白糖、怡糖、添加剂(香精、香草粉等)。工艺流程:将鸡蛋、白糖、饴糖或香料混合后打发—面粉过筛—调匀成 糊状面团。调制方法:打蛋浆:一般都采用机器进行搅打。将蛋液、白糖、 饴糖同时放入专用的盛器内,利用机器的高速旋转,使蛋液充分 充气。 搅打至蛋液体积增加到3倍以上时,即可停止。调糊:将面粉过筛后,放人搅打好的蛋糊中,搅拌均 匀即可。时间不宜太长,速度也不能过快,否则,面粉容易生成 面筋,使面糊筋力增加,成品内部有硬块。调成后的蛋糊要及时使用,不宜搁置过久。 调制要点:选用新鲜鸡蛋,不宜使用冰蛋及散黄蛋。选用筋力不高的低筋粉。搅打蛋液时,容器要干净,不能粘有油、盐、碱,...全部
原料:鸡蛋、面粉、白糖、怡糖、添加剂(香精、香草粉等)。工艺流程:将鸡蛋、白糖、饴糖或香料混合后打发—面粉过筛—调匀成 糊状面团。调制方法:打蛋浆:一般都采用机器进行搅打。将蛋液、白糖、 饴糖同时放入专用的盛器内,利用机器的高速旋转,使蛋液充分 充气。
搅打至蛋液体积增加到3倍以上时,即可停止。调糊:将面粉过筛后,放人搅打好的蛋糊中,搅拌均 匀即可。时间不宜太长,速度也不能过快,否则,面粉容易生成 面筋,使面糊筋力增加,成品内部有硬块。调成后的蛋糊要及时使用,不宜搁置过久。
调制要点:选用新鲜鸡蛋,不宜使用冰蛋及散黄蛋。选用筋力不高的低筋粉。搅打蛋液时,容器要干净,不能粘有油、盐、碱,否 则会影响打发效果。搅打蛋液要顺着一个方向,中途不能停顿,先慢后快。控制搅打的时间。
搅打蛋液如果不到位,则气泡很容 易消失,制品不松软;如果搅打过度,会使蛋液中胶体变性而发 脆,达不到工艺要求。搅打时间夏季一般为15 ~20分钟,冬季 为20 ~ 30分钟。收起